Адекватность питания. Определение энергетической ценности пищи

В 1958 г. академик А.М. Уголев открыл неизвестное ранее мем­бранное пищеварение - универсальный механизм расщепле­ния пищевых веществ до элементов, пригодных к всасыванию. После трудов И.П. Павлова (Нобелевская премия 1904 г.) и работ И.И. Мечникова (Нобелевская премия 1908 г.) открытие А.М. Уго­лева считается наиболее крупным вкладом в изучение проблем пищеварения. Александр Михайлович Уголев впервые разрабо­тал теорию видового, или адекватного питания, а также фунда­ментально изучил физиологию пищеварения, которая с его уча­стием преобразовалась в новую науку - гастроэнтерологию . Ос­новываясь на физиологических особенностях пищеварительной системы человеческого организма, Уголев установил, что человек не относится ни к травоядным, ни плотоядным: он - плодоядный , то есть видовым питанием для человека являются плоды: ягоды, фрукты, овощи, семена, коренья, травы, орехи и злаки.

Теория адекватного питания явилась новым шагом в теорию питания, существенно дополнив классическую теорию «сбаланси­рованного» питания учетом экологических и эволюционных осо­бенностей функционирования пищеварительной системы. Соглас­но этой концепции, жиры, белки, углеводы и общая калорийность пищи не являются основными показателями ее ценности. Настоя­щая ценность пищи представляется ее способностью к самопере­вариванию (аутолизом ) в желудке человека и способностью од­новременно быть пищей для тех микроорганизмов, которые на­селяют кишечник и поставляют нашему организму необходимые вещества. Суть открытого академиком Уголевым аутолиза состоит в том, что процесс переваривания пищи на 50% определяется ферментами, содержащимися в самом продукте. Желудочный же сок лишь «включает» механизм самопереваривания пищи. Уче­ный сравнивал переваривание различными организмами тканей, сохранивших свои естественные свойства и тканей, подвергших­ся термообработке. В первом случае ткани расщеплялись полно­стью, во втором же случае их структуры частично сохранялись, что затрудняло усвояемость пищи и создавало условия для зашлако­вывания организма. Причем принцип «сыроедения» оказался в равной мере применим не только к человеку, но так же и к си­стеме пищеварения хищников: когда в желудочный сок хищника помещали сырую и вареную лягушек, сырая растворялась полно­стью, а вареная только немного деформировалась поверхностно, поскольку ферменты, необходимые для ее аутолиза, были мертвы.

Не только ферменты желудочного сока, но так же и вся ми­крофлора кишечника предназначена для усвоения строго опре­деленного вида пищи, а преуменьшить значение микрофлоры просто недопустимо. Вот лишь некоторые из ее функций: стиму­ляция иммунитета, подавление чужеродных бактерий; улучшение усвоения железа, кальция, витамина D; улучшение перистальти­ки и синтез витаминов, включая цианокобаламин (витамин B12); активизация функций щитовидной железы, 100 % обеспечение организма биотином, тиамином и фолиевой кислотой. Здоровая микрофлора усваивает азот непосредственно из воздуха, благо­даря чему синтезирует весь спектр незаменимых аминокислот и целый ряд протеинов. Кроме того, она способствует образованию лейкоцитов и усиленному обновлению клеток слизистой оболоч­ки кишечника; синтезирует или превращает холестерин в состав­ляющие (стеркобилин, копростерин, дезоксихолевую и литохоле­вую кислоты), в зависимости от потребности организма; усили­вает усвоение воды кишечником. Все это говорит о том, что нам стоит более внимательно отнестись к потребностям микрофлоры. Вес ее составляет 2,5-3 кг. Академик Уголев предлагал считать ми­крофлору отдельным органом человека и подчеркивал, что пища должна полностью соответствовать потребностям кишечной ми­крофлоры. Так что же является пищей для микрофлоры человека?

Пища для нашей микрофлоры - сырая растительная клетчат­ка. Прекрасное здоровье и самочувствие сыроедов, по-видимому, этим и объясняется: их пища содержит максимальное количество клетчатки по сравнению с любыми другими продуктами. Те, кто переходят на питание продуктами, не подвергавшимися высо­котемпературной термической обработке, сразу начитают спать меньше на полтора-два часа, и днем их совсем не клонит в сон. У них увеличивается работоспособность, повышается настроение и появляется стабильный, неиссякаемый энтузиазм. В Евангелии от Ессеев упоминается, что, исцеляя людей, Иисус рекомендовал им впредь употреблять только ту пищу, которая не прикасалась к огню, и даже учил их печь лепешки на камнях, раскаленных полу­денным солнцем. Аюрведа не рекомендует практиковать сырое­дение в холодное время года, но, чтобы поддерживать микрофло­ру кишечника в здоровом состоянии, рацион человека в любом случае должен, по крайней мере, на 50% состоять из грубой сы­рой клетчатки: свежих фруктов и овощей, орехов, зелени, корне­плодов.

Доктор медицинских наук Г.Д. Фадеенко , профессор Института Терапии АМН Украины пишет: «Симбиоз макро- и микроорганиз­мов состоит в том, что хозяин «опекает» микрофлору кишечника, обеспечивая ее питательными веществами, а микрофлора обе­спечивает макроорганизм нужными ему метаболитами и защи­щает от внедрения патогенных микробов. Ранее существующий принцип лечения - «санировать» и вновь заселять кишечник - не соответствует современным представлениям о патогенезе избы­точного бактериального роста, и применяться не должен». Вду­майтесь в эти слова. Антибиотики пить нельзя! Это бессмысленно. Надо просто устранить причину распространения болезнетвор­ных микроорганизмов. Поставлять нашей микрофлоре сырую растительную клетчатку - это и значит «опекать» ее. Тогда микро­флора, в свою очередь, защитит нас от патогенных микробов, и будет снабжать нас всеми витаминами и незаменимыми амино­кислотами в необходимом для нас количестве.

Теперь необходимо рассмотреть процесс переваривания мясных продуктов человеческим организмом. Поскольку желу­дочный сок человека обладает в десять раз меньшей кислотно­стью, чем у хищников, мясо в нашем желудке переваривается 8 часов; у больных для этого требуется больше времени. Овощи перевариваются 4 часа, фрукты - в течение 2 часов, а в состоянии сильной кислотности такие углеводы, как хлеб и картофель пере­вариваются в течение 1 часа.

При употреблении мяса вместе с другими продуктами ор­ганизм настраивается на самую сложную программу и выделяет желудочный сок максимальной кислотности для переваривания мяса - в ущерб другим, более простым программам. Употреблен­ные вместе с мясом картофель и хлеб перевариваются уже в тече­ние часа, и в желудке начинается процесс брожения и газообра­зования. Образовывающиеся газы давят на привратник и вызы­вают его преждевременное открытие, вследствие чего в тонкую (двенадцатиперстную) кишку вместе с забродившим хлебом и не­допереваренным мясом попадает высококислотный желудочный сок, нейтрализуя тем самым ее слабощелочной баланс, вызывая ожог и уничтожая микрофлору кишечника. Кроме привратника, в двенадцатиперстную кишку открываются поджелудочная железа и проток желчного пузыря, которые могут нормально функциони­ровать только в слабощелочной среде двенадцатиперстной киш­ки. Если же, «благодаря» отступлению от норм видового питания и грубейшего нарушения элементарных норм гигиены питания в двенадцатиперстной кишке такая ситуация поддерживается пе­риодически или же постоянно, дисфункция всех клапанов и про­токов кишечника приобретает хронический характер, нарушая работу органов внутренней секреции. Результатом такой крайне неэффективной и неуправляемой работы желудочно-кишечного тракта является гниение продуктов и разложение организма из­нутри, с выделением неприятного запаха тела. В то же время из­вестно, что у известной царицы Клеопатры , которая не ела даже рыбы, кожа благоухала запахом роз, а изо рта был запах свежести.

Другая особенность видового питания состоит в использова­нии продуктов, сохранивших свои биологические и ферментатив­ные свойства, в стремлении максимально сохранить содержащу­юся в них энергию, присущую всему живому.

В конце XIX в. немецкие врачи предложили определять не­обходимое человеку количество пищи по ее калорийности. Так были заложены основы калорийной теории питания . В то же время, ткани живых организмов содержат и другой вид энергии, которую академик Вернадский назвал биологической. В связи с этим швейцарский врач Бихер-Беннер предложил учитывать цен­ность пищевых продуктов не по теплотворной способности их горения, а по их способности аккумулировать жизненную энер­гию, называемую на Востоке праной, то есть по их энергоемкости. Таким образом, он разделил продукты питания на три группы. К первой, наиболее ценной, он отнес продукты, употребляемые в естественном виде. Это - фрукты, ягоды и плоды кустарников, ко­ренья, салаты, орехи, сладкий миндаль, зерна злаков, каштаны; из продуктов животного происхождения – только парное молоко и сырые яйца. Во вторую группу, характеризующуюся умеренным ослаблением энергии, он включил овощи, клубни растений (кар­тофель и др.), вареные зерна злаков, хлеб и мучные изделия, ва­реные плоды деревьев и кустарников; из продуктов животного происхождения - кипяченое молоко, свежеприготовленный сыр, масло, вареные яйца. В третью группу вошли продукты с сильным ослаблением энергии, вызванным омертвлением, нагреванием, или тем и другим одновременно: грибы, как неспособные само­стоятельно накапливать солнечную энергию и существующие за счет готовой энергии других организмов; сыры длительной вы­держки; сырое, вареное или жареное мясо; рыба; птица; копче­ные и соленые мясные продукты; дичь.

Если питание не является видовым, то есть если ферменты желудочного сока не соответствуют структурам поступающей в организм пищи, и если она относится к продуктам третьей ка­тегории, то количество энергии, затраченное на переваривание, может оказаться большим, чем организм получает от самого про­дукта (особенно это относится к грибам). В этой связи полезно исключить из своего рациона не только невегетарианские, но и искусственно концентрированные продукты, а также сахар, кон­сервы, магазинную муку и изделия из нее (для организма полезна только живая, свежесмолотая мука). Следует также учитывать, что при длительном хранении продукты постепенно теряют содержа­щуюся в них биологическую энергию. До недавнего времени на Руси пищу готовили, главным образом, методом томления: в выто­пленную с утра русскую печь помещали казанки с положенными в них продуктами, и к обеду каша и пареные таким образом овощи принимали необходимую консистенцию, сохраняя питательные вещества и необходимые для их переваривания ферменты.

Академик Уголев установил, что желудочно-кишечный тракт является самым крупным эндокринным органом, дублирующим многие функции гипофиза и гипоталамуса и синтезирующим гор­моны в зависимости от контакта пищи со стенками кишечника, вследствие чего гормональный фон организма, а, следовательно, и состояние нашей психики, а также наше настроение во многом зависят от качества пищи, которую мы с вами едим.

Гуманная идея создания улучшенной, обогащённой пищи на практике привела к развитию "болезней цивилизации". Так М. Монтиньяк заметил, что ожирение в Индии развивается параллельно с заменой местных малоурожайных сортов риса на современные высокоурожайные. Не менее интересен другой пример, о распостранении такой болезни как "бери-бери" в странах, в которых высоко потребления риса. Согласно теории "сбалансированного питания" малоусваеваемая поверхность риса удалялась как балласт. Но потом выяснилось, что именно в ней содержится витамин В1, отсутствие которого приводило к мышечной атрофии, сердечно-сосудистым заболеваниям. Другой не менее красочный пример. Врачи ЮАР обратили внимание, что местное население в несколько раз реже, чем белое, болеет болезнями сердца и сосудов. Более внимательный анализ показал, что местная темнокожая элита болеет также часто как и белые. Причина оказалась в качестве хлеба. В муке тонкого помола, не доступной основному населению, но потребляемой элитой, отсутствует некий антистенокардический фактор. Вот так идея создания "идеальной пищи" путём рафинирования на практике привела к таким печальным последствиям. Так что же такого ценного в балласте?

Не знаю, как я мог пропустить эту книгу и она до сих пор не появилась в нашей библиотеке?! Эта книга должна быть У КАЖДОГО человека, который думает о том что, как и зачем он ест! Это даже не книга, это учебник нашего пищеварения, прочитав который Вы по-настоящему сможете понять механизмы и действующие элементы Вашей внутренней системы. Теперь у меня 2 книги, которые я очень люблю и всем рекомендую к скорейшему прочтению — это Уголев и его «Теория адекватного питания» и

Естественно в 2 словах передать содержание книги Уголева у меня не получится, но сейчас я попробую убедить каждого, кто читает эти строки в необходимости изучения этой книги.

О чём же говорил Уголев в своей «Теории адекватного питания»?!

Итак, сегодня очень много внимания уделяется биохимическому составу продуктов, т.е. содержанию белков, жиров, углеводов, микро и макронутриентов, витаминов и других веществ. И вот в этом как раз наглядно прослеживается теория, которая по какому то невероятному стечению обстоятельств в настоящее время ошибочно возведена в ранг единственно правильной и возможной. Это теория «сбалансированного питания». Согласно этой теории человеческий организм получает только те полезные вещества, которые пришли к нему вместе со съеденной пищей. Т.е. каждый из нас так или иначе является заложником этой теории, т.к. человеку постоянно будет чего то не доставать. Поверьте мне — в наши дни практически невозможно сделать свой рацион полностью сбалансированным!

Уголев же открыл (здесь очень важно не подменять понятия — он не просто предположил, а экспериментально доказал свои открытия) альтернативную систему питания, согласно которой нет столь жёсткой привязки поступления полезных и питательных веществ в наш организм через съеденную пищу. Он доказал, что наша микрофлора способна сама генерировать многие нужные для человека элементы, например все незаменимые аминокислоты! Да-да, именно те аминокислоты, которые в теории сбалансированного питания можно получить из вне…

Академик Уголев вообще предлагал считать микрофлору отдельным органом человека из-за её значимости для жизни и здоровья. Но как и любой живой организм микрофлора также нуждается в соответствующем питании. Таким питанием для нашей полезной микрофлоры является сырая растительная клетчатка. Очень подробно о клетчатке и о её роли для человеческого организма я написал . Если Вы питаете и заботитесь о своей микрофлоре, то она всегда защитит Вас от патогенных микробов и обеспечит организм полным спектром витаминов и аминокислот!

Не могу не сказать про понятие «Аутолиз» также введённое Уголевым в рамках теории адекватного питания. Согласно аутолиза ценность любой пищи определяется в первую очередь её способностью к самоперевариванию благодаря ферментам, содержащимся в потребляемом продукте. И теперь первоочередной задачей ЖКТ человека становится запуск программы самопереваривания пищи, которая заложена природой в каждом НАТУРАЛЬНОМ продукте. Крайне важной деталью здесь является то, что все эти натуральные продукты, которые способны к самоперевариванию теряют эту способность при тепловой обработке!

15.4. ПИТАНИЕ

Питание представляет собой процесс поступ­ления, переваривания, всасывания и усвое­ния организмом пищевых веществ, необхо­димых для компенсации энерготрат, постро­ения и восстановления клеток и тканей тела, осуществления и регуляции функций орга­низма. В данном разделе рассматриваются только общие требования к соотношению питательных веществ в пищевом рационе и их общей калорийности. Питательными (пи­щевыми) веществами называют белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду, ассимилирующиеся в ходе обмена ве­ществ в организме. В большинстве случаев продукты питания представляют собой смесь ряда пищевых веществ.

А. Оптимальное питание должно способст­вовать поддержанию хорошего самочувствия, преодолению трудных для организма ситуа­ций, сохранению здоровья и обеспечению максимальной продолжительности жизни. У взрослых людей питание обеспечивает ста­бильную массу тела, у детей - нормальный рост и развитие.

По И.И. Мечникову, «питание есть ин­тимнейшее из общений человека с приро­дой», нарушение его может стать основой развития патологии. Недостаточный прием пищи или определенных ее компонентов может приводить к повышению утомляемос­ти, снижению массы тела и устойчивости к инфекциям, а у детей - к торможению роста и развития. С другой стороны, переедание может создавать дискомфорт в пищевари­тельной системе, способствовать появлению сонливости, снижению работоспособности и формированию риска развития ряда заболе­ваний. В частности, ожирение, связанное с увеличением калорийности пищи и гиподи­намией («спутниками цивилизации»), ведет к повышению артериального давления, разви­тию опасных заболеваний и ограничению продолжительности жизни.

Количество принимаемой пищи является для человека не только средством удовлетво­рения пищевой потребности, но может быть связано и с эмоциональным дискомфортом, подражанием, привычкой, поддержанием престижа, а также с национальными, религи­озными и другими обычаями. Навязывание еды детям в первые годы жизни может при­водить к формированию прочного следа (импринтинга) на последующие годы и по­вышению порога насыщения.

Б. Основными физиологическими принци­пами адекватного питания являются следую­щие. 1. Пища должна обеспечивать достаточ­ное поступление в организм энергии с уче­том возраста, пола, физиологического состо­яния и вида труда.

2. Пища должна содержать оптимальное количество и соотношение различных ком­понентов для процессов синтеза в организме (пластическая роль питательных веществ).

3. Пищевой рацион должен быть адекват­но распределен в течение суток. Рассмотрим более подробно каждый из этих принципов.

Принцип первый. Органические компонен­ты пищи - белки, жиры и углеводы - содер­жат химическую энергию, которая в организ­ме, преобразуясь, используется главным обра­зом для синтеза макроэргических соединений.

Общая энергоемкость рациона и характер питательных веществ должны соответство­вать потребностям организма. Калорийность рациона мужчин в среднем на 20 % больше рациона женщин, что связано главным обра­зом с более высоким содержание*! мышеч­ной ткани и большей долей физического труда у мужчин. Однако состояния беремен­ности и лактации повышают и у женщины потребность в питательных веществах в сред­нем на 20-30 %.

Важнейшим параметром, определяющим уровень энерготрат и калорийность пищевого рациона человека, является характер его труда. В табл. 15.3 представлены средние нор­мативы питания для человека с массой тела около 70 кг в соответствии с его профессией.

К первой группе профессий относятся большинство врачей, педагогов, диспетчеров, секретарей и др. Труд их является умствен­ным, физическая нагрузка незначительна. Вторую группу составляют работники сферы обслуживания, конвейерных производств, аг­рономы, медсестры, труд которых считается легким физическим. К третьей группе про­фессий относят продавцов продовольствен­ных магазинов, станочников, слесарей-на­ладчиков, врачей-хирургов, водителей транс­порта. Их труд приравнивается к среднетяже-

лому физическому. К четвертой группе отно­сятся строительные и сельскохозяйственные рабочие, механизаторы, работники нефтяной и газовой промышленности, труд которых является тяжелым физическим. Пятую группу представляют связанные с очень тяжелым физическим трудом профессии шахтеров, сталеваров, каменщиков, грузчиков.

Одним из критериев соответствия питания человека первому энергетическому принципу является сохранение у взрослого человека стабильной массы тела. Идеальной (долж­ной) ее величиной называют ту, которая обеспечивает наибольшую продолжитель­ность жизни. Нормальной называется вели­чина массы тела, отличающаяся от идеальной не более чем на 10 %.

Определение должной (идеальной) массы тела. Ориентировочно должную массу тела можно вычислить по методу Брака, вычитая 100 из показателя длины тела в сантиметрах. В связи с тем что многие исследователи счи­тают определенные таким методом показате­ли завышенными, была принята поправка на длину тела: если длина равна 166-175 см, из ее величины вычитают не 100, а 105, если же длина тела превышает 175 см, вычитают 110.

Большой популярностью пользуется ин­декс Кетле, рассчитываемый как частное от деления массы тела на квадрат длины тела. Результат самого большого в истории десяти­летнего проспективного наблюдения 2 млн норвежцев позволил установить, что величи­ны индекса Кетле в диапазоне 22-30 ед. со-

ответствуют наименьшей смертности. Одна­ко при повышении индекса до 24 и более растет заболеваемость ишемичеекой болез­нью сердца, так как это сочетается с харак­терными для данной патологии нарушени­ями гормонального статуса и липидного об­мена.

Согласно первому принципу, все энерготра­ты организма формально можно покрыть за счет какого-то одного питательного вещест­ва, например самого дешевого - углеводов (правило изодинамии). Однако это недопус­тимо, так как в организме при этом нарушат­ся процессы синтеза (пластическая роль пи­тательных веществ).

Принцип второй адекватного питания со­стоит в оптимальном количественном соот­ношении различных питательных веществ, в частности основных макронутриентов: бел­ков, жиров и углеводов. В настоящее время принято считать нормальным для взрослого человека соотношение массы этих веществ, соответствующее формуле 1: 1,2: 4,6.

Белки, или протеины (от греческого слова protos - первый), - важнейшая часть пищи человека. Органы и ткани, для которых ха­рактерен высокий уровень белкового обмена: кишечник, кроветворная ткань, - отличают­ся особенно высокой зависимостью от по­ступления белка с пищей. Так, при белко­вой недостаточности могут разви­ваться атрофия слизистой оболочки кишеч­ника, уменьшение активности пищевари­тельных ферментов и нарушение всасывания.

Снижение поступления в организм белков и нарушение всасывания железа приводят к угнетению кроветворения и синтеза имму­ноглобулинов, к развитию анемии и иммуно­дефицита, расстройству репродуктивной функции. Кроме того, у детей может разви­ваться нарушение роста, в любом возрасте - снижение массы мышечной ткани и печени, нарушение секреции гормонов.

Избыточное поступление с пищей белка может вызывать актива­цию обмена аминокислот и энергетического обмена, повышение образования мочевины и увеличение нагрузки на почечные структуры с последующим их функциональным истоще­нием. В результате накопления в кишечнике продуктов неполного расщепления и гниения белков возможно развитие интоксикации.

Количество белка в пищевом рационе должно быть не менее определенной величи­ны, называемой белковым минимумом и соот­ветствующей приему 25-35 г (у некоторых категорий людей - до 50 г и более) белка в сутки. Такая величина может поддержать

азотистое равновесие лишь в условиях покоя и комфортной внешней среды. Белковый оп­тимум должен быть большим. Если бы все белки пиши были полноценными, эта вели­чина находилась бы в пределах 30-55 г. Но, поскольку обычная пища человека содержит и неполноценные белки, общее количество белка в рационе должно соответствовать 11 - 13 % калорийности рациона, или 0,8-1,0 г на 1 кг массы тела. Этот норматив должен быть увеличен для детей до 1,2-1,5 г, для бе­ременных и кормящих женщин - до 2,0 г, для больных, перенесших обширные ожоги, тяжелые операции и истощающие болезни, - до 1,5-2,0 г на 1 кг массы тела. До 55-60 % белков пищи должно быть животного проис­хождения, так как именно эти белки являют­ся полноценными. В среднем для взрослого человека белковый оптимум составляет 100- 120г.

Жиры - не менее важный компонент ра­циона.

Потребность человека в жире не является столь определенной, как потребность в бел­ке. Это связано с тем, что значительная часть жировых компонентов тела может быть син­тезирована из углеводов. Оптимальным счи­тается поступление в организм взрослого че­ловека жира в количестве, соответствующем 30 % калорийности суточного рациона, с уче­том того, что жиры являются источником не­заменимых жирных кислот (см. далее), созда­ют условия для всасывания жирораствори­мых витаминов, обеспечивают приятный вкус пищи и удовлетворение ею.

В пожилом возрасте количество жира в су­точном пищевом рационе должно быть сни­жено до 25 % калорийности рациона.

Увеличение потребления ж и-р а отрицательно влияет на здоровье, осо­бенно при сочетании его с повышением общей энергетической ценности пищевого рациона. В таких условиях снижается ис­пользование собственного жира организма, может увеличиваться депонирование жира и возрастает масса тела. Это повышает риск развития сердечно-сосудистых и обменных заболеваний, а также рака кишечника, мо­лочной и предстательной желез.

Пищевая ценность жировых продуктов определяется жирно-кислотным их составом, в частности наличием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - лино-левой и линоленовой. Богатым их источни­ком являются рыба и растительные масла, которые должны составлять примерно "/3 (в пожилом возрасте - V2) всего жира суточно­го рациона. Так, потребность в линолевой

кислоте составляет в сутки от 2 до 6 г, кото­рые содержатся в 10-15 г растительного масла; для создания же оптимума рекоменду­ется прием 20-25 г растительного масла. По­требность в линоленовой кислоте составляет "/Ю потребности в линолевой, обычно она также удовлетворяется при суточном приеме 20-25 г растительного масла.

Разные растительные масла обладают не­одинаковым действием на липидный обмен ор­ганизма. Так, кукурузное и подсолнечное масло, содержащие преимущественно поли­ненасыщенные жирные кислоты, способст­вуют снижению концентрации холестерина и липопротеинов как низкой, так и высокой плотности и могут уменьшать риск развития ишемической болезни сердца.

Использование в питании свежей рыбы и соевого масла, содержащих много олигонена-сыщенных жирных кислот, приводит к сни­жению концентрации в плазме крови тригли-церидов, используемых, в частности, для синтеза холестерина. Кроме того, прием этих продуктов предупреждает превращение в тромбоцитах арахидоновой кислоты в тром-боксан А 2 и, напротив, ускоряет преобразо­вание этой кислоты в тромбоксан А 3 , что ог­раничивает вероятность внутрисосудистого тромбообразования и снижает риск развития сердечно-сосудистой патологии.

Оливковое масло, содержащее сравни­тельно высокие количества мононенасыщен­ных жирных кислот, в отличие от кукурузно­го и подсолнечного масла, не способствует снижению концентрации ЛПВП. Использо­вание в пищу такого масла эффективно огра­ничивает развитие атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

При ограничении поступления в организм продуктов из рыбы и растительного масла может нарушаться синтез из арахидоновой кислоты эйкозаноидов (местные гормоны) - простагландинов, тромбоксанов и лейкотри-енов, обладающих большим диапазоном вли­яний на функции организма; при этом также нарушаются свойства структурных (мембран­ных) липидов. У грудных детей, получающих вместо женского коровье молоко, содержа­щее в 12-15 раз меньше линолевой кислоты, результатом развития описанных выше изме­нений могут стать нарушения функций ки­шечника, развитие дерматитов и задержка роста.

Вместе с тем избыточный прием расти­тельного масла также нельзя считать жела­тельным. По данным эпидемиологических исследований, это сочетается с повышением частоты развития онкологических заболева-

ний, что, по-видимому, обусловлено образо­ванием в организме большого количества арахидоновой кислоты и ее промоторным (стимулирующим) действием на развитие очагов опухоли. Оливковое масло таким дей­ствием не обладает.

Углеводы не принадлежат к числу незаме­нимых факторов питания и могут синтезиро­ваться в организме из аминокислот и жира. Однако существует определенный минимум углеводов в пищевом рационе, соответствую­щий 150 г. Дальнейшее снижение количества углеводов может приводить к повышенному использованию для энергетических процес­сов жиров и белков, ограничению пластичес­ких функций этих веществ и накоплению токсичных метаболитов жирового и белково­го обмена. С другой стороны, избыточное потребление углеводов может способствовать повышению липогенеза и ожирению.

Большое значение для организма имеет со­став углеводов пищи, в частности количество легкоусвояемых и неусвояемых углеводов.

Систематическое потребление избыточно­го количества дисахаров и глюкозы, быстро всасывающихся в кишечнике, создает высо­кую нагрузку на эндокринные клетки подже­лудочной железы, секретирующие инсулин, что может способствовать истощению этих структур и развитию сахарного диабета. Зна­чительное повышение концентрации в крови глюкозы может ускорить развитие процессов гликации, т.е. образования в стенках крове­носных сосудов прочных соединений углево­дов с белками. В результате могут изменяться биофизические свойства сосудов, что выра­жается в снижении их растяжимости, а также в увеличении сопротивления кровотоку и по­вышении кровяного давления. Доля Сахаров не должна превышать 10-12 % углеводов су­точного рациона, что соответствует 50-100 г.

К неперевариваемым углеводам, или бал­ластным веществам (пищевые волокна), от­носятся полисахариды: целлюлоза, гемицел-люлоза, пектины и пропектины, содержа­щиеся в клеточных оболочках растительных тканей. Эти вещества не подвергаются гидро­лизу в пищеварительном тракте человека и, следовательно, не служат источником энер­гии и пластического материала, но их роль в питании человека весьма существенна. Выра­женное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы и железистые структуры кишечника определяет значитель­ный вклад этих компонентов пищи в стиму­ляцию секреторной функции кишечника и его моторной активности. Эти эффекты бал­ластных веществ ограничивают риск разви-

тия запора, геморроя, дивертикулов и рака кишечника. Кроме того, связывающие свой­ства пищевых волокон обеспечивают сниже­ние всасывания токсинов, канцерогенов и холестерина.

Однако пищевые волокна могут связывать и микроэлементы, и витамины, поэтому еже­дневный прием пищевых волокон в составе крупяных, бобовых, мучных изделий, фрук­тов и овощей не должен превышать 20-35 г.

Человек должен принимать также необхо­димое количество воды, минеральных солей и витаминов.

Принцип третий состоит в оптимальном разделении суточного рациона на 3-5 при­емов пищи с интервалами времени между ними по 4-5 ч. Рекомендуется следующее распределение суточной калорийности при четырехразовом питании: 25 % - первый за­втрак, 15 % - второй завтрак, 35 % - обед и 25 % - ужин. Если возможно лишь трехразо­вое питание, то оптимальным следует счи­тать такое распределение: 30, 45 и 25 %. Ужи­нать следует за 3 ч до отхода ко сну.

Прием пищи должен быть достаточно дли­тельным - не менее 20 мин при многократ­ном (до 30 раз) пережевывании каждой пор­ции плотной пищи, что обеспечивает более эффективное рефлекторное торможение центра голода. Так, даже у человека с фисту­лой пищевода поступление в полость рта пищи, не проходящей далее в желудок, может на 20-40 мин затормозить центр голо­да. Очевидно, оральные факторы: жевание, слюноотделение и глотание - каким-то об­разом способствуют количественной оценке принятой пищи и возбуждению центра насы­щения. Для реализации этой роли требуется стимуляция определенной длительности.

Были обнаружены неизвестные ранее механизмы пищеварения. Выяснили, что процесс переваривания осуществляется не только в полости кишечника, но и на стенках органа, на мембранах клеток. Такое пищеварение получило название контактное или мембранное.

Новым открытием стало существование гормональной системы кишечника. Была получена неизвестная ранее информация о роли микроорганизмов, обитающих в кишечнике.

Все это способствовало созданию новой теории, которая соединила в себе всё значимое из теории сбалансированного питания и результаты последних исследований. Существенный вклад в разработке теории адекватного питания принадлежит академику А. М. Уголеву .

Первое положение теории адекватного питания: микроэкология организма

Человек, как и высшие животные, представляет собой не просто организм, а надорганизменную систему, которая включает в себя помимо макроорганизма, микрофлору пищеварительного тракта — микроэкологию, или внутреннюю экологию организма. При этом поддерживается симбиоз - совместное существование между микрофлорой и организмом хозяина.

Второе положение теории адекватного питания: регуляторные и пищевые потоки

Нормальное питание организма связано с несколькими потоками регуляторных и питательных веществ, которые движутся из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма (тканевую жидкость, кровь, лимфу).

Основной пищевой поток

Основной питательной поток представляют собой , аминокислоты, (фруктоза, глюкоза), . Помимо него существуют еще 5 потоков других веществ.

Поток гормонов

Один из них - поток физиологически активных и гормональных веществ, которые синтезируются клетками пищеварительного тракта. Эти клетки вырабатывают приблизительно тридцать гормонов и гормоноподобных веществ, которые координируют помимо функций ЖКТ, иные важнейшие функции.

Гормоны являются своего рода переносчиками команд управления от одних органов к другим. Человеческий организм содержит огромный спектр различных гормонов - биологически активных веществ, участвующих во всех процессах жизнедеятельности и регулирующих их, начиная от роста клеток, заканчивая выделением желудочной кислоты.

Органы, синтезирующие гормоны, получили название эндокринные. Гормоны, выделяясь в кровь, поступают в одно место или в определенный орган тела.

Гормональный фон представляет собой баланс гормонов в организме. Уровень определенных гормонов влияет на общее физическое состояние и самочувствие. Плаксивость, истеричность и т.п. являются явными признаками нарушения баланса гормонов. Изменение гормонального фона может вызвать развитие серьезных патологий.

В пятидесятые - шестидесятые годы двадцатого века был отрыт факт, согласно которому кишечник представляет собой эндокринный орган. Кроме того, академик Уголев установил, что пищеварительный тракт - это самый большой эндокринный орган. Также было доказано, что ЖКТ синтезирует фактически весь перечень гормонов, которые регулируют работу организма, а не только собственное функционирование. Пищеварительный аппарат вырабатывает гормоны:

• типичные для гипофиза и гипотоламуса;
• энкефалины и эндорфины, вызывающие обезболивание, чувство радости, эйфории, счастья;
• 95% сератонина, дефицит которого провоцирует мигрени и депрессии и др.

Но в отличие от эндокринных систем синтез гормонов в кишечнике обусловлен в большей степени пищей, которую мы едим, а не состоянием организма. Ряд гормонов поступают с продуктами питания, а также вырабатываются внутри кишечника. Таким образом, гормональный фон, воздействующий на состояние нашего организма, работоспособность и настроение, напрямую зависим от еды.

Известны случаи, когда благодаря нормализации питания восстанавливался гормональный фон. Поток гормонов с приемом пищи в большинстве случаев не учитывается современной медициной.

Три потока метаболитов

В полости кишечника образуется три потока, которые связаны с микрофлорой органа:

• модифицированные бактериальной микрофлорой балластные вещества или вторичные питательные вещества;
• модифицированные микроорганизмами кишечника нутриенты;
• продукты жизнедеятельности бактерий.

Что представляет собой поток питательных веществ ? Нутриенты поступают в кишечник, где бактерии содействуют процессу их переваривания - расщеплению сложных структур до более простых соединений - мономеров. К примеру, аминокислот до аминов.

Поток состоит из частей: полезные для организма витамины, аминокислоты с одной стороны, и токсичные вещества, оказывающие не самое полезное действие на организм - с другой стороны. Ряд этих веществ синтезируется самим организмом, к примеру, гистамин. Он продуцируется клетками желудка, координирует ряд функций головного мозга, выработку желудочного сока и одновременно содействует возникновению язв желудка.

Важно понимать, что избыточный рост или снижение количества бактерий, которые вырабатывают подобные вещества, вызывают изменение потока продуктов жизнедеятельности бактерий . А количество бактерий в кишечнике напрямую зависимо от употребляемой пищи. Если мы , соотношение различных бактерий будет оптимальным.

Последний поток - модифицированные микрофлорой балластные вещества (). Они представляют собой пищу для микроорганизмов кишечника, которые вырабатывают в результате витамины и незаменимые аминокислоты.

Эти три потока веществ, которые являются результатом деятельности микрофлоры и поступают в организм, зачастую игнорируются современной медициной. Каким образом? Приемом любых лекарственных препаратов, в особенности антибиотиков, которые уничтожает микрофлору и одновременно с ней и три потока веществ. После антибактериального курса могут назначаться реабилитирующие средства, но процесс восстановления микрофлоры занимает потом длительное время.

Поток веществ из загрязненной пищи

Условно отдельным потоком считаются вещества, которые поступают с загрязненной пищей. Токсические соединения, формирующиеся из токсических веществ пищи и токсических бактериальных метаболитов, которые образуются в процессе работы бактериальной микрофлоры.

Подробно этот поток не будет рассматриваться. Следует соблюдать определенные меры по безопасности: мыть руки, а также овощи и фрукты. Если есть подозрения, что фрукты содержат большое количество нитратов - стоит положить их на 30 минут в воду. Не нужно употреблять продукты, где присутствуют признаки гниения и плесень. Лучше есть продукты российского производства, поскольку они не проходят обработку для длительной транспортировки.

Но и не стоит сгущать краски по поводу нитратов и импортных товаров. Оптимален разумный подход - интересоваться и узнавать, как выращивают и хранят овощи, фрукты, орехи, как сушат сухофрукты.

Вот, к примеру, некоторая информация о современных овощехранилищах. Хранение яблок сейчас осуществляется в холодильных камерах при 0 градусов и при откаченном кислороде. С помощью специальных мембран фильтруется воздух, координируется уровень кислорода и углекислого газа. Так, яблоко сохраняет свои свойства вплоть до следующего урожая без применения какой-либо химии. В любом случае, лучший вариант - есть яблоки с нитратами, чем не есть их совсем.

Третье положение теории адекватного питания: значимость пищевых волокон

По теории адекватного питания необходимым являются не только полезные нутриенты (белки, жиры, углеводы, минералы, витамины, ), но и пищевые волокна или балластные вещества. Они нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, (в особенности толстой и тонкой кишки): повышают массу мышечного слоя, воздействуют

• на моторику тонкой кишки;
• на скорость всасывания нутриентов (пищевых веществ) в тонкой кишке и т.д.

Балластные вещества способны связывать желчные кислоты и воду, а также токсические соединения.

Пищевые волокна оказывают влияние на среду, в которой обитают бактерии в кишечнике, а также представляют собой для них один из источников питания, в частности - это целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин.

Пищевые волокна требуются для нормальной работы всего организма. Такие заболевания, как гипертония, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, диабет, желудочно-кишечные заболевания являются результатом не только избыточного потребления углеводов и белков, но и дефицита пищевых волокон. Существуют сведения, что их недостаток может стать причиной развития рака толстой кишки. Помимо указанного заболевания наблюдаются нарушения обмена желчных кислот, стероидных гормонов и холестерина.

Пищевые волокна успешно применяют при лечении геморроя, запоров, болезни Крона, хронического панкреатита, а также в качестве профилактического средства против рецидивов язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Четвертое положение теории адекватного питания: открытие и значимость мембранного пищеварения

Равновесие нутриентов в организме достигается в процессе расщепления пищевых веществ и освобождения конечных продуктов, которые способны к всасыванию с помощью мембранного и полостного, в некоторых случаях внутриклеточного пищеварения, а также в результате синтеза новых соединений микрофлорой кишечника.

В современной физиологии выделяют несколько типов пищеварения: мембранное, внутриклеточное и полостное.

До середины XX в. существовало представление о процессе усвоения пищи по схеме из двух звеньев: полостное пищеварение - всасывание. Данное представление было разработано такими учеными, как К. Бернар, Р. Гейденгайн, И. П. Павлов, В. Бейлисс, Е. Старлинг. Полагали, что основные проблемы уже решены и оставались только некоторые детали, к примеру, что происходит после того, как димеры и олигомеры проникают через мембраны клеток кишечника. Разобравшись в этом вопросе И.И. Мечников выяснил, что процесс расщепления молекул производится ферментами цитоплазмы, и дал название этому процессу внутриклеточное пищеварение.

В 1958 г. академик А.М. Уголев открыл и описал его. Это открытие привело к замене двухзвенной схемы процесса усвоения на схему из трех звеньев: полостное пищеварение - мембранное пищеварение - процесс всасывания. Внутриклеточное пищеварение в большей степени присущее низшим организмам, у человека оно скорее является дополнительным механизмом, расщепляющим некоторые малые молекулы.

Полостное пищеварение осуществляется в полости рта, в желудке и в тонком кишечнике, где в большинстве случаев совмещается с мембранным, эпизодически и с внутриклеточным. Оно осуществляется, когда частично расщепленные либо нерасщепленные пищевые вещества попадают внутрь клеток и «разбираются» до простых соединений ферментами, которые продуцируются клетками кишечника. Расщепляются в основном молекулярные комплексы или крупные молекулы, то есть производятся начальные фазы пищеварения.

Мембранное пищеварение у человека происходит в тонкой кишке и реализуется с помощью следующих ферментов - панкреатических, мембранных, трансмембранных кишечных ферментов.

Пятое положение теории адекватного питания: цели и функции питания

Питание направлено на поддержание молекулярного состава организма, на возмещение энергетических и пластических его потребностей, роста и внешнюю работу. Это положение является единственным общим с теорией сбалансированного питания.

Краткие выводы

Таким образом, кратко можно сделать следующие выводы. С учетом новых научных открытий в различных областях теория адекватного питания сформулировала следующее представление о самом процессе питания:

1. Поскольку в человеческом организме - макроорганизме существует микроорганизм или микроэкология - микрофлора пищеварительного тракта, при построении рациона питания необходимо обязательно учитывать этот факт.

2. Процесс питания связан с 6-ю регуляторными и пищевыми потоками:

• основным питательным потоком (аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, моносахариды);
• потоком гормонов;
• 3-мя потоками метаболитов (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные бактериальной микрофлорой балластные вещества, модифицированные микроорганизмами кишечника нутриенты);
• потоком веществ с загрязненной пищей.

Т.е. оптимальный рацион питания должен быть построен, принимая во внимание эти факторы.

3. Выявлена и доказана важность пищевых волокон в качестве компонента питания наряду с полезными веществами, а также для работы всего организма в целом.

4. Открытие мембранного пищеварения дополнило сведения о процессе переваривания, кроме того, объяснило возникшие проблемы с элементным питанием.

5. Общим положением с теорией сбалансированного питания остался постулат о функциях питания: поддержание молекулярного состава организма, возмещение пластических и энергетических его потребностей.

Таким образом, согласно новой теории , питание должно не только соответствовать принципу сбалансированности, но и принципу адекватности, то есть отвечать возможностям организма.