Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Энергетическая ценность, или калорийность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (пищевых калориях - кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Основным сырьем для изготовления печенья является: мука (высшего, 1 сорта), сахар, жир, кроме того в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, химические разрыхлители. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию. Изделия, изготовленные из такого теста, получаются слишком твердые и сухие.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, кулинарные жиры. Массовая доля жира в печенье колеблется от 3, 0 до 30, 0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

Так же в рецептуру печенья вводят и другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко - повышает рассыпчатость печенья, яйца - пористость.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют ароматизаторы.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения - соду, аммиак. Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, составляет 2°.

Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г.

Таблица 1

Химический состав печенья

печенье ассортимент качество

Энергетическая ценность, или калорийность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (пищевых калориях - кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе человека, так и большинства позвоночных. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

1. Печенье сахарное - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного легко рвущегося теста с большим содержанием сахара и жира. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. На лицевой поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию (Таблица 1).

Согласно приведенной таблице, сахарное печенье служит прекрасной основой для отсадки на них карамели, мармелада, зефирных масс и вареного сгущенного молока, потому тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины.

Таблица 1

Сахарного печенья

2. Печенье затяжное - слоистое, содержащее меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста (влажность которого почти в 1,5 раза выше, а содержание сахара в 2 раза меньше сахарного теста) на высокой производительности поточных высокомеханизированных линиях. При замесе теста с такими структурно-механическими свойствами, необходимо создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины, которые предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста (Таблица 2).

Таблица 2

Пищевая ценность и химический состав затяжного печенья

3. Печенье сдобное - отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно выпускается из теста разнообразной формы и небольших размеров, разнообразное по своим свойствам и содержащее большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Основным элементом комплекта оборудования, определяющим производительность, является формующая тестоотсадочная машина типа МТК. Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного невероятно разнообразно. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры, поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Этот вид напоминает по вкусу и по внешнему виду печенье домашней выпечки (Таблица 3).

Таблица 3

Пищевая ценность и химический состав сдобного печенья

4. Печенье галеты - (франц. Galette - валун, голыш), крупное печенье, большей частью прямоугольной формы, заменяющее хлеб, способное сохранять свои качества в течение длительного времени. Они изготовляются из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей, соли и сахара. Это мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира, с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки высшего и первого сортов, либо из муки обойной (Таблица 4).

Таблица 4

Пищевая ценность и химический состав печенья галеты

5. Печенье крекер - или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной. Форма крекера может быть прямоугольной, квадратной, округлой и круглой (Таблица 5).

Таблица 5

Пищевая ценность и химический состав печенья крекер

Таким образом, современный уровень знаний о составе печенья помогает находить объективные критерии для определения ее качества, в печенье содержится целый витаминный комплекс, неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, кальций, магний, которые поддаются растворению в воде, и служат антисклеротическим средством. Особо следует указать на фосфор и его соединения, который весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечнососудистой системы. Использование в производстве печенья премикса «Флагман» позволяет повысить пищевую ценность, привлекательность изделия для современного российского потребительского рынка благодаря уникальному его составу (оптимально сбалансирован комплекс витаминов и минерального железа). Витаминно-минеральный премикс «Флагман» включает витамины: В1, В2, В6, В12, РР, Е, фолиевую кислоту, в-каротин и минеральное вещество железо. Такой состав премикса обеспечивает восполнение потерь витаминов группы. В до уровня природного содержания, возникающих при переработке зерна, хранении муки и выпечке печенья. Печенье с витаминами и железом можно выпускать на базе существующих технологических линий любых типов и конструкций без дополнительных капитальных затрат и изменения технологических процессов. Несмотря на столь значительные плюсы, не следует забывать о том, что Типичная еда, состоящая из хлеба, печенья и вареной пищи в избытке, при недостаточном употреблении сырой пищи нарушает нормальное состояние крови и тканей в отношении к важнейшим химическим элементам.

Печенье – кондитерское изделие небольшого размера, изготовляемое из теста, которое может быть как соленым (крекеры) так и сладким. По форме печенья бывают квадратными, круглыми, овальными, в виде звездочек, трубочек и имбирных человечков. В качестве начинки к этому вкусному продукту используется шоколад, заварной крем, орехи, имбирь, изюм, сгущенное молоко, различные семена и мак. Печенье может быть твердым или мягким, залитым сверху глазурью или быть начиненным изнутри, а бывает печенье и вовсе без всяких добавок.

Калорийность печенья, в состав которого входит сахар или белый шоколад, высока, поэтому данный продукт не годится для тех, кто имеет желание сбросить лишний вес. Однако существует печенье, производимое специально для диабетиков: в его состав вместо сахара входит глюкоза, поэтому калорийность печенья такого вида будет гораздо меньшей, чем у его «сахарных» аналогов. Также существует и специальное диетическое печенье. Для его приготовления используется цельнозерновая пшеничная, кукурузная или овсяная мука. Такое диетическое лакомство, вне зависимости от того, сколько калорий в печенье, при употреблении в небольшом количестве особого вреда фигуре не нанесет.

По способу приготовления и консистенции теста выделяют следующие виды печенья:

• Сухое или затяжное:
• Сахарное;
• Сдобное, которое в свою очередь бывает сбивным, песочным, овсяным или слоёным.

Сколько калорий в печенье: пищевая и энергетическая ценность

Калорийность печенья зависит от вида этого кулинарного изделия и ингредиентов используемых для его приготовления.

Пищевая ценность и калорийность печенья овсяного, из расчета на 100 г составляет:

• Белки – 5,6 г;
• Углеводы – 74,3 г;
• Сахар – 31,05 г;
• Жиры – 14,87 г;
• Калорийность печенья овсяного – 434 ккал;
• Насыщенные жиры – 4,2 г;
• Мононенасыщенные жиры – 10,17 г;
• Полиненасыщенные жиры – 2,46 г;
• Холестерин – 0 мг;
• Клетчатка – 2,16 г;
• Натрий – 230,4 мг;
• Калий – 93,6 мг.

Пищевая ценность и калорийность Юбилейного печенья, из расчета на 100 г составляет:

• Белки – 7 г;
• Углеводы – 66 г;
• Вода – 2,98 г;
• Калорийность Юбилейного печенья – 463 ккал;
• Вода – 0 г;
• Жиры – 19 г.

Пищевая ценность и калорийность галетного печенья, из расчета на 100 г составляет:

• Белки – 9,45 г;
• Углеводы – 66,58 г;
• Сахар – 31,05 г;
• Жиры – 9,35 г;
• Калорийность галетного печенья – 394,53 ккал;
• Вода – 2,78 г;
• Пищевые волокна – 0 г;
• Натрий – 0 мг.

Пищевая ценность и калорийность песочного печенья, из расчета на 100 г составляет:

• Белки – 5,038 г;
• Углеводы – 53,044 г;
• Сахар – 12,43 г;
• Жиры – 19,84 г;
• Вода – 2,78 г;
• Насыщенные жиры – 5,01 г;
• Мононенасыщенные жиры – 11,04 г;
• Полиненасыщенные жиры – 2,66 г;
• Калорийность песочного печенья – 411,29 ккал;
• Холестерин – 20,56 мг;
• Клетчатка – 1,028 г;
• Натрий – 370,08 мг;
• Калий – 82,24 мг.

Рецепт приготовления галетного печенья в домашних условиях

Для приготовления галетного печенья необходимы следующие ингредиенты:

• Молоко 1,5% или вода – 100 мл;
• Сахар или фруктоза – 40 г;
• Ванилин – 1 ч.л.;
• Лимонный сок – 1 ст.л.;
• Кукурузный крахмал – 40 г;
• Пшеничная мука грубого помола – 40 г;
• Пшеничная мука высшего сорта – 160 г;
• Сода – 0.25 ч.л.;
• Рафинированное подсолнечное масло – 30 мл.

Калорийность печенья галетного, приготовленного на воде и с фруктозой, составляет 300 ккал. Сахар – 40 г или фруктозу необходимо растворить в молоке или в воде, после чего добавить 30 мл рафинированного масла. Если же при приготовлении используется молоко и сахар, то калорийность печенья составит 357 ккал. Далее в полученную жидкость добавляется высшего сорта и грубого помола пшеничная мука. Все хорошенько перемешивается. Затем в полуготовое тесто высыпаются кукурузный крахмал и ванилин, а также гасится четверть ч.л. соды лимонным соком. Тесто хорошенько вымешивается и оставляется на полчаса-час отстояться. Готовое тесто раскатывается тонким слоем, примерно 2 мм толщиной, и нарезается любой формы (кружочки, квадратики или звездочки). Каждое печенье несколько раз прокалывается вилкой и выкладывается на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или манкой. Готовится домашнее галетное печенье, калорийность которого на 1 штуку составляет 40 ккал, 7-10 мин в духовке, разогретой до 180°C. Готовое печенье можно сочетать с горячим шоколадом, медом, любым вареньем или джемом.

Рецепт приготовления овсяного печенья в домашних условиях

• Сливочное масло или маргарин – 250 г;
• Сахар или фруктоза – 150 г;
• Яйцо – 2 шт.;
• Овсяные хлопья тонкого помола – 150 г;
• Уксус – 1 ч.л.;
• Сода – 1 ч.л.;
• Пшеничная мука – 250 г.

Сливочное масло необходимо растереть с сахаром, после чего в него добавляются овсяные хлопья и яйца. В полученную хорошо перемешанную смесь добавляются мука и сода, гашенная уксусом или лимонным соком (при желании можно использовать разрыхлитель для теста). По желанию в тесто можно добавить чернослив, курагу или шоколадную крошку, однако необходимо учесть, что калорийность печенья в таком случае немного увеличится. Тесто вымешивается на протяжении 5-7 мин, после чего его необходимо поставить в холодильник на час. За это время овсяные хлопья в тесте пропитаются и слегка разбухнут.

На противень стелется пергаментная бумага для выпечки, либо он смазывается сливочным маслом и слегка посыпается сверху мукой или манкой. Готовое тесто делится на небольшие кусочки, из которых необходимо руками вылепить небольшие лепешки, которые раскладываются на заранее приготовленный противень.

Выпекается домашнее овсяное печенье, калорийность которого на 100 г составит 400 ккал, 15-20 мин в духовке, разогретой до 180°C.

Рецепт приготовления в домашних условиях, калорийность песочного печенья

Для приготовления овсяного печенья, калорийность которого на 1 штуку составляет 60 ккал, необходимы следующие ингредиенты:

• Сливочное масло или маргарин – 200 г;
• Сахар или фруктоза – 150 г;
• Сметана 10-15% – 200 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Измельченные грецкие орехи – 250 г;
• Уксус или лимонный сок – 1 ч.л.;
• Сода – 0,5 ч.л.;
• Пшеничная мука – 3-4 стакана.

Одно яйцо размешивается с сахаром и добавляется к муке. Затем растопленное на водяной бане сливочное масло и сметана выливаются к муке, сода гасится уксусом или лимонным соком. Все тщательно перемешивается. Полученное тесто необходимо оставить в холодильнике на 20 мин. Оно должно получиться не очень тугим, иначе печенья получатся твердыми. После этого готовое тесто раскатывается примерно 0,5 см толщиной и нарезается кружочками на небольшие печенья, калорийность которых на 100 г составит 370 ккал. Сверху каждое печенье посыпается грецкими орехами или сахарной пудрой и слегка смачивается водой. Духовку необходимо разогреть до 180°C, а на заранее приготовленный противень (либо смазанный маслом и посыпанный мукой или манкой, либо обтянутый бумагой для выпечки) выкладываются полуготовые печенья. Выпекается песочное печенье 20 мин до образования золотистой корочки. Для приготовления диетического варианта овсяного печенья сахар необходимо заменить фруктозой.

Владельцы патента RU 2358431:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий диабетической направленности. Состав содержит муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, рис экструдированный, стевиозид, фруктозу, маргарин, меланж, молоко коровье пастеризованное, молоко сухое цельное, соль, соду питьевую, соль углеаммонийную и ароматизатор при следующем выборе содержания ингредиентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 51,6-54,8, крахмал кукурузный - 3,6-4,9, рис экструдированный - 3,1-3,8, стевиозид - 0,06-0,07, фруктоза - 5,49-6,18, маргарин - 18,5-18,8, меланж - 3,9-4,4, молоко коровье пастеризованное - 3,0-3,8, молоко сухое цельное - 4,4-5,7, соль - 0,33, сода питьевая - 0,47, соль углеаммонийная - 0,35, ароматизатор - 0,8, вода - по расчету. При этом обеспечивается исключение сахара из рецептуры, повышается пищевая и снижается энергетическая ценность, расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий диабетической направленности. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий диабетической направленности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является сахарное печенье «Юбилейное», содержащее муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, сахарную пудру, маргарин, молоко коровье пастеризованное, инвертный сироп, меланж, соль, соду питьевую, углеаммонийную соль, ванильную пудру и эссенцию [Рецептуры не печенье / ВНИИКП. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 248 с.].

Недостатком прототипа является высокая сахароемкость, повышенная энергетическая и невысокая пищевая ценность.

Технической задачей изобретения является исключение сахара из рецептуры, повышение пищевой и снижение энергетической ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диабетической направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен состав для приготовления сахарного печенья, характеризующийся тем, что он содержит муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, рис экструдированный, стевиозид, фруктозу, маргарин, меланж, молоко коровье пастеризованное, молоко сухое цельное, соль, соду питьевую, соль углеаммонийную, ароматизатор при следующем выборе содержания ингредиентов, мас.%:

Технический результат заключается в повышении пищевой и снижении энергетической ценности готовых изделий, в замене сахара натуральными подсластителями. Печенье предложенного состава рекомендуется как профилактическое и диабетическое изделие для питания различных групп населения: как здоровых людей, так и людей, страдающих сахарным диабетом.

Также обеспечивается регулирование показателя качества теста (объемной массы) и готового печенья (намокаемость, сахароемкость) и снижается себестоимость готового изделия.

Стевиозид и фруктоза относятся к натуральным подсластителям, безопасным для жизни и здоровья человека, обладающим интенсивным сладким вкусом и позволяющим создавать изделия заданной пищевой и энергетической ценности, в том числе и изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. Полезные свойства стевиозида подтверждены многочисленными исследованиями. Доказано, что он способствует профилактике сахарного диабета, быстрому заживлению ран, восстановлению работы сердечно-сосудистой и и иммунной систем, поддержанию артериального давления, а также включается обмен веществ в организме без участия инсулина (Лисицин В.Н. Стевия - источник здоровья и долголетия нации. / И.П.Ковалев // Пищевая промышленность. - 2000. - №5. - С.38). Степень сладости стевиозида колеблется в пределах 200-300 по отношению к сладости сахарозы. Кроме того, он практически не содержит калорий, устойчив при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей, хорошо растворим в воде и способен предотвращать развитие болезнетворных бактерий и вирусов.

Производство стевиозида [Голубев В.Н. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов - стевиозида. / М.Г.Гедрих, И.А.Русакова. // Пищевая промышленность. - 1997. - № 5. - С.10] включает следующие основные этапы: обработка листьев и стеблей стевии в экстракторе с получением однородной массы; отделение водного экстракта путем сепарации; очистка полученного экстракта путем ультрафильтрации и диафильтрации; обратноосмотическое концентрированно с получением продукта, содержащего 55-60% стевиозида; окончательная очистка на ионообменных колонках; сушка концентрата. Готовый продукт содержит до 96% стевиозида.

Фруктоза является самым сладким из природных сахаров, сладость ее составляет 1,45-1,73. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5 г на 1 кг массы человека, за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной невосприимчивости к фруктозе. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина.

Рис экструдированный характеризуется повышенным содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон, которые выводят из организма метаболиты пищи, способны связывать радионуклиды и соли тяжелых металлов, регулируют физиологические процессы в органах пищеварения и обеспечивают профилактику многих заболеваний человека.

Сахарное печенье готовят следующим образом: готовят эмульсию путем последовательного смешивания фруктозы, стевиозида, молока коровьего пастеризованного, молока сухого цельного, экструдированного риса, меланжа и осуществляют перемешивание в течение 4-5 мин, после чего дозируют воду, соль, соду, соль углеаммонийную и маргарин. Эмульсия перемешивается в течение 4-5 мин до растворения кристаллического сырья. При перемешивании на рабочем ходу добавляют ароматизатор. Температуру эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь пшеничной муки и крахмала. Замес теста осуществляют в течение 2-2,5 минут до получения теста однородной консистенции. Влажность теста составляет 17,5-17,8%. Печенье имеет следующий состав, мас.%:

Получение печенья поясняется следующими примерами.

Пример 1. Печенье получают следующим образом: готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре путем последовательного смешивания 6,18 кг (6,18%) фруктозы, 0,07 кг (0,07%) стевиозида, 3,0 кг (3,0%) молока коровьего пастеризованного, 4,4 кг (4,4%) молока сухого цельного, 3,1 кг (3,1%) экструдированного риса, 4,4 кг (4,4%) меланжа и осуществляют перемешивание в течение 4-5 мин, после чего дозируют воду, 0,33 кг (0,33%) соли, 0,47 кг (0,47%) соды, 0,35 кг (0,35%) соли углеаммонийной и 18,5 кг (18,5%) маргарина. Эмульсия перемешивается в течение 4-5 мин до растворения кристаллического сырья. При перемешивании на рабочем ходу добавляют 0,8 кг (0,8%) ароматизатора. Температуру эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из 54,8 кг (54,8%) пшеничной муки и 3, 6 кг (3,6%) крахмала кукурузного. Замес теста осуществляют в течение 2-2,5 минут до получения теста однородной консистенции. Влажность теста составляет 17,5-17,8%. Печенье имеет следующий состав, мас.%:

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Технология производства печенья в примере 2 аналогична технологии примера 1. Печенье с таким содержанием компонентов получается хорошо разрыхленным, с четким рисунком на поверхности, приятными вкусовыми качествами и высокой намокаемостью. Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице.

Пример 3. Технология производства печенья в примере 3 аналогична технологии примера 1. Печенье с таким содержанием компонентов имеет хорошо развитую пористость и высокую намокаемость. Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице.

Пример 4. Технология производства печенья в примере 4 аналогична технологии примера 1. Повышенное содержание маргарина способствует получению пластичного теста и позволяет формовать тестовые заготовки правильной формы, с четким рисунком на поверхности и получить изделия, соответствующие требованиям, предъявляемым к сахарному печенью. Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице.

Печенье включает натуральные пищевые ингредиенты без снижения потребительских свойств при высоком качестве и сохранности готовых продуктов.

Как видно из таблицы, введение в рецептуру сахарного печенья стевиозода, фруктозы и риса экструдированного позволяет улучшить качественные показатели готового печенья, придавая ему более привлекательный оригинальный вид, снижает энергетическую ценность готового изделия, позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий диабетической направленности.

При использовании стевиозида в количестве меньше 0,06%, фруктозы в количестве 5,49%, риса экструдированного в количестве 3,1% незначительно снижается энергетическая ценность печенья и из рецептуры полностью не исключается сахар. При использовании стевиозида в количестве больше 0,07%, фруктозы в количестве 6,18%, риса экструдированного в количестве 3,8% ухудшается качество теста и печенья, повышается себестоимость изделия.

Предложенный состав сахарного печенья позволяет:

Исключить сахар из рецептуры печенья;

Повысить пищевую ценность печенья;

Снизить энергетическую ценность изделия;

Сократить расход муки;

Расширить ассортимент мучных кондитерских изделий диабетической направленности.

Состав для приготовления сахарного печенья, характеризующийся тем, что он содержит муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, рис экструдированный, стевиозид, фруктозу, маргарин, меланж, молоко коровье пастеризованное, молоко сухое цельное, соль, соду питьевую, соль углеаммонийную, ароматизатор при следующем выборе содержания ингредиентов, мас.%.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Печенье, сахарное из муки высшего сорта" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность составляет 417 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ПЕЧЕНЬЕ, САХАРНОЕ ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА

Печенье, сахарное из муки высшего сорта богат такими витаминами и минералами, как: витамином E - 23,3 %, фосфором - 11,3 %, железом - 11,7 %

Чем полезен Печенье, сахарное из муки высшего сорта

• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть .

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.