Реферат технология производства томатной пасты. Производство томатной пасты

Пищевая отрасль считается одной из самых затратных в плане организации бизнеса. В случае с крупными предприятиями, так и есть. Но начинающим бизнесменам можно обратить свое внимание и на менее затратные направления – например, выпуск томатной пасты. Этот вид пищевого производства довольно прост в реализации. И готовая продукция отличается на потребительском рынке высоким спросом. Чтобы открыть завод по производству томатной пасты, потребуется найти помещение, оснастить его автоматической линией и найти каналы сбыта.
Томатная паста – продукт, получаемый из помидоров и соли. Его активно используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд, соусов. При производстве будут перерабатываться всего 2 компонента, что значительно облегчает процесс изготовления продукта.
Решили открыть свое производство томатной пасты в России? Стоит проанализировать состояние рынка в конкретном регионе. На полках больших магазинов, как правило, представлена продукция крупных брендов. Но учитывая их высокую стоимость, даже начинающий предприниматель может составить им достойную конкуренцию, предлагая покупателям более дешевый продукт. Наладить сотрудничество с сетями магазинов новичку будет сложно. Но на первых порах томатную пасту можно сбывать небольшим торговым точкам в регионе и оптовым складам.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – 2500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Вам обязательно потребуется составить бизнес план производства томатной пасты. Особенно это касается тех предпринимателей, которые для запуска дела будут использовать заемные средства – без бизнес-проекта ссуду вы не получите. Нужно будет рассмотреть многие вопросы при составлении плана – подсчитать расходы, выбрать оборудование, разработать технологию производства.

Документальное оформление бизнеса

Запуск пищевого предприятия всегда сопряжен со сбором целого пакета документов. Нужно будет получить разрешения от многих региональных инстанций.

В первую очередь предстоит получить заключение СЭС. Надзорные органы проверяют сырье для томатной пасты, схему производства, соответствие показателей качества готового продукта нормативным документам. Чтобы получить «добро» от пожарных инстанций, в цехе все должно соответствовать правилам пожаробезопасности – предстоит позаботиться о правильном подведении электричества, о наличии средств пожаротушения, провести с каждым сотрудником вводный инструктаж.

Зарегистрируйте бизнес по производству томатной пасты как ИП или ООО. Без этого вы не начнете деятельность. Лучше оформить завод в форме ООО – тогда в дальнейшем у вас будет возможность сотрудничать с оптовыми покупателями.

Чтобы выпускаемый товар стал со временем узнаваемым, необходимо разработать собственный логотип. Бренд подлежит обязательно регистрации – так можно избежать появления на полках магазинов «продуктов-клонов». Брендирование продукции – внушительная статья расходов. Чтобы не тратить много денег, для начала можно придумать наиболее простой логотип.

Технология изготовления томатной пасты

Основное сырье, которое будет использоваться на предприятии – помидоры и соль. Несмотря на то, что по ГОСТу в готовом продукте больше никаких компонентов быть не должно, современные производители для удешевления томатной пасты все же используют некоторое количество ненатуральных добавок. Тут все будет зависеть от разработанных ТУ.

Для проработки технологии производства томатной пасты привлеките к работе опытного технолога. Он составит рецептуру готового продукта и разработает схему его выпуска.

Помидоры для томатной пасты вы станете использовать в большом количестве! Поэтому лучше заручиться поддержкой сразу нескольких поставщиков овощей – так производство не будет простаивать. Чтобы подсчитать, сколько примерно помидоров вы будете перерабатывать в сутки, можно пользоваться такими данными – для получения 1 тонны готового продукта требуется около 6 тонн овощей. Многие предприниматели, чтобы минимизировать расходы на закупку сырья, обустраивают собственную ферму по выращиванию помидоров. Для тех, у кого бизнес пошел в гору, это решение будет полностью оправдано!

Сама технология производства томатной пасты выглядит так:

• Помидоры очищаются водой в специальных моечных машинах от примесей грязи.
• Непригодные овощи вручную отбираются с конвейера.
• Помидоры дополнительно ополаскиваются прохладной водой.
• Готовые к производству плоды измельчаются на кусочки размером до 1 см.
• Масса поступает в специальные машины, где измельчается до состояния пюре.
• Пюре поступает в вакуум-выпарную машину, где из него выводится лишняя жидкость. Процесс заканчивается, только когда готовый продукт будет доведен до показателей 25-40 % сухого вещества в пересчете на общую массу томатной пасты.
• К массе на заключительном этапе добавляется соль, потом все тщательно перемешивается.
• Готовая паста поступает в специальный дозатор, где происходит ее фасовка.

Фасовка томатной пасты может осуществляться в стеклянные или жестяные банки, в пластиковые пакеты или ведра. Самый дешевый вариант – пластик и жесть. На тару обязательно наносится маркировка с указанием даты производства продукта.

Несмотря на то, что технология получения продукта довольно проста, планировать изготовление томатной пасты в домашних условиях будет невыгодно. На собственной кухне вы не сможете выпустить достаточное ее количество для получения достойной прибыли. Этот способ подходит больше для приготовления пасты для собственных целей, максимум – для продажи ее друзьям и знакомым. Оптовых же покупателей продукт, произведенный в домашних условиях, не заинтересует.

Как оснастить цех?

Вы можете купить оборудование для производства томатной пасты по отдельности или уже собранную в линию. В первом случае, вы значительно сэкономите на оснащении цеха (особенно, если купите поддержанные станки), но тут возникнет серьезная проблема – будет сложно «состыковать» отдельные машины в цельную линию. Нужно подбирать агрегаты, которые имеют схожие мощности. Желаете в дальнейшем выйти на региональный рынок сбыта, выпуская крупные партии товара? Тогда не обойтись без сборной линии – такие, в плане функционала, гораздо лучше.

При выборе подходящего оборудования ориентируйтесь на свои финансовые возможности и те объемы готового продукта, что вы планируете поставлять на рынок. Значительно упростит задачу выпуска томатной пасты покупка полностью автоматизированной линии.

В целом, современная линия по производству томатной пасты состоит из следующих наименований основного оборудования:

• Миксер-гомогенизатор – от 250000 руб.
• Измельчитель – от 800000 руб.
• Вакуум-выпарной аппарат – от 300000 руб.

Помимо основных агрегатов, в линию будет входить и другое оборудование – дозировочное, транспортировочное, фасовочное. На это вы потратите еще не менее 1000000 руб.

Конечная цена оборудования для производства томатной пасты из помидоров будет зависеть от его производительности, вместительности, функционала, степени автоматизации. Чем более масштабное предприятие вы открываете, тем более дорогие агрегаты вам потребуются. Сэкономить можно, если купить поддержанную линию. Но тут внимательнее относитесь к выбору станков – есть вероятность приобрести неликвид.

Затраты на оснащение цеха предстоят довольно внушительные. И к списку капитальных инвестиций можно отнести еще и переоборудование помещение – перед монтажом линии цех нужно подготовить. На пищевых производствах наличие канализации, воды, отопления, электричества – условия обязательные. Отлично, если вы арендуете площадь с уже имеющимися «благами цивилизации» – тогда не придется вкладывать дополнительные деньги в переустройство цеха. Помещение нужно разделить на зоны – цех, где будет происходить собственно производство, площади для приемки и хранения сырья, склады для хранения готового продукта.

Уровень капитальных затрат будет еще выше, если вы займетесь организацией собственного автопарка для доставки товара покупателям – потребуется как минимум 2 машины.

Реализация готового продукта и прибыль от бизнеса

Томатная паста – востребованный на потребительском рынке продукт. Если еще на этапе разработки бизнес-плана начать искать заинтересованных оптовых покупателей, можно быстро наладить стабильные продажи.

Сбывают товар в небольшие продуктовые магазины по городу, продуктовые склады, сети супермаркетов, общепиты. Можно наладить сотрудничество с другими пищевыми предприятиями, которые используют томатную пасту в качестве сырья – в этом случае, придется упаковывать продукт в пластиковые ведра объемом 10-50 кг. Что касается экспорта продукции за рубеж, то об этом новичку пока задумываться рано. Иностранных клиентов, конечно, можно заинтересовать, но качество пасты должно быть на высоте – товары, поступающие за границу, проходят строгие проверки качества.

На организацию бизнеса вы потратите не менее 2500000 руб. В капитальные затраты войдут расходы на покупку оборудования, подготовку к работе помещения, закупку сырья, разработку технологии.

Продажа томатной пасты будет осуществляться, в среднем, по цене 80-100 руб/кг. Казалось бы, стоимость готовой продукции невысока. Но даже мини производство томатной пасты может выпускать до 30 т товара ежемесячно. И если сбывать весь объем товара, вы станете получать доход до 3000000 руб. Для подсчетов чистой прибыли из выручки следует вычесть переменные расходы – оплату аренды и коммунальных платежей, закупку сырья, транспортные затраты. И если грамотно подойти к организации процесса, чистый доход предпринимателя может составлять 100000-300000 руб ежемесячно. Отличные показатели рентабельности!

С добавлением томатной пасты традиционно приготавливаются различные супы, соусы к мясу, мясные и рыбные блюда, восстановленный томатный сок.

Как правило, свежие помидоры хозяйки используют только в конце лета и в начале осени, так как в остальные периоды подобные овощи слишком дорогие и водянистые. Например, ориентировочная стоимость трехлитровой кастрюли борща около $4, а это полноценный обед на 2 дня.

Без такой вкусной добавки обойтись очень сложно

У многих вошло в привычку есть жареное мясо только с томатным соусом. Простые и недорогие рецепты приготовления курицы также не обходятся без томатной пасты. То есть это тот продукт, который будут покупать всегда, при любых экономических катаклизмах.

Начиная бизнес, многие справедливо полагают, что наш, русский человек всегда будет есть, пить водку и курить. Как минимум с первым пунктом не поспоришь. Томатная паста – привлекательный продукт для начинающих бизнесменов. К тому же технология производства томатной пасты не является слишком сложной.

Что собой представляет процедура производства пасты?

Что же такое томатная паста? Упаренные перемолотые томаты и соль. На рынке представлен также родственный томатной пасте продукт – томатное пюре. Паста от пюре отличается более высоким содержанием сухих веществ (в пюре – до 20%, в пасте – до 40%). Производство томатной пасты можно разделить на 7 этапов:

1. Доставленное в специальную тару сырье перегружается в бункер.
2. Из бункера на ленточном транспортере помидоры поступают в моечную машину. Отмыть их нужно не только от грязи и мусора, но и от пестицидов.
3. С помощью инспекционного транспортера с ополаскивателем происходит отбор непригодных для дальнейшего использования плодов.
4. Транспортировка в измельчитель, в котором помидоры перетрутся в гомогенизированную массу.
5. Затем происходит процесс выпаривания в вакуум-выпарной машине.
6. В буферной емкости в пасту добавляется соль.
7. Происходит фасовка томатной пасты в специальную тару.

Что потребуется закупить для налаживания производства?

Для того чтобы открыть свое собственное предприятие, потребуется закупить следующее оборудование: гомогенизатор вакуумного типа, машину для измельчения и термизации сырья, вакуумно-выпарную машину. Эти три машины обойдутся от $57 тыс. до $130 тыс. А еще понадобится оборудование для транспортировки и фасовки продукта, которое будет стоить примерно столько же. Сумма может быть существенно меньше, если приобретать бывшие в употреблении устройства.

Оборудование, с помощью которого можно наладить производство томатной пасты, должно корректно монтироваться между собой, поэтому во избежание проблем нужно покупать готовую производственную линию замкнутого цикла. Выход готовой продукции равен приблизительно 17,25%. Идеально, если помидорный бизнес будет организовываться на основе собственных обширных угодий, на которых станет выращиваться необходимая продукция.

Что можно сказать о рынке подобной продукции?

При покупке таких продуктов, как томатная паста, чаще всего обращают внимание на следующие пункты: цена, содержание красителей, загустителей, консервантов и т. д., удобная упаковка. Томатная паста довольно быстро плесневеет, поэтому наилучшей является упаковка «на один раз».

Производители томатной пасты распространены по территории страны в достаточно большом количестве. Российский рынок данной продукции оценивается в 195 тыс. тонн в год. 90% соответствующей продукции импортируется из Китая, Ирана, Узбекистана и Турции. 75% - сырье, 25% поступает сразу в розницу. Куда делись отечественные помидоры – это отдельный вопрос.

Очевидно, в этих странах государство поддерживает сельское хозяйство, поэтому сырье обходится дешевле. Поэтому и производство томатной пасты обойдется куда экономичнее. По-другому невозможно объяснить, как в пустыне удается вырастить более дешевые помидоры, чем, например, в Краснодарском крае. Главное, что никто не купит пасту из Ирана при наличии достойного отечественного аналога.

Таким образом, весь фокус заключается в том, чтоб поставить свою пасту на полки сетей продуктовых супермаркетов. Это можно сделать своими силами либо отдать продукт на дистрибьюцию. И в том, и в другом случае понадобится хорошее коммерческое предложение с описанием конкурентных преимуществ и обоснованием экономической выгоды для партнеров.

Сразу выйти на постоянного и хорошего заказчика будет сложно

Бытует мнение, что за право представить свой продукт в супермаркете обязательно нужно платить. Это не всегда так. Например, известная французская сеть (ее гипермаркеты есть и в России, и в Украине) берет на реализацию товары по принципу «наилучшее ценовое предложение». Многие сети берут продукт для начала на испытательный срок в несколько магазинов.

Как правило, начинающие бизнесмены стараются избегать вложений в пищевые отрасли, акцентируя внимание на торговле, услугах и непищевых производствах. Однако кризисный период показал, что многие подобные виды деятельности являются гораздо более рискованными, чем можно было изначально предположить, а требуют при этом значительно больше первоначальных затрат. Например, бизнес по производству и , сильно зависим от сезона, а в сфере прямой торговли в настоящее время присутствует сильнейшая конкуренция.

Некоторые виды пищевых производств являются довольно простыми в реализации, и при этом производимая продукция востребована вне зависимости от времени года. Производство томатной пасты относится именно к такому виду.

Сырье

Под томатной пастой понимается продукт, изготавливаемый из помидоров с добавлением соли. Таким образом, исходных сырья всего два, они имеют относительно небольшую стоимость и в процессе производства не требуют какой-либо высокотехнологичной обработки.

Фактически томатная паста - это протертые подсоленные помидоры, уваренные до 20-40% от начальной массы. Для производства пасты в промышленных объемах, необходимо огромное количество сырья. Как правило, классическим сочетанием сырья и произведенной томат-пасты является соотношение 5,8 к 1, то есть из 5,8 т. помидоров на выходе получается 1 т. продукции. Таким образом, непосредственно до запуска бизнеса необходимо договориться с несколькими крупными поставщиками томатов. В качестве рабочего варианта можно порекомендовать обустроить собственную ферму, сократив расходы на закупку сырья.

Оборудование

Оборудование для организации производства томатной пасты можно приобретать либо по отдельности, либо в виде готовой линии. В первом случае можно сэкономить существенную сумму, приобретая оборудование, бывшее в употреблении, однако потеряв при этом немало времени на дальнейшую его стыковку. При покупке уже готовой линии какие-либо проблемы со стыковкой просто исключены, а само оборудование, включенное в комплект, подбирается с учетом особенностей и необходимой производительности.

Как правило, выбор из двух вариантов обусловлен предполагаемым охватом рынка, то есть техники, бывшей в употреблении и купленной в разнобой, будет вполне достаточно для торговли томатной пасты на городском или региональном уровне. При желании выйти на рынок в рамках страны или ряда стран уже не обойтись без готовой линии.

Тем не менее, стоит рассмотреть порядок цен на основное оборудование:

1. Вакуумный гомогенизатор емкостью на 30 л. - 250-300 тыс. руб.
2. Машина для измельчения помидоров на 50 л. - 900 тыс. руб.
3. Выпарной аппарат на 50 л. - 250-300 тыс. руб.

Стоимость остального оборудования составит не более 300-400 тыс. руб. При выборе оборудования обязательно нужно помнить, что мощности основных агрегатов должны совпадать, в противном случае часть оборудования будет простаивать. Таким образом, минимальные затраты на закупку оборудования составят около 1,8-1,9 млн. руб.

Реализация

Паста является одним основным сырьем при изготовлении различных соусов, томатного сока и кетчупа. Производителям практически всегда нужна томатная паста, так как объем потребления соусов постоянен в любое время года, а с учетом постепенного выхода страны из кризиса и роста благосостояния граждан можно предположить, что употребление этих продуктов только вырастет.Также томат-паста нужна для изготовления некоторых соусов, используемых в приготовлении пицц, поэтому городские и региональные пиццерии можно рассматривать в качестве потенциальных постоянных клиентов.

Отдельно стоит отметить возможность сотрудничества с зарубежными потребителями, особенно с учетом того, что зарубежные стандарты в отношении производства томат-пасты во многом аналогичны отечественным ГОСТам.

Продукт приготовляют из свежих, зрелых томатов, или томатного пюре, томатной пасты с добавлением сахара, соли, пряностей и уксусной кислоты, с добавлением или без добавления овощей, яблочного пюре, муки, лимонной кислоты и растительного масла.

Ассортимент: соус томатный острый, соус кубанский, соус томатный по - грузинский, соус томатный черноморский, соус томатный острый «Деликатес», соус астраханский, соус аппетитный, соус летний, соус Херсонский.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства томатного соуса, включающем подготовку сырья и материалов, приготовление смеси экстрактов, варку, наполнение и укупоривание тары, стерилизацию, новым является то, что предварительно мытье, очищенные и измельченные помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец смешивают в пропорции 71,26: 4,75: 4,75: 14,25: 4,75: 0,24 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 73 % путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90 % - ный сахарный сироп в количестве 2,64 % к первоначальной массе овощной смеси, 6 % - ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71 % к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 3400 Па до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%.

Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, с высоким содержанием пектина. Органолептических кислот и сухих растворимых веществ.

Способ производства томатного соуса осуществляется следующим образом.

Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и чёрный перец подвергаются мойке в отдельности в моечной машине. Затем мытые овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, чёрный перец) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно - инспекционном транспортере. Затем (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, чёрный перец) после ополаскивания смешивают в пропорции 71,26: 4,75: 4,75: 14,25: 4,75: 0,24, что соответствует примерно следующему соотношению: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца и подвергаются обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция овощей: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом.

В экструдере смесь овощей (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение парообразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера.

При вращении шнека овощи измельчаются, образуется парообразная смесь попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера парообразная масса направляется в вакуум - варочную камеру. После выхода сжатой парообразной массы из экструдера в вакуум - варочную камеру в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученного томатного соуса до влажности 73 % за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум - варочной камеры.

В томатном пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении. Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико - химических изменений, происходящих в пюре под действием таких консервантов, как сахар, соль и водный раствор этановой (уксусной) кислоты.

Так, например, использование большого количества сахарного сиропа, например 3,0 %, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 2,0 %, приведет также к изменению вкуса и появлению солено - кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества раствора хлорида натрия, например 7,2 %, приведет к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества раствора хлорида натрия, например 5,1 %, приведет так же к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества 6 % - го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,9 %, приведет к изменению вкуса (повышению кислого привкуса) и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 6 % - го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,3 % , приведёт к изменению вкуса, нарушению кислотного баланса и недостаточному консервирующему действию на готовый продукт.

За счет нагрева томатной массы и поддержания величины разряжения 3400 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная томатная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения баклажанного парообразного концентрата с конечной влажностью 44 %. Основное назначение нагревателя - не только доведение томатного соуса до конечной 44 % путем испарения избыточной влаги под разряжением 3400 Па, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Получение томатного соуса с конечной влажностью 44 % обусловлено следующими соображениями. Если конечная влажность томатного соуса будет менее 44 %, например 41 %, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразный томатный соус будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности при использовании его в пище - концентратной и консервной промышленности.

Таким образом, получают томатный соус заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий томатный соус фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают и выдерживают, затем охлаждают.

Таким образом, использование предложенного способа производства томатного соуса позволяет:

• 1. получать томатный соус заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пище - концентратной и консервной промышленности;
• 2. снизить энерго - и трудозатраты на производство томатного соуса вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;
• 3. снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;
• 4. повысить качество томатного соуса за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Курсовая работа

«Трехкорпусная вакуум выпарная установка в линии производства томатной пасты»

Введение

Концентрированные томат продукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.

Концентрированные томат продукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы.

Основной продукцией томатного производства является 30%-ная томатная паста.

Именно в ВВУ происходит основное удаление влаги из томатного сока, именно на этом технологическом оборудование и достигается основной показатель качества готовой продукции, а именно заданное содержание сухих веществ. Все это и определяет важность рассмотрения мной заданного технологического агрегат, а именно трехкорпусной ВВУ прямоточного типа.

1. Место технологического процесса в общей структуре производства концентрированной 30% томат пасты.

1.1 Общее описание производства концентрированной 30% томат пасты.

Томатная паста

Приёмка Машина для мойки и сортировки томатов

Машина для отделения семян Сборник для пульпы

Протирочная машина Сборник для сока

I корпус ВВУ II корпус ВВУ III корпус ВВУ

Бункер готового сырья Фасовочная машина (стеклянная тара) Автоклав

Подготовка сырья. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте 70…80% плодов, используя комплекс машин из самоходного комбайна СКТ-2 и тракторной платформы ПТ - 3,5 с ящичными поддонами или самосвального тракторного прицепа 2ПТС-4М. Комбайн подрезает и подбирает куст томатов, особыми приспособлениями плоды отделяются от ботвы и попадают на сортировочный конвейер, где вручную отбирают зеленые и гнилые экземпляры, комья земли. Зеленые плоды поступают в бункер, а красные - по наклонному конвейеру загружаются в ящики поддоны, установленные на движущемся рядом тракторной платформе ПТ - 3,5, которая синхронно передвигаетя с комбайном.

Ящичные поддоны доставляются автомашинами и в специальных тракторных прицепах. Погрузка и разгрузка их осуществляется контейнероопрокидывателями. При транспортировке на расстояния до 10 км используются ящичные поддоны вместимостью не более 400 кг при высоте слоя томатов 0.6 м, на большие расстояния (до 40 км) рекомендуется бестарная доставка томатов в автосамосвалах грузоподъемностью до 10..12т. Загрузку сырья из комбайна в большегрузные транспортные средства осуществляют конвейерами, а разгрузку с помощью мощных водяных струй, создаваемых гидромониторами. В промышленности внедрен способ доставки томатов в цистернах с водой (соотношение 2:1), изготовленных из нержавеющей стали, вместимостью 2,4…3,6 м 3 . Потери растворимых сухих веществ при транспортировке в них неповрежденных плодов составляют 0,4…0,6%-Томаты ручного сбора доставляют В ящиках, что связано _ тяжелым ручным трудом и простоями транспорта. Поэтому сырье часто перевозят в ящичных поддонах и цистернах с водой. На сырьевых площадках заводов сырье хранят в ящиках и ящичных поддонах не более 18 ч, в большегрузных транспортных средствах - 6 ч, в емкостях с водой - 8 ч, в охлажденной воде при 5…10 °С - 24 ч.

В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в тape. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы - полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75+5 °С, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93±3 °С с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23+.3 °С. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25…100 м 3 можно в течение 10 ч.

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10…12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемещаются со скоростью 0,7…1 м/с. Расход воды составляет 4…5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа А9-КМК-12. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200…300 кПа.

Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную - на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объёмах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Для этого создан новый технологический комплекс оборудования (рис. 4.1) на базе технологических схем и оборудования фирмы FMC (США).

Рис. 1. Станция приемки и сортировки томатов машинной уборки:

I - эстакада; 2 - гидромониторы; 3 - гидрожелоба первого контура; 4 - емкости для очистки воды; 5 - гидрожелоба второго контура; б - элеватор; 7 - циркуляционные насосы; 8 - флотационный гидрожелоба третьего контура; 9 - гидрожолобы четвертого контура; 10 - фотоэлектронный сортирователь; 11, 12-резервуары для воды; 13 - шнековый конвейер для отходов; 14, 15, 16 - конвейеры до сортировки красных, бурых и зеленых томатов; 17 - генератор диоксида хлора.

Томаты разгружают с помощью гидромониторов 2. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоба 5 второго контура, а воды поступает в гидрожелоба 3 на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба 5 элеватором 6 подаются разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости натри фракции (красные, бурые и зеленые), сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе 10 и роликовых конвейерах 14 и 16 четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов быть использована для выработки солений, маринадов и салатов.

Эта система включает четыре замкнутых контура оборотного водоснабжения с многократным и экономным использованием воды. Дня обеззараживания воды используют диоксид хлора. По такому принципу разработан ряд комплексов первичной переработки томатов на базе отечественного оборудования производительностью 80, 40, 20 и 10 т/ч. Эти комплексы предусматривают приемку и механизированную выгрузку, четырехкратную мойку оборотной водой и ополаскивание питьевой водой, автоматизированную сортировку по цвету, получение дробленой массы - Система водоснабжения с очисткой и обеспечивает хорошее качество мойки при небольшом расходе питьевой воды (до 1,5 м 3 /т).

Томаты дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования. Дробление осуществляют одновременно с отделением семян на дробилках - семяотделителях типа КОС. Семена, не прошедшие тепловой обработки, могут использоваться как посевной материал.

Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томат продуктов нерастворимые в воде части плода - кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной исходит перераспределение растворимых и нерастворимых веществ по сравнению с сырьем, меняется их соотношение. В пульпе из сортов томатов ручного сбора Р./НР находится в пределах 7,5…9,25, машинного - 3,85…6.63 единиц.

В пульпе, поступающей на последующее концентрирование, оптимальное отношение Р/НР должно находиться в диапазоне 7…10. Поэтому пульпа из мелкоплодных нуждается в пониженной доли нерастворимых веществ с тем, чтобы отношение Р/НР приблизилось к оптимальному. Этот процесс называется нормализацией и осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Грубое протирание неподогретой дробленой пульпы проводится на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм. Получаемая пульпа называется грубопротертой. В результате такого холодного протирания отделяются грубые включения, зеленые части плодов, наиболее крупные частицы кожицы и семена. Вместе с кожицей, по данным Ю.Г. Скориковой, удаляется до 30…50% горького вещества томатов нарингина, что улучшает вкус И качество готовой продукции. Отходы содержат небольшое количество влаги и дальнейшей переработке не подлежат.

Грубопротертую пульпу, изготовленную на заводе или доставленную с пунктов первичной переработки, подогревают до 75+_5 °C. При этом происходит гидролиз протопектина, цементирующего стенки ткани и кожицы, в результате чего облегчается отделение при последующем протирка кожицы от мякоти, увеличивается переход мякоти в пульпу и в 3 раза снижается количество отходов. В то же время подогрев, инактивируя ферменты, разрушающие пектин, способствуют его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.

Подогретая грубопротертая пульпа поступает в сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром отверстий 1,2 мм. Удаляются оставшиеся семена и кожица, грубые волокна и на втором сите с диаметром отверстий 0,4 мм проводится окончательное протирание массы до получения тонкодисперсной консистенции, называемое финишированием. Степень отжима массы в зависимости от сорта томатов регулируют, изменяя зазор между бичами и ситом протирочной машины в пределах 4…16 мм и угол опережения (угол наклона бичей к валу) до 7°. При протирании извлекается 80…88% жидкой легкоотделяемой части томатной массы, отходы не возрастают до 12..15%.

Для снижения потерь отходы направляют на разваривание при 96±2 °С в аппараты шнекового или других типов, а затем на стекатель ВССШ для отделения сока. Отходы прессуют на прессе ПНДЯ, влажность их после прессования не должна превышать 65*3%. Такая обработка позволяет извлечь еще дополнительно до 6…8% томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что способствует снижению доли мякоти и соответственно вязкости массы. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина (в основном при тепловой обработке), пентозанов, что приводит к увеличению отношения Р/НР. По этому показателю регулируют и контролируют в пульпе количество мякоти, состоящей главным образом из клетчатки и лигнина.

Важнейшим технологическим свойством этих веществ является гидрофильность, чем объясняется и высокая водопоглотительная способность мякоти. Повышенное количество мякоти в пульпе поэтому повышает ее вязкость. Одновременно с ростом вязкости падают температуропроводность, теплоемкость и теплопроводность, что приводит. К уменьшению коэффициента теплоотдачи от поверхности нагрева к кипящему раствору и в целом ухудшает работу выпарных станций из-за частых остановок для очистки поверхностей нагрева от нагара.

Не только количество, но и степень измельчения мякоти томатов значительно влияют на последующее выпаривание влаги. С увеличением степени дисперсности частиц мякоти возрастает подвижность массы, уменьшается вязкость и интенсивнее идет кипение. Наибольшее количество тонкодисперсной фазы получается при финишировании пульпы. Для удаления минеральных примесей массу после финиширования пропускают через гидроциклоны, что позволяет снизить количество песка в 10 раз.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0…4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6..15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе и возбудителей ботулизма. Томатную пульпу поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °С, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85 °С. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники типов ТН, Tl - КТЮ.

Варка томатной пасты. Томатную пасту варяг в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, крася тих веществ и других ценных составных частей сырья

Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях на линиях производства томата-пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока - движение продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного используются оба принципа.

Фасовка томат продуктов. Томатную пасту фасуют в стеклянные банки. Перед фасовкой в тару томатопродукты подогревают до90..93 °С в случае последующей пастеризации в непрерывно действующих аппаратах открытого типа, до 85 °С при тепловой обработке в автоклавах и до 94±2.°С при консервировании методом горячего розлива. Для подогрева используют кожухотрубные, шнековые теплообменники, типа «Рототерм», выпарные аппараты, аппараты ВНИИКОП.

Томатную пасту и фасуют на автоматических наполнителях для густых масс, укупоривают лакированными металлическими крышками и пастеризуют в непрерывно действующих аппаратах разных типов: фирмы «Единство» и А2-КПО (туннельные), А9-КСЖ (роторный) и др. Принцип, положенный в основу пастеризации томат продуктов в аппаратах открытого типа, предусматривает подогрев продукта перед фасовкой в тару до температуры пастеризации, выдержку при этой температуре в аппарате 20…25 мин и последующее охлаждение. При отсутствии пастеризаторов томатную пасту стерилизуют в автоклавах при 100С в течение 10-35 мин.

Стерилизация консервов протекает по программе, задаваемой формулой стерилизации. Основные параметры регулирования - температура и давление в автоклаве. Рыбные консервы обычно принято стерилизовать по одноступенчатым режимам. Как известно, формула стерилизации в этом случае предусматривает три этапа:

Прогрев автоклава и консервируемого продукта до температуры стерилизации;

Стерилизация, т.е. выдержка консервов при постоянной температуре;

Охлаждение консервов и снижение давления в автоклаве.

Задача регулирования процесса стерилизации определяется способом стерилизации. В зависимости от вида консервной тары стерилизация рыбных консервов может осуществляться тремя способами:

В мелких жестяных банках паром при температуре112С без регулируемого противодавления;

В крупных жестяных банках и мелких тонкостенных жестяных банках паром с воздушным противодавлением и водяным охлаждением;

В стеклянных банках и крупной жестяной таре в горячей воде с водяным или воздушным противодавлением.

Известно, что основная цель процесса тепловой стерилизации консервов заключается в уничтожении микроорганизмов и подавлении активности тканевых ферментов. Фактор кулинарной готовности можно рассматривать как одно из ограничений процесса.

Увеличение эффекта теплового воздействия на продукт - стерилизующего эффекта повышает гарантию стерильности продукта, однако при прочих равных условиях снижает технико-экономические показатели производства: увеличивает расход энергоносителя, уменьшает производительность участка стерилизации, иногда снижает пищевую ценность продукта.

Величина стерилизующего эффекта F определяется формулой

где - относительная смертельная скорость при температуре продукта;

Величина F отражает долю уничтоженных микроорганизмов от их первоначального количества в продукте.

Изменение температуры в центре реальной банки может приближенно описано дифференциальным уравнением

где - постоянная времени банки;

Температура рабочей среды стерилизационного аппарата;

Время запаздывания.

При разработке программы регулирования температуры необходимо стремиться к реализации таких законов изменения температуры в автоклаве, которые обеспечивали бы достижение заданного стерилизующего эффекта за минимальное время цикла стерилизации.

С программой изменения температуры должно быть согласовано изменение давления в стерилизационном аппарате. «Идеальная» программа изменения давления предусматривает в каждый момент времени равенство давлений в аппарате и банке, что особенно важно для тары из стекла и тонкой жести. Однако при одновременной стерилизации нескольких сот банок развивающиеся в них давления могут различаться между собой под влиянием многочисленных факторов (степени наполнения, начальной температуры и др.)

Минимальный перепад давлений в аппарате и банке может быть обеспечен при программе изменения давления, описываемого уравнением

где - постоянная времени банки по давлению;

Текущее давление в автоклаве;

Текущее и начальное значения температуры в стерилизационном аппарате;

Постоянный коэффициент ()

Давление в установившемся режиме стерилизации при установившейся температуре.

3 Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты и томатного пюре

Концентрированные томатные продукты получают путем уваривания специально подготовленной томатной массы. Концентрирование - основной технологический процесс производства томатного пюре и томатной пасты.

Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20 %, в томатной пасте - 25, 30, 35 и 40 %. Наиболее распространенным видом продукции является 30%-ная томатная паста, выпускается также соленая томатная паста с концентрацией сухих веществ 27, 32 и 37 %.

В зависимости от качества консервы подразделяют на высший и первый сорта. Томатную пасту с добавлением поваренной соли выпускают только первым сортом .

Концентрированные томатные продукты - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; для первого сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха; для томатной пасты с добавлением соли - соленый вкус. Цвет концентрированных томатных продуктов красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Для первого сорта допускается буроватый или коричневатый оттенок. Посторонние примеси не допускаются. В готовом продукте нормируется массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля соли для соленой томатной пасты, массовая доля минеральных примесей, массовая доля тяжелых металлов.

При производстве концентрированных томатных продуктов на переработку могут поступать томаты в целом виде или томатная масса, получаемая на пунктах первичной переработки, расположенных, как правило, в центре сырьевой зоны. Томатная масса может быть дробленой, грубопротертой либо протертой, прогретой и охлажденной. С пунктов первичной переработки томатную массу транспортируют в стандартных автоцистернах, в наливных баржах или в других емкостях с антикоррозийным покрытием или выполненных из некорродирующих материалов, предназначенных для перевозки пищевых жидкостей. Во избежание микробиологической порчи томатной массы от начала дробления томатов на пункте до ее переработки на перерабатывающем предприятии должно пройти не более 2 ч. Срок хранения протертой, прогретой и охлажденной томатной массы - не более 8 ч. При перевозках хорошо использовать искусственно охлаждаемые автоцистерны.

В связи с переработкой томата сортов машинной уборки появилась вероятность попадания в дробленую томатную массу растительных примесей. Поэтому рекомендуется дополнительно протирать ее на машинах, оснащенных ситами с диаметром отверстий 5 мм. Такую массу называют грубо-протертой.

Перед сливом томатной массы из автоцистерны сливной патрубок тщательно обмывают водой из шланга. Осевшую на дно цистерны плотную фазу томатной массы (при ее расслоении) удаляют с помощью томатной массы из приемных емкостей (воду для этих целей использовать нельзя). Приемные емкости для слива томатной массы, поступающей на переработку, обязательно снабжают мешалками либо устройствами для рециркуляции массы, обеспечивающими ее однородность.

Доставленную на консервный завод грубопротертую томатную массу (при необходимости хранения) для обеспечения равномерной загрузки производства в течение суток подвергают следующей обработке: подогревают до температуры 75±5°С в многоходовых трубчатых теплообменниках типа А9-КБВ или импортного производства; подогретую томатную массу подают в машину для протирания с диаметром отверстий в сите 1,2 мм, а затем пропускают через сита с диаметром отверстий 0,4 мм . При этом протирочные машины регулируют так, чтобы выход протертой томатной массы составлял 80-88 %, т. е. выход отходов увеличен. Затем отходы дорабатывают. Сначала разваривают при температуре 96±2?С пароконтактным способом в течение 3-5 мин в шнековых разваривателях. Затем отходы поступают на стекатель шнекового типа для извлечения жидкой фазы - сока, после чего массу прессуют на шнековых прессах для окончательного отжима жидкой фракции. Влажность отходов, полученных после окончательного отжима – 65 ±3%. Образующийся после стекания и прессования сок подают на контрольное финиширование в машину с диаметром отверстий в сите 0,4 мм, а затем смешивают с общей массой в сборной емкости.

Подогревают массу до температуры 93±3°С и охлаждают до 23±3°С в теплообменниках. Подготовленное сырье хранится в теплоизолированных емкостях вместимостью 25-100 м3 (в зависимости от мощности предприятия) в течение 10 ч.

Стерилизуют томатную массу в многоходовых трубчатых теплообменниках и выдерживателях при температуре 125°С в течение 70 с, если рН томатной массы не более 4,4. Если рН массы выше 4,4, то обработку проводят при температуре 130°С в течение 55 с.

Стерилизованную томатную массу подают в вакуум-выпарные аппараты для концентрирования.

Томатное пюре концентрацией до 20% можно вырабатывать, применяя однократное выпаривание в открытых аппаратах при атмосферном давлении. Более густой и вязкий продукт - томатную пасту - получают под вакуумом в несколько стадий.

Открытые аппараты (чаны) обычно оборудованы змеевиками, изготовленными из меди или нержавеющей стали, которые обогреваются паром .

Рабочая вместимость чана составляет 25-30 % от его полной вместимости. Массу загружают в чан с таким расчетом, чтобы она покрывала змеевики, так как оголение змеевиков при концентрировании приведет к высыханию оставшихся на них частиц массы и к образованию нагара. Масса должна быть горячей (температуры 90±2°С), чтобы кипение началось сразу после пуска пара в змеевики. Это устраняет пригорание массы до кипения, когда интенсивная конвенция еще существует, а также позволяет избежать вспенивания во время выпаривания, так как предварительный подогрев способствует удалению содержащегося в массе воздуха.

В процессе выпаривания объем томатной массы уменьшается и, чтобы не оголялись змеевики, в чан периодически или непрерывно доливают свежую томатную массу. При непрерывном доливе концентрирование массы проходит быстрее, так как при этом уровень продукта в чане постоянный, поэтому кипение интенсивное. При периодическом доливе уровень продукта в чане изменяется, необходимо следить, чтобы не оголялись змеевики, и, кроме того, значительное количество массы, добавляемое единовременно, приостанавливает кипение. Когда концентрация сухих веществ в массе приближается к требуемой, долив сырья прекращают. Как правило, повышение концентрации на последние 2-3 % проводят без долива.

Наиболее эффективным оборудованием для концентрирования томатной массы являются вакуум-выпарные установки, работающие по схеме противотока.

После концентрирования перед фасовкой томатные продукты необходимо подогреть, для чего применяют одноходовые подогреватели типа "труба в трубе", "Рототерм", подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутелой поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева - не менее 85°С.

При производстве томатной пасты, консервированной с солью, масса соли составляет 10 % от массы пасты. Подогретую до температуры 85±2°С томатную пасту подают в смеситель с мешалкой, куда засыпают небольшими порциями соль и перемешивают до получения однородной массы, которую затем охлаждают до температуры 58±2°С и фасуют в деревянные или металлические бочки, изготовленные из некорродирующего металла с защитными покрытиями, разрешенными к применению органами здравоохранения. Наполненные бочки укупоривают, взвешивают, маркируют и передают на хранение в склад. На открытой площадке без навеса хранить бочки нельзя.

Томатное пюре и томатную пасту после подогрева фасуют в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 10 л.

Машины для фасовки томатопродуктов располагают рядом с подогревателями для предотвращения снижения температуры готового продукта перед фасовкой. Наполненные банки герметически укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических укупорочных машинах. Концентрированные томатные продукты с массовой долей сухих веществ не менее 40 % можно фасовать и в алюминиевые тубы. После укупоривания тубы охлаждают под водяным душем до температуры 25 ±5° С и укладывают в картонные ящики с гнездами для туб, а затем передают на хранение на склад. Пастеризуют концентрированные томатные продукты в автоклавах или в непрерывнодействующих аппаратах.

Горячим розливом консервируют концентрированные томатные продукты, фасованные в стеклянную тару 1-82-10000 (бутыли) и металлическую № 15. Перед фасовкой массу подогревают до температуры 94±2° С. Укупоренные бутыли опрокидывают в горизонтальное положение, а металлические банки укладывают верхней крышкой вниз на конвейер или накопительное устройство для добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары. Банки выдерживают в таком положении в течение 20-25 мин, а затем охлаждают до температуры 40±2°С. Для ускорения охлаждения концентрированных томатных продуктов, фасованных в металлическую тару, эффективны аппараты с вращением банок .

Список литературы

1. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. - Москва, КолосС, 2008, 616с.

2. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Под ред. Т.Г. Родиной. – М., Колос, 2003, 608с.

3. Справочник технолога плодоовощного производства. Сост. М. Кузнецова. – СПб.: Профи КС, 2001, 478 с.

4. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – Москва: Агропромиздат, 1988, 319с.

Рис. 1.1.1. - Блок-схема технологического процесса производства концентрированной 30% томат пасты

1.2 Описание технологического оборудования, на котором реализован технологический процесс на автоматизируемом участке

Из двух модификаций выпарных установок «Сифаль» (Франция) интерес представляет схема модели с вертикально-пленочным калоризатором и пароструйным тепловым насосом. Выпарная установка имеет три выпарных аппарата, изготовленных из нержавеющей стали. Выносная трубчатая вертикальная нагревательная камера каждого аппарата отличается сравнительно большой длиной трубок, что видно из следующих данных.

Рис. 1.2.1. Схема выпарной установки «Сифаль»

По движению продукта выпарная установка - трехкорпусная, по движению пара - двухкорпусная.

Первый аппарат (рис. 1.2.1.) работает по принципу падающей пленки продукта. Продукт насосом 9 подается в верхнюю камеру испарителя 1 и там при помощи решетки равномерно распределяется над всей трубной плитой. Затем в виде тонкой пленки продукт стекает вниз по внутренней поверхности трубок и вследствие испарения влаги концентрируется. Сконцентрированный