Что содержит глютен список продуктов таблица. Безглютеновые продукты: список самых доступных

Главная

Наша современность диктует свои правила и от некоторых новых тенденций здорового питания, простой обыватель может получить легкий шок.

Сейчас на просторах интернета широко обсуждаются различные безглютеновые диеты, а многие люди начитавших этой информации ищут, как и где можно купить хлеб без глютена. Можно понять, когда горячие дискуссии ведутся вокруг новинок рынка пищевой продукции таких, как ЗМЖ или протеины.

Но когда речь идет о вреде продуктов, которые люди употребляли тысячелетиями, тут нужно хорошо во всем разобраться.

Поэтому сегодня мы подробно поговорим о том, что такое глютен и почему он вреден? Действительно ли это вещество способно нанести вред организму человека или это все преувеличение.

Также вашему вниманию будет предоставлена таблица содержания глютена в злаковых культурах и список безглютеновых продуктов.

Наверняка очень многие из вас наслышаны об этом веществе, видели в магазинах отдельно выделенные полки с продуктами без глютена, даже появились специальные магазины, торгующие такой продукцией. Возникает вопрос, а может это и правда вредно, и производители заботятся о нашем здоровье и хотят нам помочь? Давайте подробнее разберемся, что это такое и с чем его едят.

Глютен это естественный и натуральный белок растительного происхождения. По своим физико-химическим свойствам и показателям глютен — это обычная клейковина, которая содержится в практически любом зерновом сырье. Для клеток основного сырья, она дает клееподобную структуру. Для примера, если мука не будет содержать клейковину, то при замешивании она будет рассыпаться и из такой муки будет невозможно приготовить пироги или хлеб.

В организме человека глютен выполняет незаменимую функцию, он является переносчиком всех витаминов А и витаминов группы В. Стоит сказать, что это его важная и основная функция. Являясь естественным природным белком, который никто искусственно не синтезировал, глютен необходим нашему организму и мы его всегда употребляли.

Если его искусственно убрать из всех продуктов растительного происхождения, то мы осознанно лишим себя полезных элементов в питании.

Важно знать!

Замену этому полезному пептиду-транспортеру, который переносит витамины, в безопасном для человека виде, пока не нашли и не произвели.

Интересный факт в том, что наш организм сам вырабатывает глютен. В связи с этим выходит замкнутый круг — как мы сможем очищать себя от этого белка? И снова возникает вопрос, если это вещество нужно нашему организму, то, как его употребление может причинить такой большой вред?

Какие продукты содержат глютен

Клейковина является сердцем растительной клетки. Она является основным белком, который формирует структуру клетки. Пептид содержат практически все растительные культуры, однако больше всего его содержание в таких продуктах:

хлебобулочные изделия;
все злаковые культуры (ячмень, рожь, пшеница);
производные злаков (крупы, отруби, белая мука, клетчатка, каши).

Содержит ли глютен овсянка? Да! Этот продукт на 100% глютенсодержащий. Поэтому при непереносимости этого вещества, хлопья и каши из овсянки употреблять нельзя.

Содержание глютена в продуктах

Название продукта питания	Содержание белка на 100 г.	Содержание глютена на 100 г.
Пшеничная мука	10 — 14 г.	3 -5 г.
Ячмень (перловка)	11 -12 г.	2.2 – 2.8 г.
Ржаная мука	9 – 10 г.	2 – 2.5 г.
Овес	10 — 11 г.	2 – 2.2 г.
Пшено	10 – 11 г.	1.5 – 1.7 г.
Спельта	10-15 г.	0.3 – 1 г.

Хотите узнать тайну? Так вот, из-за добавления растительного белка, глютен содержится даже в колбасных изделиях и консервах. Небольшой его процент есть даже в мясном сырье. Так что всем приверженцам строгой безлютеновой диеты, придется сидеть, практически, на одной воде, там этого вещества точно нет.

Норма глютена, которая необходима для организма, стоит понять, что это величина не контролируемая. Ее определяет норма потребления человеком растительного белка. А уже в нем заложена фиксированная природой норма содержания этого вещества. Кстати, его там совсем немного.

Куда «добавляют» глютен

В намеренных количествах этот пептид в продукты не добавляют, так как это экономически не выгодно производителям. Как было написано выше, глютен содержится в растительном сырье, вот его то, и добавляют при производстве различных продуктов питания.

Например, растительный белок добавляется в дешевые сорта сосисок, а в нем и содержится глютен. Но растительный белок им искусственно не заменяют, так как дорого выйдет.

Сейчас на упаковках многих пищевых товаров указано «продукты без глютена». К сожалению, придется вас огорчить, его полностью на 100% не убирают. Даже, если производитель пытается его убрать, то до конца сделать этого не получится, так как произойдет разрушение клетки продукта.

Ввиду этих обстоятельств, производители могут убрать его только частично. А затем, чтобы сохранился технологический состав продукта, в него добавляется жир. Это необходимо для того, чтобы продукт смешать и склеить. Но при этом его калорийность будет намного выше.

Обратите внимание!

Надпись «Без глютена» не означает меньше калорий! Скорее продукт содержит их много больше, чем вы думаете!

Сам по себе этот пептид практически не обладает никакой калорийностью. А вот для того, чтобы безглютеновая мука склеилась, в нее добавляют много жира, растительного или животного происхождения.

Для этого, как правило, применяют недорогой растительный жир. Для примера, в обычном подсолнечном масле 99,9 г жира, при калорийности этого продукта 900 ккал (на 100 г).

В результате этих действий значительно увеличивается калорийность продукта. Это важно знать тем, кто думает, что диета без глютена для похудения, может помочь сбросить лишние килограммы.

Как же тогда вышло, что пошли эти разговоры о его вреде и полном исключении из рациона питания? Да так же, как и большинство остальных мифов — о вредном холестерине, смерти от соли и прочее.

Обратите внимание!

Можно сделать вывод, что вся эта мода на безглютеновую продукцию пошла потому, что это в определенный момент стало выгодно нашим производителям. Ведь наши родители, да и мы в детстве, даже не слышали о таком веществе и кушали натуральные продукты, ничем не обработанный хлеб из нормальной муки и были здоровы!

Глютен – польза и вред

Многие приверженцы здорового питания утверждают, что глютен это очень вредное вещество в продуктах. На чем же основаны их доводы и чем именно он вреден? По их мнению, и утверждениям, при попадании в желудок, глютен склеивает ворсинки желудка. Это способствует плохому усвоению пищи и тому, что человек худеет, утомляется и все в этом духе.

На самом же деле, существует небольшой процент людей, которые страдают редким заболеванием — целиакия. Этот недуг сопровождается очень сильным хроническим расстройством желудка, потерей веса, упадком сил и прочими неприятными симптомами.

Обратите внимание!

Именно у людей больных целиакией — аллергия на глютен и им он противопоказан к употреблению, так как действительно может причинить вред их здоровью.Это заболевание, которое нужно наблюдать у врача, и придерживаться строго прописанной им диеты. Стоит заметить, что непереносимость глютена может определить только врач.

Безглютеновая диета может быть назначена только врачом!

Каков процент заболевания населения целиакией в России, достоверных и точных данных нет. По США, было выяснено, что 0,5-1% от всех живущих там людей имеет предрасположенность к этому или им болеет. Однако и эта статистика может вызывать сомнения, это лишь приблизительные данные.

Некоторые источники утверждают, что глютен негативно влияет на развитие мозга. Здесь все как раз наоборот, ведь для хорошего функционирования и развития мозга необходимы витамины группы В, которые дают ему питание и стимулируют иммунную систему.

Подумайте сами, чтобы получить его передозировку, нужно съесть огромного количество, какого либо продукта. А кто из вас может за один раз съесть 20 кг манной каши или 16 батонов хлеба? Я думаю, что это никак не возможно для нормального человека.

Целиакия - болезненная аллергия на глютен

Иммунная система некоторых людей воспринимает вещество глютен, как своего рода аллерген и заставляет организм человека с ним «бороться». В первую очередь страдает пищеварительная система, так как глютен поступает с пищей в желудок. Это нарушает работу функций кишечника, снижается уровень углеводов, витаминов, минералов и жиров.

Аллергия на глютен это болезнь, которую назвали — целиакия. Она встречается в среднем у 1% населения — это, примерно на 100 -150 людей один человек болен этим недугом. У людей, которые страдают этой болезнью даже употребление самых небольших доз глютена (0.1 г) может вызвать очень серьезную пищевую аллергию с довольно неприятными симптомами.

Принято считать, что непереносимость организмом глютена, это заболевание генетическое, сходное с непереносимостью лактозы. Вероятнее всего, если у ваши родители или близкие родственники больны целиакией, то и вы тоже ей подвержены. В таком случае, всю жизнь вам придется придерживаться строгой безглютеновой диеты назначенной врачом.

Продукты, которые исключаются при непереносимости глютена

Злаковые и производные из них	мука пшеничная, ржаная и выпечка из них; каши – ячневая, перловая, овсянка, манка; хлопья – пшеничные, ячменные, овсяные, кукурузные (содержащие солодовый экстракт).
Мясо (производства мясокомбинатов либо магазинов)	фарш (не домашний); колбасы полукопченые, копченые, вареные; сардельки, сосиски, рубленая ветчина; любые полуфабрикаты, которые прошли переработку; консервы мясные.
Рыба	любые консервы в соусе томатном.
Молочные продукты и яйца	майонез фабричный; сырки глазированные.
Напитки	детские соки в коробках; напитки ячменный либо кофейный; напиток из какао, состоящий из многих компонентов.
Сладости	любые шоколадки и конфеты (содержащие вафли, солод, крошку вафельную, муку пшеничную); восточные сладости; сосательные конфеты типа чупа-чупс; карамели и конфеты с начинкой; любые сладости непроверенного производства.
Приправы	сложные и многокомпонентные (включающие муку или солод); томатные соусы и кетчуп.
В детском питании	продукты с содержанием зерновых хлопьев (пшеничные, манные, овсяные, ячневые) рекомендуется исключить. К ним относятся кашки типа «4 или 7 злаков», или «смешанные злаки». детские мясные и овощные консервы с добавками манки или зерновой муки.
Спиртное	в пиве (из-за содержания солода), ликерах, водке.

Многие первичные симптомы непереносимости глютена связанны с нарушением работы пищеварительной системы:

расстройство и вздутие живота;
постоянные диареи;
частые расстройства желудка.

Вторичные симптомы аллергии на это вещество:

головные боли;
ухудшение обмена веществ;
снижение иммунитета;
выпадение волос.

Стоит учитывать то, что симптомы недуга не всегда ярко выражены и диагностика целиакии чаще всего бывает затруднена. Поэтому многие больные этим недугом, даже не знают о своей болезни, и выявить ее наличие может только хороший врач.

Аллергическая реакция и непереносимость глютена может проявиться у малышей в самом раннем возрасте.

Как оказалось, этот пептид содержит даже те продукты, которые считаются чистой клетчаткой — яблоки, морковь, свекла, капуста, бананы. Хотя процент содержания этого вещества в них разный. Если в зерновых и бобовых культурах глютен имеет основное свойство. То овощи, содержат его очень мало, и он идет, как не основной, а сопутствующий белок.

Даже в случае, когда доктор прописывает пациенту безглютеновую диету, в ней идет не полное исключение продуктов, а только дозированная и строгая норма каждодневного употребления. Ведь, как писалось выше, глютен абсолютно исключить невозможно.

В таблице представлены продукты питания, которые можно употреблять людям больным целиакией. Но делать это нужно только по назначению лечащего врача.

В этом список включены крупы без содержания глютена (или же с малым его количеством) рыбные продукты, мясные изделия и напитки.

Хлеб без глютена обычно готовится в сочетании 70% цельнозерновой муки и 30% крахмалов. Такую муку лучше приготовить дома самостоятельно из миндаля, гречи, кукурузы, риса, пшенки и других разрешенных круп. Вы можете экспериментировать и делать различные варианты комбинации, пока найдете свою любимую муку.

Крахмал для хлеба можно брать картофельный, рисовый, кукурузный. Его можно смешивать в любых сочетаниях. Главное надо помнить о процентом соотношении муки и крахмала, когда будете готовить хлеб.

Заключение

Глютен — это абсолютно естественный, натуральный природный растительный белок. И если при осмотре в поликлинике у вас не обнаружено патологий в виде аллергии на это вещество, а в вашей медицинской карте не написано заболевание целиакия, то можете, есть любые продукты содержащие глютен, совершенно спокойно. Они не причинять никакого вреда для вашего организма.

Можно сделать вывод, что нужно и можно употреблять в пищу натуральные продукты, то, что дает нам матушка — природа и не засорять свои мозги ненужными ограничениями!

«Врага надо знать в лицо» — говорит народная мудрость, а враг наш — глютен .

Действительно, знание путей возможного попадания глютена дает нам возможность этого врага избегать: предотвратить попадание даже микродоз глютена, что исключит неприятные последствия и сохранит здоровье.

Именно поэтому мы стараемся узнавать как можно больше информации о клейковине и ее содержании в различных продуктах питания.

Те, кто давно придерживаются безглютенового питания уже наизусть знают, как и где прячется наш враг и тысячу раз слышали такие термины, как «крахмал», «декстроза», «скрытый глютен» и д.р.

Но что делать тем, кто лишь недавно сменил свой тип питания, отказавшись от употребления клейковины?

Новичкам приходится не сладко: помимо того, что любые изменения в рационе питания уже огромный стресс для организма, так еще и не понятно: как, что, где и почему. Целиакия и непереносимость глютена, достаточно молодые заболевания, а в России о них активно заговорили лишь в последние годы. Даже в странах Евросоюза и США не все люди точно представляют себе, ЧТО такое глютен, ПОЧЕМУ он наносит вред здоровью и ГДЕ содержится. В русскоязычных источниках такой информации еще меньше. А та информация, что все-таки доступна, на русском языке, достаточно разрозненна: ее публикуют в небольших статьях, на форумах и другого рода интернет ресурсах. Все это значительно осложняет переход на безглютеновую диету и мешает строго соблюдать ее в первое время, что может негативно отразиться на состоянии здоровья.

Казалось бы, все просто — надо лишь избегать содержания пшеницы в составе продукта, но на самом деле все сложнее.

Давайте заострим наше внимание на том, как же правильно выбрать продукты питания без глютена. Это значительно облегчит переход на новый тип питание тем, кто только начал придерживаться безглютеновой диете, а также поможет тщательнее следить за соблюдением диеты опытным в этом вопросе людям.

1. Пути попадания глютена в продукты питания.

1.1. Явный глютен.

1.2. Скрытый глютен.

1.3. Загрязнение глютеном, остаточные следы глютена, перекрестное попадание клейковины.

Существует несколько путей попадания глютенa в продукты питания. Лаборатории по выявлению клейковины используют следующую терминологию:

Прямой глютен (он же явный) — глютен, который не подвергался никакой промышленной обработке, и его молекулы белков не изменены. В данном случае лаборатория использует определенные индикаторы молекул глютена для выявления его содержания в продуктах питания (по указанию «Международного Комитета по установлению методов тестирования продуктов питания» для получения лейбла «без глютена» на государственном уровне в лаборатории должны использовать метод Мендез — R5-sandwich ELISA).

Скрытый глютен — глютен, молекулы которого были видоизменены из-за прохождения определенной обработки: примером такого глютена является гидролизованный глютен, который содержится в пиве. В таком случае выявление содержания клейковины в продукте становится сложнее, так как молекулы глютена становятся меньше и для их обнаружения нужны более точные исследования. В некоторых случаях молекулы глютена «разламываются» на несколько мелких осколков и обнаружение таких осколков глютена становится практически невозможным. Примером такого случая служит содержание микро-доз клейковины в мясе, если животное кормили пшеницей.

Загрязнение глютеном, остаточные следы глютена или перекрестное попадание клейковины на производстве — самый малоизвестные, но при этом опасный случай попадания глютена в продукты питания. Такой глютен может оказаться в тех продуктах, в которых теоретически его быть не должно. К примеру такое может произойти на производстве крахмала, где его очищают от глютена, если производство не совершенно, отделение может быть выполнено плохо, что приведет к попаданию в крахмал остаточных следов глютена, которые так же очень трудно обнаружить во время тестирований в лаборатории. Вторым примером может служить совместное производство глютеносодержащих продуктов (вафель, хлебобулочных изделий и д.р.) с товарами, в составе, которого не присутствует клейковина. Из-за отсутствия изоляции глютен из одного продукта «загрязняет» тот, что производится на соседнем конвейере.

Таким образом мы видим, что глютен может скрываться в огромном количестве продуктов питания. Чтобы не допустить попадания клейковины в наш организм, надо быть предельно осторожными при выборе продуктов.

Давайте подробнее поговорим о каждом способе попадания глютена в пищу на конкретных примерах.

1.1. Явный глютен

Прямой путь попадания глютена в продукт питания — когда продукт произведен из никак не обработанных содержащих глютен ингредиентов. В таком случае, чтобы обнаружить клейковину, достаточно изучить состав продукта на упаковке.

Вы редко встретите само название «глютен» в составе продукта на упаковке, искать надо такие слова как: пшеница/рожь/ячмень, пшеничная/ ржаная/ ячменная мука. Лишь в редких случаях на продуктах питания иностранного производства в составе может фигурировать именно глютен.

Также надо знать, что:

полба (пшеница спельта) и камют — зерновые культуры рода пшеницы;
дурум — особый твердый вид пшеницы;
манная крупа (семолина), кус-кус, булгур и менее известные птитим и фрике изготовлены из пшеницы;
тритикале — особый вид зерна, полученный путем скрещивания пшеницы и ржи;
ячневая и перловая крупы изготовлены из ячменя; соответственно эти крупы и изготовленные из них продукты также содержат глютен.

Отдельно надо поговорить об овсе. Овес, овсяные хлопья и овсяная крупа изначально не содержат глютена, но на самом деле эти продукты потенциально опасны для людей с целиакией и непереносимостью глютена. Первая опасность кроется в том, что в составе зерна овса имеется свой собственный белок, который может вызывать сильную аутоиммунную реакцию организма, не зависимо от глютена. Наличие такой реакции чаще всего наблюдается именно у людей с целиакией и непереносимость глютена.

Но даже если у Вас нет специфической реакции организма на овес, он все равно может быть опасен при безглютеновой диете. Обычно овес обрабатывают на заводах вместе с другими крупами, в том числе и с пшеницей, где в него и попадают частицы глютена. Поэтому врачи настоятельно рекомендуют не употреблять овес и продукты, произведенные с его использованием, кроме тех, где на упаковке стоит специальная пометка «без глютена». Такой овес прошел специальную очистку и безопасен для людей на безглютеновой диете.

Многие диетологи просят людей, только что перешедших на диету по исключению глютена, воздержаться от употребления овса и продуктов из него в первые несколько недель. Это обусловлено тем, что обычно кишечная система таких пациентов сильно воспалена и требуется время для ее реабилитации, а овес, как это ни странно, может повредить процессу восстановления слизистой.

1.2. Скрытый глютен

Если пшеница, рожь или ячмень подвергаются различного рода обработке, то молекулы белков в зернах видоизменяются, чаще всего распадаются на более мелкие составляющие. Это и есть скрытый глютен: поврежденные и измененные молекулы клейковины в таком виде очень трудно обнаружить в лабораторных исследованиях.

Где искать?

Пшеницу, рожь, ячмень и многие другие злаковые подвергают физической, химической, биохимической или комбинированной обработке для получения крахмалов — специальных веществ, свойства которых умышленно усилены для использования при производстве продуктов питания.

Различают крахмал (пшеничный, ячменный, ржаной, рисовый, Тапиоковый и д.р.) и модифицированный крахмал, свойства которого более точно-направленные и сильные.

Крахмал и модифицированный крахмал используют в качестве загустителя, клейстера, консерванта, с их помощью производители могут влиять на усиление вкуса, изменение массы готового продукта и увеличение тягучести вещества.

В мире производят десятки видов крахмалов и модифицированных крахмалов, которые используются в производстве практически всех видов многокомпонентных продуктов.

За основу для изменения могут быть взяты как глютеносодержащие злаки: пшеница, рожь, ячмень, так и вещества, которые не содержат клейковину: рис, картофель, тапиока и д.р.

Также существует пшеничный крахмал, химически очищенный от глютена. Но зачастую условия производства не идеальны, и крахмал бывает плохо отделен от клейковины, а значит, может содержать глютен. Из-за не стерильных условий производства глютен может быть «спрятан» в крахмалах и модифицированных крахмалах другого вида. Чем больше глютеносодержщего сырья изначально использовалось для производства, тем больше вероятность «загрязнения» глютеном.

Иногда для обработки используют смесь крахмалов. Производители крахмала не обязаны указывать состав смеси для модификации, а значит, в составе любого продукта питания может быть указан просто «крахмал», без уточнения его вида.

Таким образом, потребление продуктов с крахмалом и модифицированным крахмалом без указания состава смеси опасно для людей, придерживающихся диеты по исключению глютена из рациона питания. Эта опасность также сохраняется, даже если в составе указан конкретный вид крахмала, к примеру: «модифицированный кукурузный крахмал», так как никогда нельзя сказать точно один ли данный вид крахмала был использован или же он был преобладающим в смеси крахмалов, и поэтому указан в составе.

Модифицированный крахмал не имеет отношение к генетически-модифицированным продуктам питания, так как он являются веществом, а не организмом, соответственно не имеет генов. Но, по мнению многих врачей, любое направленное изменение вещества делает его неестественным для восприятия организмом человека. Это объясняется тем, что модифицированное вещество приобретает новое строение, и пищеварительная система человека еще не приспособилась к его переработке.

Как еще называют?

Крахмалы и модифицированные крахмалы не всегда указываются в составе продукта питания под своим названием, часто они входят в состав консервантов и загустителей и являются основой для создания различного рода добавок, тогда в составе их обозначают как добавки Е.

Из крахмала (обычно пшеничного) производят:

полисахарид — декстрин (загуститель и подсластитель);
E150 (E150a, E150b, E150c, E150d) — сахарный колер (краситель, основа для карамели);
E160 - бета-каротин (краситель);
E965 — мальтит, мальтитный сироп или солодовый сахар (заменитель сахара и глазирующий агент), производят из промежуточного продукта крахмала — мальтозы (солодовый сахар).

На сайте агентства по контролю за производством продуктов без глютена Ниделандов есть развернутый список Е-содержащих добавок, в соответствии с которым все добавки в диапазоне Е1400-Е1500 содержат глютен, так как являются крахмалами или продуктами на их основе.

Также глютеносодержащими добавками являются:

— E411 — овсяная камедь (стабилизатор) — производят при помощи экстракции и осаждения из овсяной мякины, а именно из остатков овсяного сырья. Хоть теоретически овес не должен содержать глютен, но на практике частицы глютена попадают в овсяное сырье на производстве. Добавка Е411 производится из остатков сырья, а значит содержит микро-дозы глютена. Самое опасное, что данная пищевая добавка чаще всего используется в качестве стабилизатора и текстуратора и связующего агента в продуктах питания, позиционирующих себя как «диетические», когда она является достаточно опасной для употребления для людей на диете без глютена.

— Натуральные заменители сахара: рисовый сироп, тапиоковый сироп, кукурузный сироп — данные сиропы могут содержать в своём составе глютен, так как при производстве сиропов часто используют ячменный солод для ускорения брожения продукта.

— E636 — мальтол и E637 — этилмальтоп — добавки из ряда усилителей вкуса и аромата. Производятся они при карамелизации сахаров преимущественно из молока, жжёного сахара, игл хвойных деревьев, цикория, а так же солода и хлебных корок. Именно поэтому эти добавки содержат достаточно большое количество глютена. Чаще всего их используют в качестве стабилизирующей аромат добавки к таким пищевым продуктам как: эссенции, шоколад, хлебобулочные изделия, без алкогольные напитки, фруктовые и овощные консервы, какао, чай, кофе и табак.

Ложные данные!

На форумах для людей с целиакией и непереносимостью глютена есть список запрещенных к употреблению E — добавок, в который входят перечисленные ранее E150 (E150a, E150b, E150c, E150d), E160 и E411, Е636, Е637, E965, а так же E106b, E471, E953. Но если разобраться с методом производства E106b, E471, E953, становится понятно, что они не содержат частиц глютена.

— E106 — краситель, получаемый синтетически из Флавинмононуклеотида (вещества, в свою очередь получаемого из гриба Eremothecium ashbyi или используя генетически изменённые бактерии Bacillus subtilis), а значит он не содержит глютен. Помимо этого, краситель Е106 является запрещенным к производству и добавлению в таких странах как USA, Канада, Австралия и Новая Зеландия, страны Евро союза, Россия, Украина и не должен присутствовать в продуктах питания, допущенных в продажу.

— E471 — добавка из ряда моноглицеридов и диглицеридов жирных кислот. Она имеет натуральное происхождение и получается путем переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Имеет примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина. Данная добавка не является полезной и даже нейтральной, и в случае повышенного употребления может привести к ряду осложнений в состоянии здоровья человека, но глютена она не содержит.

— Е953 — изольмат — добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, а так же используемая как наполнитель, подсластитель и глазирующий агент. Изомальт получают из сахарозы, содержащейся в сахарном тростнике, сахарной свёкле и мёде. Не содержит глютен.

Будьте осторожны с фермерскими продуктами!

Долго считали, что глютен может попасть в организм только через многокомпонентные или обработанные продукты питания, но последние исследования показывают, что скрытый глютен также может присутствовать в натуральных продуктах, таких как фермерское мясо или молочные изделия. Так происходит из-за того, что некоторые животные получают в пищу злаковые корма, которые содержат клейковину. В процессе пищеварения молекулы глютена разрушаются и распадаются на несколько частей, но не уходят полностью. Таким образом, если скот или птица получали подкормки с добавлением клейковины — мясо и молочные продукты будут содержать скрытый глютен. Но выявление такого вида распавшихся частиц глютена практически невозможно.

Что в итоге?

Получается, что все продукты в составе которых присутствуют крахмалы (могут быть по разному обозначены в составе продукта), являются потенциально опасными для людей на безглютеновой диете.

А также существует целый ряд продуктов, в составе которых клейковины нет, но присутствуют добавки, опасные для здоровья человека на безглютеновой диете.

И если задуматься, то под категорию «опасных» попадает огромный список продуктов питания!

Надо быть аккуратными при выборе не только хлебобулочных изделий, консервов, колбас или обработанных молочных продуктов, но и сладких напитков, овощных и фруктовых пюре и соков, какао, кофе, чая и даже табака!

И особенно внимательным стоит быть при выборе медикаментов: огромное количество фармакологических препаратов имеют в своем составе глютеносодержащие добавки!

По данным последних исследований мясо, рыба и молочные продукты тоже попали в список потенциально опасных продуктов.

Как же уберечь себя от попадания скрытого глютена? Способ один и достаточно сложный — употребление только маркированной продукции «без глютена», с указанием страны производителя и гарантией качества экспертизы.

1.3. Загрязнение глютеном, остаточные следы глютена, перекрестное попадание клейковины

К сожалению, есть еще один способ попадания глютена в продукты питания, про который не знают «новички» на безглютеновой диете. Если вы не нашли в составе продукта ингредиенты, содержащие клейковину, это вовсе не значит, что сам продукт не содержит клейковину и абсолютно безопасен.

Как же еще глютен может попасть в продукт питания?

В производстве продуктов существует такое понятие «остаточные следы…» какого-либо ингредиента. Данный термин означает, что на производстве (фабрике, заводе), при фасовке, хранении или транспортировке в продукт мог попасть в малых дозах какой-либо ингредиент (или его частицы), не указанный в составе продукта.

Как же именно остаточные следы глютена попадают в продукты питания?

На производстве, при транспортировке или хранении продуктов питания.

Причина — близость цехов, где производят глютеносодержащие продукты, объединение производства, плохое соблюдение правил санитарии и несовершенство производственного процесса. Совместное хранение или транспортировка товаров тоже может привести к попаданию микродоз глютена в изначально «чистые» продукты.

При приготовлении пищи в помещении, где так же готовились глютеносодержащие продукты питания.

Один из самых опасных случаев, когда подвоха мы не ждем: продукты безопасные, готовим дома… Но это вовсе не так. Если на кухне присутствуют глютеносодержащие продукты или же это, к примеру, кухня ресторана, где готовят блюда с глютеном, всегда есть риск попадания клейковины в пищу. Пара крошек хлеба на столе, плохо вымытый нож, остатки макарон в кастрюле — все это потенциальная угроза. Поэтому рекомендуем Вам тщательно следить за соблюдением чистоты на кухне. Но только лишь использование помещения, где не бывает глютеносодержащих продуктов, может обеспечить Вам 100% безопасность.

Как найти?

Некоторые производители указывают, что продукт «может содержать остаточные следы глютена/клейковины/муки/крахмала» в специальной аллергической поправке, после списка ингредиентов. Но в России не существует государственного контроля за содержанием компонентов, признанных сильными аллергенами (к ним так же относятся орехи, лактоза, яйца, соя) и производители не обязаны указывать возможное наличие остаточных следов глютена на упаковке.

Существует ряд продуктов, которые относятся к так называемой «группе риска»: именно эти продукты чаще всего содержат микродозы глютена, попавшие в него на производстве. Это:

— овес и изготовленные из него продукты;

— различного рода консервы (как мясные или рыбные, так и овощные и фруктовые), в состав которых входит мука или крахмал без указания на вид;

— соусы, приправы и маринады;

— колбасные изделия, копченные мясо и рыба, крабовые палочки;

— молочные продукты с добавками (к примеру, творожные сырки, мороженое, маргарин);

— замороженные овощи, овощные смеси и фрукты;

— орехи, бобы и крупы (чаще всего их фасуют в одном помещении с пшеницей);

— многокомпонентные продукты питания (те, что содержат более 5 ингредиентов);

— хлебобулочные изделия из различного вида муки не содержащей глютен (если нет пометки «без глютена»);

— кондитерские изделия и сладости (даже те, что не содержат в составе муку или крахмал, например зефир).

Итак, получается, что практически в любом, подвергшемся обработке, продукте может прятаться скрытый глютен. Как же его выявить? Ответ однозначен — никак.

Для обеспечения полной безопасности собственного здоровья лучше прибегнуть к тому единственному способу: употреблять только проверенные товары . Это либо продукты питания, имеющие маркировке «без глютена», либо продукты из специальных «безопасных» списков, которые присутствуют на сайтах для людей с целиакией или непереносимостью глютена. Но так же будьте аккуратны: доверяйте, но проверяйте!

Чем так опасны остаточные следы глютена?

Микро следы глютена особо опасны для людей с целиакией и непереносимостью глютена сразу по двум причинам.

Во-первых, микро дозы клейковины кроются в тех продуктах, в которых их трудно даже представить, а значит очень трудно выявить и исключить из своего меню. Вроде бы все продукты безопасные, а реакция все равно есть, здоровье ухудшается… Что же тогда надо исключать?!

А во-вторых микродозы глютена иногда не вызывают очевидной реакции или четкого приступа, но негативно сказываются на состоянии здоровья, а именно вызывают скрытое воспаление и разрушают практически все системы организма человека изнутри. Таким образом, иногда человек даже не представляет, что он регулярно получает микродозы глютена из ряда «безопасных» продуктов, но при этом испытывает некоторые симптомы скрытого воспаления (такие как постоянная усталость, головные боли, депрессия, кожный зуд и многие другие). Такой исход особенно опасен при переходе на безглютеновое питание, так как он может сильно сбить результаты диеты и помешать улучшению состояния здоровья.

Как избежать попадания глютена в пищу

Получается, что огромное количество продуктов питания потенциально опасны для употребления и содержат глютен, попавший туда одним из многочисленных способов. Как же обезопасить себя?

Способы достаточно трудные:

— употреблять в пищу только: натуральные, свежие овощи и фрукты, не подвергшихся фабричной обработке, заморозке или фасовке; мясо, яйца, фермер-ские молочные и кисломолочные продукты, рыбу и морепродукты, но только если вы уверены, что животные не получали в корм пшеницу;

— покупать только специальные продукты с гарантией качества — маркировкой «без глютена». Но следует помнить о правилах и государственном контроле маркировки в разных странах!

— полностью исключить все многокомпонентные продукты питания, содержащие добавки и загустители, а так же продукты, прошедшие различную заводскую обработку;

— готовить эти продукты следует дома на кухне, «чистой» от содержащих клейковину продуктов.

Только в таком случае вы можете быть на 100% уверены в безопасности потребляемой вами пищи.

Продукты иностранного производства с аллергической пометкой

Некоторые продукты питания иностранного производства, на которых нет знака «без глютена» имеют отдельное указание на содержание клейковины просто в своем составе.

Но не все владеют английском языком в достаточной степени, чтобы перевести состав продукции на этикетке. По правилам импорта продукции Российской Федерации иностранная этикетка имеет обязательный дубляж на русском языке, что казалось бы должно исключить все проблемы, связанные с языковым барьером. Но по непонятным причинам, иногда состав продукции переводят не полностью или неточно, особенно это касается аллергической поправки (обязательно присутствует на всех продуктах, произведенных в США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии и стран Евросоюза), в которой может быть указано содержит продукт глютен или нет.

Таким образом, не всегда стоит доверять переводу состава продуктов питания на русский язык и лучше всего проверить состав, напечатанный на упаковке изначально.

Русский язык, Английский язык, Немецкий язык, Испанский язык, Итальянский язык

Глютен.
Gluten.
Крахмал.
Starch.
Stärke.
Almidón.
Amido.
Мука.
Flour.
Mehl.
Harina.
Farina.
Пшеница.
Wheat.
Weizen.
Triticum.
Рожь.
Roggen.
Secale cereale.
Ячмень.
Barley,
Gerste.
Hordeum.

На первый взгляд такое питание кажется практически невозможным! Но на самом деле это реально. Такое питание может потребовать от Вас дополнительных финансовых затрат, так как часто органические продукты стоят дороже, чем их опасные аналоги. А также больших затрат по времени и вашего постоянного внимания. Но подумайте сами, на кону Ваше здоровье!

Если данное питание невозможно для Вас, постарайтесь все же максимально отказаться от продуктов, произведенных из множества компонентов, от продуктов из «списка риска», а также от продуктов питания с Е-добавками.

Надеемся наша статья поможет Вам тщательнее поддерживать безглютеновую диету и всегда оставаться здоровыми и активными.

Глютен многие, слыша это название, часто путают его с глутаматом натрия (усилителем вкуса), добавляемым в бульонные кубики, приправы, соусы и другие продукты питания, на самом деле глютен – это растительный белок (клейковина). Содержится глютен в зерновых культурах, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень и продуктах производимых на их основе, т.е. мука и мучные изделия, каши, макароны, кондитерские изделия и другие продукты питания.

Наименование продукта
Пшеница
Рожь
Ячмень
Овес
Хлебобулочные изделия
Макаронные изделия
Манная крупа
Геркулес, Овсяная крупа
Пшеничная крупа
Бисквиты	От 20 до 40%
Печенье
Пряники
Конфеты
Шоколад
Сушки	От 20 до 50%
Сухари	От 10% и выше
Хлебцы	От 20% и выше
Мороженное
Йогурт
Сырковая и творожная масса
Сухое молоко
Сгущеное молоко
Майонез
Сыры
Колбаса и колбасные изделия

Качество муки зависит именно от количество содержащегося в ней глютена, пшеничная мука высшего сорта должна содержать не менее 30% глютена, первого сорта – менее 28, второго сорта – 25, обойная – 20%. Определить содержится ли глютен (клейковина) в муке можно очень просто: необходимо взять 25 грамм муки и 12,5 мг воды, замешать тесто, через 20 минут отмыть крахмал в воде, делать это до тех пор, пока вода не будет чистой. Так как, глютен не растворяется в воде, после такой процедуры останется в тесте только клейковина в чистом виде. Ее отжимают и взвешивают. Определить качество клейковины (глютена) можно по ее упругости и эластичности, растяжимости, цвету. Как правило, клейковина отличного качества – светло-желтая. Темная клейковина говорит о низком качестве муки, из которой она получена. Сильная клейковина обладает хорошей упругостью и эластичностью – ее растяжимость не превышает 20 см. Слабая (плохая) клейковина способна растянуться до 80 см.

Вред и польза глютена

По своей сути, глютен – это множество разных аминокислот (аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, аланин, фенилаланин, цистин, метионин, серин, треонин, лейцин, изолейцин, валин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, гликокол, пролин), белки глиадина и глютенина, несколько видов пептидов.

И все эти вещества жизненно необходимы нашему организму, так как учеными доказано, что если глютен отсутствует в достаточном количестве в пище человека, это приводит к не усвояемости важных витаминов и микроэлиментов.

Отказ от продуктов, содержащих глютен ведет к дефициту в организме витаминов группы В, кальция и железа. Вред глютен несет организму человека, только в том случае, если он болен такой болезнью как целиакия – это когда кишечник не способен правильно осуществлять функции всасывания, в результате чего возникают воспаление и структурные повреждения слизистой оболочки. Но это заболевание встречается очень редко, примерно у 1% людей. Очень часто не переносят глютен дети грудничкового возраста. Простая непереносимость глютена отличается от целиакии, тем, что организм просто не способен переваривать глютен, а иммунная система не наносит повреждения стенкам тонкого кишечника. Таким образом, все оканчивается такими неприятными проблемами, как вздутие живота и некоторыми другими. Симптомы непереносимости глютена:

депрессия, беспокойство;
периферическая нейропатия;
остеопароз и остеопения;
дерматит, кожная сыпь;
стоматит;
онемение ног;
боли в суставах;
недостаток витаминов;
анемия, не воспринимающая терапию железом;
неприятнопахнущий стул;
проблемы с печенью;
Запор или хроническая диарея;
вздутие и болезненность живота.

При любых подозрениях на целиакию и на непереносимость глютена, следует обратиться к врачу и пройти тест ДНК на носительcтво генов, чувствительных к глютену и глютеновой энтеропатии. Вреден глютен и людям, имеющим глютеиновую аллергию, фенилкетонурию (нарушение белкового обмена), аутизм.

Тест на непереносимость глютена в домашних условиях

Изначально, при обнаружении у себя каких-либо описанных выше симптомов после употребления продуктов, в которых содержится глютен можно провести тест в домашних условиях. Домашний тест состоит в сравнивании и записи своего самочувствия при употреблении продуктов содержащих глютен и продуктов без него. Если никаких выше описанных симптомов не возникло при потреблении глютеиновой пищи, тогда проведение исследований ДНК в больнице совершенно не оправдано. А вот если проблемы с животом появились, тогда следует попробовать исключить глютен из рациона на пару недель. В тетради наблюдения за состоянием необходимо вносить каждодневные записи о пищеварении. Через пару недель снова нужно включить в рацион продукты с глютеном на 2 недели. Отметки в тетради за этот период будут самыми ценными. Как правило, когда больной возвращает глютен в свой режим питания, проблемы с пищеварением возрастают. Таким образом, при улучшении самочувствия в случае исключения глютена из рациона питания, следует:

обратиться к врачу;
провести лабораторные медицинские тесты;
исключить продукты из рациона в которых содержится глютен (по рекомендациям врача диетолога в соответствии с лабораторными исследованиями).

Безглютеновая диета

Дневная норма (рекомендуемая диетологами) при непереносимости глютена в России составляет менее 50 грамм, а в Европе и того меньше – до 20 грамм в день. При безглютеновой диете употребление некоторых продуктов категорически запрещается, другие могут быть отнесены в зону опасные, а третьи могут употребляться без опасения. Какие продукты можно употреблять, а какие не следует – поможет разобраться следующая таблица.

Разрешённые и запрещённые продукты при безглютеновой диете

Запрещённые продукты	Кускус. Пшеница, хлебное зеленое зерно, овес, рожь, ячмень, булгур. Мюсли, хлопья, выпечка, другие изделия из теста, которые приготовлены из вышеперечисленных сортов зерна. Блюда изготовленные из муки или с ее добавлением, панированные. Продукты из молока со злаками, к примеру йогурт с мюсли. Соусы содержащие муку пшеничную. Шоколад, содержащий злаки. Заменитель кофе, содержащий солод или ячмень, пиво, напитки с содержание овса
Опасные продукты	Готовые продукты (например, картофельное пюре), воздушный рис, картофельные чипсы. Пудинги и кремы, плавленый сыр, готовые молочные коктейли. Колбасные изделия. Соевые соусы, готовые соусы, бульонные кубики, разрыхлитель теста и другие хлебопекарные добавки. Жевательная резинка, мороженое, какао, карамель, шоколад.
Разрешённые продукты	Кукуруза, картофель, пшено, рис, амарант, гречиха, каштаны, плоды рожкового дерева. Бобовые и все виды овощей. Любые орехи и фрукты. Сливки, натуральный йогурт, молоко, молодой и сычужный сыр, такой как эмменталь, пармезан, гауда, эдамский сыр. Любые сорта рыбы и мяса, яйца. Сливочное масло, маргарин, растительные масла, уксус, топленый жир, чистые приправы, перец, соль. Мармелад, мед, сахар (тростниковый, свекольный и др.) Напитки лимонад и кола, чай, кофе в зернах, фруктовые нектары и соки, алкогольные напитки, кроме основанных на пшенице (например, водка и прочее)

Для организации правильной диеты из таблицы «разрешённых и запрещённых продуктов» видно, что следует исключить из рациона такие злаковые культуры как: ячмень, рожь, пшеница и продукты на их основе. Овсянка содержит вовсе не глютен, а его заменитель авенин, но многие люди переносят его хуже чем глютен (это все равно как морковь, которая содержит не сам витамин А, а его заменитель каротин). Особое внимание следует обратить больному целиакией, на состав приобретаемых продуктов, на которых указаны:

E965- мальтитный сироп и мальтит;
E953- изомальтол;
E636-мальтол;
E150a- E150d- карамельные красители;
E160b- краситель аннато.

Эти продукты содержат глютен. Многие производители продуктов питания, зная о таком заболевании людей предлагают безглютеиновые продукты питания. К таким производителям относятся:

«Мак мастер» (Россия);
«Балтийская Мельница» (Россия);
«Provena» (Финляндия);
«SamMills» (Румыния);
«Shar» (Италия);
«Bezgluten» (Польша);
«Farmo» (Италия);
«Glutano» (Германия).

Глютен в промышленности

Глютен находит свое применение при производстве мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий. Так как пшеничный глютен не растворим в воде, то в процессе гидратации он формирует волокна. Благодаря этому свойству он повышает плотность фарша и делает готовое изделие более упругим. В сухом виде глютен применяется для глазировки и панировки многих пищевых продуктов. Например, введение глютена в смеси для обсыпки продуктов увеличивает прилипание, минимизирует потери при их приготовлении и украшает внешний вид. А при использовании глютена в жидкой панировке он как бы создает защитную пленку, которая не позволяет терять продукту содержащуюся в нем жидкость и способствует созданию хрустящей корочки. В сухом виде глютен применяется также для глазирования жаренных орешков с приправами и солью. Широко применяют глютен при производстве зерновых завтраков, содержащих минеральные добавки, витамины, сушеные фрукты, орехи, жир, овсяные и пшеничные отруби. Для обогащения таких завтраков белком применяется как чистый глютен, так и соевая мука, такой обогащение продукта белком способствует также связыванию минеральных веществ и витаминов. Глютен просто незаменимая добавка при производстве котлет и бифштексов, ветчины и колбас из рубленного мяса, он отлично связывает между собой обрезки и куски мяса. Сухой глютен составляет от 2 до 7% готового изделия из фарша и других видов эмульсионных продуктов. Продукты произведенные с использование глютена превосходят по вкусовым качествам, продукты с применением при их производстве казеината натрия. Глютен, подвергнутый процессу гидролизирования и прессованию, используется при разработке продуктов заменителей (аналогов) искусственной икры, крабов, мяса. Такие свойства глютена, как вязкость и упругость позволяют производить сырный продукт, имеющий вкусовые качества и текстуру натурального сыра. А в сочетании с соевым белком, глютен используется при изготовлении плавленых сырков, заменяя казеинат натрия. Самая высокая густота (консистенция) плавленых сырков достигается при использовании в рецептуре 3% глютена в общем объеме массовой доли влаги 46-48% от готового продукта. Пшеничный глютен применяется в виде основы для жевательной резинки, а также при производстве косметических продуктов (например, тушь для ресниц), в фармацевтической промышленности для того чтобы лекарство держало форму таблетки. Натуральный глютен одобрен и признан безопасным России (ГОСТ Р-53511-2009) для производства колбасных и мясных продуктов, в качестве обогатителя муки белком, как натуральный наполнитель, сгуститель и стабилизатор, а также связующее вещество в кондитерском деле. Однако массовое применение глютена в России пока ослабляется высокими ценами производителей из-за рубежа, хотя это и выглядит странно, ведь Россия отличается огромным производством и экспортом в другие страны зерна, особенно пшеницы.

Глютеном назвали белок(сложный), который находится в составе многих зерновых и злаках, среди которых пшеница ячмень и овес. Чаще это вещество именуют клейковиной. Она придает эластичность тесту, оказывает влияние на интенсивность подъема выпечки. Глютен встречается во всех пшеничных, ржаных, овсяных, ячменных изделиях, он присутствует в хлебе, булочках, в лаваше, печенье, бубликах, кексах, тортах, пицце, хлопьях, макаронных изделиях, в пиве и т.п.

Вред глютена

У некоторых людей, имеющих к этому генетическую предрасположенность на глиадин-фракцию глютена в организме начинаются воспалительные реакции. Если, например, вы больны целиакией, то иммунной системой распознается этот белок и воспринимается как агрессор, которого необходимо атаковать всевозможными средствами, подобно вирусу. Неприятность состоит в том, что удару подвергаются ткани, встретившие иммунную атаку, а не только вызвавший реакцию белок. Из-за этого страдают и подвергаются повреждениям стенки кишечника.

Под ударом в таком случае находится не только пищевой тракт, а и сердечная система, мозг и другие органы. Вы также можете не догадываться о том, что страдаете скрытой непереносимостью сложного белка. Симптоматика слабо выражена, лишь комплекс неприятных проявлений, озвученных врачу помогут поставить верный диагноз, после того, как будет сделана специальная проба.

Обнадеживает тот факт, что целиакией страдает только 1 % людей, но из ряда исследований можно сделать вывод, что у 30 % наблюдается та, или иная иммунная реакция на данный белок.

Выявление закономерности между плохим самочувствием и попаданием в организм глютена усложнено тем, что в большинстве случаев тест на переносимость вещества не дает однозначного ответа.

Прояснить ситуацию помогает эксперимент, при котором пациент переходит на безглютеновое питание, и если в самочувствии заметна положительная динамика, то ему следует и впредь ограничивать себя в потребление вредных для организма глютеносодержащих продуктов. Вы можете изучить список продуктов, которые не содержат данный белок, приведенный в статье.

Непереносимость продуктов с глютеном

Проблема заключается в отличии современной пшеницы от той, которую употребляли в пищу наши предки. Каких только экспериментов не ставят ученые. Селекционеры старательно в течении десятилетий отбирали и преобразовывали пшеницу, чтобы добиться высокого количества белка, соответственно и повышенного содержания глютена. Это стало причиной того, что за последние пару сотен лет процент заболеваемости целиакией вырос до 400%.

Организм человека недостаточно хорошо приспособился к перевариванию зерна, которое является главной едой птиц, имеющих все необходимые ферменты для данного процесса. Обратите внимание на такую симптоматику как частые желудочные боли, нарушение стула, ощущение общей слабости, признаки анемии. Возможно, дело именно в скрытой глютеновой непереносимости. Попробуйте диету исключающую продукты, содержащие сложный белок, и вам станет легче определиться с правильным диагнозом.

Диета, исключающая потребление продуктов с глютеном не должна рассматриваться как средство похудения, она является лечебной, а никак не гипокалорийной. Но, естественно, исключив из рациона мучное вы сможете наблюдать положительную динамику и в потере лишних сантиметров на талии.

Многие продукты без этого белка достаточно калорийны. Некоторые заводы исключая глютен добавляют повышенное количество сахара, соответственно увеличивается и количество калорий, которое вы можете отследить при изучении упаковки.

Таблица продуктов без глютена

Продукты, не содержащие глютен
животного происхождения	свежее мясо рыба(не маринованная, без панировки) яйца(свежие)
все фрукты и ягоды, среди которых	яблоки, смородина, абрикосы, барбарис, апельсины, виноград, нектарины, брусника, крыжовник, шелковица, грейпфрут.
практически все овощи, среди которых	капуста, топинамбур, морковка, баклажаны, брокколи, картофель, патиссон, кукуруза,
Разнообразные орехи, которые не подвергались термо обработке	грецкие, фисташки, кедровые.

Также к безглютеновым продуктам относится овсянка с соответствующей маркировкой, кукурузная, гречневая, рисовая мука, натуральные молочные продукты.

Нередко глютен присутствует в продуктах, в которых теоритически быть не должен. Производители используются его в качестве одного из компонентов для того, чтобы искусственными средствами увеличить показатели эластичности продукта или придания формы массе. Так, он нередко является составляющей кетчупов, заправок, разнообразных подливок, чипсов, конфет, мороженого, соевых соусов, бульонных кубиков, замороженных овощей, ресторанного картофеля фри, витаминных капсул и таблеток.

Техника получения сложного белка из зерновых достаточно простая и не затратная, именно поэтому она целиком устраивает производителей. Дело в том, что вещество в воде практически не растворяется, его получают путем замешивания пшеничной муки в крахмале.

Вас должны насторожить ремарки на упаковке вроде “модифицированный крахмал”, “белок гидролизованный растительный” или “текстурированный”. Это все иносказательные обозначения глютена. Глютен может присутствовать даже в косметических средствах, преимущественно в пудрах и губных помадах. Кроме того, обращайте особенное внимание на составы кремов и лосьонов. Сложно отыскать продукты, где его нет.

Радует то, что кожей глютен не впитывается, однако, если, например, он присутствует в помаде, то легко попадет в желудок и если у вас непереносимость этого белка, то о последствиях догадаться нетрудно.

Если ребенок или вы страдаете непереносимостью глютена, то примите на вооружение советы, представленные ниже:

определите кухонный шкаф или полочку, где будут находиться продукты без глютена;
отдельно используйте посуду и столовые приборы, можете даже промаркировать их особенными метками;
доски и ножи для хлеба без глютена должны быть отдельными;
мойте руки, когда готовите одновременно пищу содержащую его и безглютеновую для разных членов семьи.

Если речь идет о ребенке, у которого непереносимость глютена, первостепенно попробуйте блюдо, которое готовите ему, потом остальные. Выпекать сразу выпечку с глютеном и без него нельзя. Запретные продукты спрячьте, чтобы малыш не имел доступа к ним. Не следуйте рекомендациям знакомых давать запрещенные продукты. Пища, которая вызывает у вас сомнения, не должна попадать в рацион чада.

Когда первый раз включаете новый продукт в меню малыша, больше новых в эти сутки не добавляйте, чтобы при проявлении негативной реакции вы четко понимали, чем именно она вызвана.

Симптоматика чувствительности

Вам стоит задуматься о непереносимости глютена при:

хронической диареи или запорах;.
хронической боли и метеоризме в кишечнике.
необъяснимой потери веса, хронической чрезмерной худобе.
анемии.
хронической усталости.
бесплодии.

При подозрении на чувствительность, не торопитесь полностью исключать продукты, содержащие сложный белок на долгое время, проконсультируйтесь с врачом. Подобная симптоматика вполне может сигнализировать и каких либо других недугах, с глютеном не связанных.

Так ли страшен глютен?

При росте популярности питания продуктами без глютена, многие начали исключать этот белок из рациона без веских на то оснований и причин, а просто «на всякий случай». Многие стали ошибочно полагать, что безглютеновая диета способна врачевать многие болезни, совершенно не связаные с целиакией, пытаясь справиться таким образом с мигренью, хронической усталостью и нарушениями стула. Некоторые, действительно, отмечают улучшение, но это отнюдь не панацея.

При целиакии и глютеновой чувствительности, вам подобной диеты однозначно необходимо придерживаться. При таком недуге, даже «следы» глютена принесут урон здоровью, поэтому некоторые производители указывают на упаковке информацию относительно того, что продукт может их содержать.

Если же вы хотите просто вести здоровый образ жизни, а может при помощи такого метода хотите избавиться от лишних кило, то это не идеальный вариант. Белок о котором идет речь является компонентом не только хлеба и макарон. Из-за того, что это неплохой загуститель, он добавляется практически везде, начиная от майонеза и горчицы и заканчивая колбасами и сосисками. Он есть в крабовых палочках, мороженом, йогуртах, шоколаде и конфетах. Кроме того, им богаты булки, блины и т.д.

Люди, которые вынуждены исключать продукты с глютеном очень часто сталкиваются с тем, что организм недополучает и другие полезные и необходимые ему вещества, среди которых железо, витамины В группы, клетчатка. Вывод напрашивается сам собой - питайтесь полноценно и включайте в рацион максимально натуральные, разнообразные и качественные продукты.

Если же у вас диагностирована непереносимость глютена, внимательно изучайте состав перед тем, как приобрести продукт в магазине. Вооружитесь знаниями относительно названий «аналогов» данного белка, который иносказательно информируют о его присутствии и изучите список продуктов без него.

С латинского глютен переводится как «клей». Также в объединенную группу протеиновых белков, помимо него, входит клейковина и растительный фибрин. Еще десять лет назад многие и не слышали о таком виде растительного белка, содержащегося в злаковых растениях. Но на сегодняшний день врачи-диетологи во всем мире ведут споры о том, нужно ли человечеству отказываться от этого элемента в пище.

Проламины злаков, также именуемые глиадином, - это спирторастворимый вид глютена. А концентрация этого вещества в пшеничных зернах составляет около 80%. Белковые элементы в составе злака не растворяются вообще.

Высокий процент содержания глютена не только в пшенице, но и в зернах овса и ячменя. Во время взаимодействия этого вещества с водой оно превращается в клейкую, эластичную, липкую массу серого оттенка. Без каких-либо добавок эта смесь не имеет никакого вкуса. На сегодняшний день клейковину добавляют во всевозможные продукты питания, тем самым повышая показатели потребления глютена в разы, в сравнении с прошлым столетием.

Данное вещество используют в пищевой промышленности для того, чтобы хлебобулочные изделия были более эластичными. Выпечка с добавлением клейковины получается мягкой и пышной. Также этот элемент - отличный загуститель, природный консервант, который придает молочным коктейлям, йогуртам, кетчупам и майонезам более нежную и однородную консистенцию. Благодаря природным свойствам продукты с содержанием глютена хранятся намного дольше, они не засыхают и не плесневеют.

Норма глютена в организме

Безусловно, полностью исключить глютеновые продукты из рациона невозможно. Поэтому специалисты в области диетологии вычислили необходимое и безопасное количество вещества, которое можно употреблять ежедневно. Для нашей страны норма - это около 50 граммов глютена, а вот для европейских государств количество гораздо меньше - не более 20 грамм.

Если вы соблюдаете строгую диету, то убирать из рациона всю белковую пищу с клейковиной врачи не рекомендуют. Но стоит помнить, что существуют не только полезные или вредные продукты с содержанием глютена. Имеется и опасная еда, в которой содержится небольшой процент клейковины, о которой вы даже можете не знать. А если у вас есть аллергия на это вещество, то такие продукты становятся опасными для жизни.

Польза и вред глютена

Глютен - это природный компонент, который при поступлении в организм в определенной дозе не нанесет ему вреда. Не стоит полностью отказываться от глютеносодержащих продуктов и исключать из рациона злаковые блюда, если, конечно, это не жизненная необходимость. Например, если у вас целиакия, организм может пострадать даже от следа клейковины.

Польза глютена

Если ознакомиться со списком продуктов, в составе которых есть глютен, то можно убедиться, что основная их часть - это «вредная пища». Конечно, если человек отказался от поедания гамбургеров, пива, соусов, супов и лапши быстрого приготовления, то состояние его организма улучшится, а лишний вес (если такой есть) исчезнет. Но основная проблема состоит не в том, что нужно отказаться даже от нормированного количества глютена в день, а в том, что очень важно именно рациональное питание.

Многими специалистами в области питания отмечено, что очень модная на Западе безглютеновая диета, которую широко пропагандируют мировые звезды, - это всего лишь очередная дань модным веяньям. Так как такой способ приема пищи - не уникальное решение всех проблем и не наиболее продуктивный способ похудения. Важно проконсультироваться с врачом и прислушаться к своему организму, прежде чем садиться на подобную диету.

Стоит помнить, что прием любого природного вещества должен быть нормирован. Надпись на упаковке об отсутствии глютена или эмблема перечеркнутого колоска - не гарантия того, что продукт действительно полезный для здоровья. Безглютеновые овсяные хлопья, которые заправлены большим количеством сахара, не будут полезнее крупы, в которой доза клейковины нормированная.

Пациенты с целиакией, которые вынуждены сидеть на безглютеновой диете, часто жалуются на недостаток витаминов в организме. Чаще всего это витамины группы В, а также железо. Поэтому врачи крайне не рекомендуют добровольно лишать себя природных пищевых волокон, макро- и микроэлементов, которые содержатся в злаках.

О полезных качествах клейковины свидетельствуют следующие показатели:

С добавлением в выпечку глютена в организм поступают растительные белки в достаточном количестве, так как хлеб, булочки или другие виды мучного человек, как правило, употребляет в пищу каждый день.
Клейковина помогает организму лучше и быстрее усваивать полезные минералы и витамины. И именно глютен помогает связывать эти вещества.
Клейковина применяется также при изготовлении макаронных изделий, тем самым увеличивается возможность получить необходимое количество глютена через пищу, которую мы регулярно употребляем.

Всего лишь в ста граммах глютена содержится около 80 граммов белка. Именно этот показатель определяет высокую пищевую ценность клейковины.

Вред глютена

Одинаково полезным для всех этот элемент быть не может. О его вреде для организма уже много лет ведут споры диетологи во всем мире. И эти дискуссии связаны с тем, что именно в клейковине содержатся вещества, которые способствуют развитию воспалительных процессов в теле.

Они могут возникнуть из-за того, что глютеновый белок просто не воспринимается организмом. Последний подает сигналы в мозг о том, что это чужеродный элемент, с которым нужно бороться. Иммунная система начинает его выталкивать, вызывая воспаление. Из-за несовместимости с глютеном могут страдать такие органы, как желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, суставы.

Воспаление в органах пищеварения легко объясняется - именно они первыми получают вещество через пищу. Тяжелыми последствиями этой борьбы могут быть такие заболевания, как диабет и ожирение.

В медицине выделяют болезнь под названием глютеновая энтеропатия, более известная, как непереносимость клейковины или целиакия. При этом недуге глютен наносит огромный вред человеческому организму. Заболевание проявляется в том, что нарушены некоторые функции кишечника, а именно процесс всасывания. Оно не слишком распространенное, им страдает один процент населения планеты.

Непереносимость клейковины достаточно часто встречается у новорожденных. Желудок при попадании в него глютеновой пищи вздувается. Также присутствуют такие симптомы: боли и неприятные ощущения в животе, диарея или запоры, болезни суставов и печени, стоматит, спинные боли, чувство беспокойства и тревожности, высыпания на коже.

В особой группе риска люди в возрасте от сорока лет. Именно в этот период желудок становится слабее, и переваривать клейковину уже не так легко. Часто у пациентов после сорока обнаруживается непереносимость глютена, хотя до этого проблем с ЖКТ не было.

Для каждого человека есть строго индивидуальное количество клейковины, которое при попадании в организм может вызвать определенную реакцию. Если присутствует полная непереносимость вещества, то будет достаточно всего 25 миллиграммов глютена, чтобы случилась атрофия ворсинок кишечника. Поэтому человек сам решает, полностью ему отказаться от глютеносодержащих продуктов или просто ограничить употребление мучного и круп.

В каких продуктах глютен: молочные изделия

В некоторой степени в виду содержания клейковины опасно молоко и молочная продукция. Немало глютена добавляется и в детские сырки и мороженое.

Под пристальным вниманием диетологов находится также детское питание: молочные смеси для новорожденных, каши на молоке для прикорма и так далее. В детское питание клейковина добавляется, как правило, для повышения его питательных свойств.

В целом, достаточно безопасными в плане содержания глютена являются такие кисломолочные продукты: твердый и мягкий сыры, кефиры, йогурты (без добавок), творог.

В каких продуктах содержится глютен: злаки и крупы

Людям, страдающим от целиакии, следует избегать в первую очередь так называемой «большой глютеновой четверки»: рожь, пшеница, ячмень, тритикале.

Исследования показали, что уровень клейковины в пшенице составляет около 11%; ржи и ячмене - 2,5%; овсе - 2%. Также глютен можно найти в составе различной выпечки и хлебе, в макаронах, крупах - особенно в манке, булгуре, кус-кусе.

Тритикале - это гибридный злак, нечто среднее между пшеницей и рожью. Он был разработан в лабораторных условиях в 19 веке и является также весьма опасным глютеноносителем.

Клейковина содержится и в блюдах, которые были приготовлены с использованием панировочных сухарей.

Относительно безопасными считаются такие злаки, как рис и гречка. В них может попасть глютен только в случае производственной ошибки или недобросовестности фасовщика, когда обработка круп происходит на одном оборудовании вместе с пшеницей, ячменем и рожью.

Где содержится глютен: мясо и рыба

Большое количество клейковины содержится в мясных полуфабрикатах - колбасе, сосисках, котлетах и фрикадельках. Главным образом, глютен присутствует не в самом мясе, сколько в панировке, соусах, специях, добавленных в него.

Следует внимательно относиться к тонкой мясной фабричной нарезке. Часто для легкого разделения слоев они пересыпаются небольшим слоем муки.

Рыба также не относится к продуктам, которые содержат глютен. Однако будьте внимательны, заказывая рыбные блюда, например, в ресторанах. Часто рыбу жарят с мукой.

Прочие продукты с содержанием глютена

К глютеносодержащей продукции относят различные сухие завтраки, соусы - кетчупы и майонезы, растительные жиры и маргарин, крабовые палочки, картошку фри, чипсы, дрожжи и разрыхлители, растворимый кофе и какао, пиво и слабоалкогольные напитки, кубики для приготовления бульонов и пищу быстрого приготовления, а также консервы, которые включают в свой состав загустители.

Много клейковины в составе сои и разнообразных блюд с ее содержанием - мясо из сои, соус и прочее. В больших количествах небезопасны пищевые добавки, такие как Е150, 160, 411 и 471. Стоит отметить, что только эти добавки содержат глютен, остальные - нет. К такой группе продуктов относятся и любые конфетные изделия, шоколад и прочие сладости.

Безглютеновые продукты питания

В составе таких продуктов не содержится клейковина, поэтому они рекомендованы для употребления людям, страдающим от целиакии. В первую очередь это натуральные овощи и фрукты, мясо и рыба без каких-либо добавок, морепродукты без маринада и специй, орехи, амарант, батат. Также к такой продукции относят хлеб и выпечку, которые изготовлены на безглютеновом сырье.

Полезны некоторые виды напитков и коктейлей, в составе которых нет глютеновых злаков. Можно смело употреблять яйца, дикий рис, домашние майонезы и соусы, которые изготовлены из натуральных компонентов. Также полезными будут масла натурального происхождения (как животного, так и растительного).

На сегодняшний день в крупных городах есть специальные точки продаж, в которых можно найти продукцию, которая специально разработана для людей с целиакией. Такие продукты хорошо адаптированы для пациентов, и пища полностью переваривается организмом.

В каких продуктах содержится глютен - смотрите на видео:

Глютен - это один из видов эластичного белка, который содержится в злаковых растениях, особенно в пшенице. Этот компонент часто используется в продовольственном производстве, ведь помогает дольше сохранять продуктам свежесть. Для некоторых людей клейковина опасна, поэтому много фирм-производителей начали выпускать безглютеновую продукцию. Если же вы не страдаете непереносимостью этого вещества, то оно даже полезно в определенных дозах для организма.

Разделы