Натуральный кефир. Как выбрать кефир

Каждый из нас в течение года в среднем выпивает 21,5 л кефира. Если вдруг вы выпали из этой статистики, срочно исправляйте ситуацию, потому что русский кисломолочный напиток – путь к красоте и здоровью! Только не перепутайте в магазине «живой» кефир с его бесполезной подделкой. Увы, последних стоит немало на наших прилавках.

В наше время стало модно употреблять йогурты и прочие западные кисломолочные напитки для улучшения микрофлоры и защиты иммунитета. А ведь некоторые продукты даже в подметки не годятся родному кефиру! Посудите сами: если в обычном йогурте максимум 3-5 видов полезных микроорганизмов, то в кефире их больше 20. Мало того, это не только бактерии, но и грибки, которые создали между собой уникальный симбиоз под названием «кефирная закваска». Благодаря их слаженной работе кисломолочный напиток восстанавливает микрофлору кишечника после приема лекарств, очищает организм от шлаков, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ и тем самым помогает похудеть. Если вы прислушаетесь к мнению диетологов и начнете регулярно употреблять кефир, уже через месяц заметите ощутимые результаты как на лице, так и в районе талии. Главное – не ошибиться с выбором и пить «живой» напиток.

Натуральный и полезный

История кефира сродни настоящему детективу. По одной версии, секретную закваску украли в Персии, по другой – получили путем шантажа на Кавказе. Как бы то ни было, в 1909 году в России началось промышленное производство кисломолочного напитка, и сейчас он официально приобрел статус национального русского продукта. Кстати, современные бактерии и грибки – это потомки древних организмов, ведь единственным способом их получения является прямое размножение (ученые до сих пор не смогли вывести их заново). Поддерживать жизнедеятельность закваски довольно сложно, поэтому далеко не каждое предприятие может осилить производство настоящего кефира. Упрощенно технология его изготовления выглядит следующим образом: молоко обеззараживают пастеризацией, затем в стерильном помещении при определенных температуре и влажности в него добавляют закваску, благодаря которой начинается молочнокислое и спиртовое брожение. Его результатом становится знакомый нам с детства «живой» белоснежный кисломолочный напиток. Узнать его на прилавке несложно. Сначала внимательно посмотрите на имя продукта – называться он должен просто «кефир». Затем прочитайте состав – в списке классического белого напитка присутствуют только два ингредиента: молоко (лучше цельное или нормализованное, а не сухое) и закваска на кефирных грибках. После этого найдите на этикетке сведения о наличии живой флоры: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г». И, наконец, еще один отличительный признак «живого» кефира – срок годности не дольше 14 дней. Если напиток может храниться дольше, значит, он был подвергнут термической обработке (консерванты в кефире в принципе запрещены) и утратил свою полезную сущность.

Продукт а-ля кефир

К сожалению, в последнее время на наших прилавках появилось много продуктов а-ля кефир. Его делают не на живой закваске, а при помощи высушенных бактерий: берут порошок и засыпают его в пастеризованное молоко. В результате получается напиток, по вкусовым качествам очень напоминающий кефир, но по сути совершенно на него не похожий. По закону, он не имеет права называться кефиром, поэтому чаще всего именуется «кефирный продукт», «кефирчик», «кефирная …» и так далее. Чтобы выдать свой товар за ценный кисломолочный, производители иногда пишут «КЕФИР» большими буквами, а окончание «ный» или «ная» добавляют мелким шрифтом. Кроме того, на упаковке «мертвого» молочного продукта будут отсутствовать количественные показатели микроорганизмов и дрожжей и в составе не будет закваски. А еще часть молока в «неживом» варианте может быть заменена на растительный пальмовый жир. Подобные кефирные напитки, хоть и безопасны для здоровья, пользы организму не принесут.

ГОСТ, СТР или ТУ?

Натуральный «живой» кефир сегодня защищен двумя технологическими документами – ГОСТом Р 52093 и недавно принятым техническим регламентом о молоке и молочных продуктах, который указывается на этикетке значком из трех букв – СТР (правда, зачастую разглядеть его сложно). Впрочем, напиток может быть сделан по ТУ и при этом оказаться «живее всех живых». Это случается в том случае, когда в натуральный кисломолочный продукт производитель добавляет сахар, фрукты или сок, – в отличие от классического кефира, сладкий фруктовый дети пьют с большим удовольствием, и такой напиток тоже весьма полезен. В ГОСТе подобные добавки не предусмотрены, поэтому в данном случае пусть вас не смущает ТУ. Главное, чтобы на этикетке присутствовали другие признаки «живого» напитка.

Диетический или из цельного молока?

Чтобы вы могли выбрать кефир необходимой жирности, перед заквашиванием молоко нормализуют, то есть доводят его до определенной нормы (не путать с сухим молоком!). Сливки отделяют от молока и потом смешивают с ним в нужных пропорциях, добиваясь 0%, 0,5%, 2,5% или 3,2%. Впрочем, кефир может быть сделан и на базе цельного молока. Оно не подвергается нормализации и заквашивается в первозданном виде, полученном от коровы. Поэтому жирность такого кисломолочного напитка варьируется от 3 до 4%. Если хочется узнать более конкретную цифру, посмотрите на картонный «гребешок» упаковки или крышечку бутылки – там изготовитель обычно указывает партию кефира и его массовую долю жира.

Зрелый и незрелый

Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию с нарушенным или нет сгустком: чтобы его «разбить», напиток перед употреблением рекомендуют взболтать. Вкус у качественного продукта чистый, слегка острый, щиплющий. Впрочем, это единственный молочный напиток, который со временем способен меняться. Всему виной жизнедеятельность микроорганизмов, поэтому в первые дни кефир мягкий и нежный, а к концу срока годности он становится все более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов даже есть понятия «зрелый» и «незрелый» продукт. Для этого напитка также характерно легкое газообразование и присутствие алкоголя: дрожжи сбраживают молочный сахар – лактозу и производят спирт, правда, в очень малых количествах (до 1%). В норме подобные процессы хороши, но если бактерии «разбушуются» из-за неправильного хранения, они быстро превратят полезный кефир в опасный напиток. Чтобы не рисковать здоровьем, покупайте продукт, который хранится в холодильнике, и проходите мимо «вспученной» тары. Какой вариант упаковки вы выберете: стеклянные или полимерные бутылки, коробки Tetra Pak или стаканчики – дело вкуса. Главное – не набирайте кефир впрок и не оставляйте его в холодильнике открытым, иначе в него проникнут чужеродные бактерии, а молочный белок абсорбирует запахи, и аромат чеснока или лука обязательно попадет в напиток. И самое важное – постарайтесь употребить продукт до истечения его срока годности – специалисты говорят, что даже на следующий день кефир становится опасен.

Кефир - это древний кавказский напиток, который сравнительно недавно попал на прилавки европейской части России. Кавказцы бережно хранили закваску от посторонних глаз. Даже детям для получения закваски в личное пользование приходилось красть ее у родителей. Это связано с верованием в то, что если кефирную закваску подарить или продать, то она утратит свои уникальные свойства. Со временем кефир стал дешевле и доступней простым обывателям.

Кефирная закваска - это сложная симбиотическая смесь различных бактерий, так называемый «кефирный грибок». В его составе встречаются как молочные бактерии, так и дрожжи. Потому в его составе присутствует спирт. В зависимости от даты, свойства кефира кардинально меняются. Однодневный кефир имеет легко выраженный слабительный эффект, а вот трехдневный, наоборот, крепит, что связано с изменением состава бактерий в процессе брожения. Постоянное употребление кефира повышает защитные свойства организма, благотворно влияет на флору кишечника.

Как выглядит качественный кефир

• Дата производства не более трёх дней.
• Однородная консистенция.
• Количество белка не меньше 2,8%.
• Молочнокислые бактерии 107 КОЕ на 1 грамм.
• Дрожжей 104 КОЕ на 1 грамм.

Как выглядит некачественный кефир

• Дата производства более трёх дней.
• Неоднородная консистенция, присутствие комков или сыворотки.
• Количества белка меньше 2,8%.
• Количество молочных бактерий и дрожжей не указано либо не соответствует нормам.

Как проверить качество кефира

Первым делом обратите внимание на упаковку, определите дату приготовления кефира. Чтобы продлить срок хранения, некоторые производители выпускают продукт с завтрашней датой. Если срок хранения больше четырех дней, вопрос о том, можно ли пить кефир, даже не возникает. В качественном продукте содержание белка в 100 граммах продукта должно быть около 3 грамм. При этом неважна его жирность, свойства продукта от этого не меняются.

Консистенция кефира однородная, комки и сыворотка должны отсутствовать. Их присутствие означает, что это просроченный кефир. В кисломолочном продукте должны отсутствовать посторонние добавки, так называемый фруктовый кефир не может называться кефиром, так как содержащийся в нем наполнитель меняет его химические свойства. Что касается био-кефира то его смело можно пить даже тем людям, у которых аллергия на молоко, поскольку в нем содержатся бифидобактерии, которые помогают организму усваивать этот продукт.

Полезный «живой» кефир – как не ошибиться с выбором и правильно отличить от подделки? Советы от сайта «сайт»

Когда лет 20 назад наш рынок захлестнула первая волна кисломолочной продукции с Запада, у нас уже несколько десятилетий существовал продукт, по своей полезности в разы превосходящий новинки в ярких упаковках.

Это самый обычный кефир, который мы знали с детства. Но разве могли невзрачные бутылки с кефиром сравниться с яркими стаканчиками и бутылочками импортного йогурта! У кефира появилась масса конкурентов в виде йогуртов всех видов и мастей, «кефирчиков», «эрмигуртов», «айранов» и прочей кисломолочной продукции. Реклама в очередной раз сделала свое дело, стало модным на завтрак и на ужин есть йогурт, а о настоящем, «живом» кефире стали постепенно забывать. Первыми забили тревогу диетологи – как оказалось, кефир – единственный кисломолочный продукт, в котором содержится до 22 видов полезных микроорганизмов, тогда как в остальных продуктах в лучшем случае их не более пяти.

Кефир – чем он полезен и почему его нужно пить?

Кефир успешно отвечает всем вызовам современной жизни.

Он защищает микрофлору кишечника когда вы принимаете антибиотики, улучшает пищеварение, выводит из организма шлаки, а если кефир пить регулярно, то он способствует похудению и улучшает обмен веществ. Два десятка видов кефирных культур превращают молочный сахар в молочную кислоту, взаимодействуя друг с другом, продлевая и усиливая полезное действие. Молочная кислота, которую вырабатывают кефирные культуры, бесценна для нашего здоровья. Она усиливает сокращение стенок кишечника, стимулирует выделение желудочного сока, помогает усваивать минералы и витамины.

Именно в кефире кишечник и желудок могут «выбрать» то, что в данный момент нужно организму, потому что есть из чего выбирать. Не потому ли кефир мы пьем и после вечеринки, когда раскалывается голова, и после тренировки чтобы восстановить силы, и когда нужно похудеть или забить чувство голода. Этот целебный продукт помогает восстановить тот хрупкий баланс, который подарила нашему организму природа, и который мы так бездумно разрушаем…

Как выбрать полезный «живой» кефир?

Более 70% кефира, который есть на прилавках магазинов – это совершенно другой продукт, совершенно бесполезный для организма.

Для того, чтобы сделать настоящий кефир, нужна закваска на кефирном грибке. Но производители, чтобы облегчить себе работу и увеличить выход готовой продукции, используют сухую закваску или закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий. В таких кисломолочных продуктах содержится не более одного – двух видов полезных бактерий, и этого недостаточно для восстановления микрофлоры кишечника. Самый надежный способ отличить настоящий кефир от подделки – это внимательно читать состав продукта.

Классический «живой» кефир бывает трех видов – однодневный, двухдневный и трехдневный. Впрочем, наука на месте не стоит, и появился еще один вид кефира – с лактобактериями, срок его хранения достигает десяти дней. Вся продукция, которую можно хранить дольше 10 дней, прошла мощную термическую обработку, и ничего полезного в ней нет. По закону она не может называться кефиром, поэтому чаще всего именуется как «кефирный продукт», «кефирчик». Будьте внимательны! Одна из уловок, на которую часто попадаются покупатели, когда слово «КЕФИР» пишется крупными буквами, и к нему мелким шрифтом добавлено окончание – «ный». На упаковке такого продукта нет данных о добавленной закваске и количестве микроорганизмов и дрожжей. Если в составе указаны загустители растительного происхождения или «чистые культуры» — это тоже не настоящий кефир.

Подводим итоги. Настоящий «живой» кефир не может храниться дольше 10 дней. На упаковке обязательно указано количество живых молочнокислых бактерий на 1 см. кубический, количество дрожжей, закваска с использованием кефирных грибков, количество белка и жирность. По цене – он один из самых доступных. Получается, что укрепить здоровье можно с помощью обычного «живого» кефира, и нет смысла переплачивать за ту продукцию, что так настойчиво рекламируется.

Уникальный кисломолочный продукт, который изготавливают из молока при помощи брожения и кефирных «грибков». В состав кефира входят полезные молочнокислые бактерии, которые благотворно влияют на пищеварение, микрофлору кишечника в целом и обмен веществ. Пробиатическое воздействие кефира — одно из его важнейших свойств. Кроме того в нем много витаминов. Как правило, без проблем употреблять кефир могут люди, страдающие непереносимостью лактозы.

Безусловно, чтобы воспользоваться всеми этими полезными свойствами, необходимо выбрать лучший кефир. В этом поможет рейтинг, составленный экспертами Росконтроля

Важный момент, за счет процесса брожения количество этилового спирта в этом напитке может достигать 0,07 %. Конечно, возникает вопрос — можно ли кефир пить детям. В специальном «детском» кефире процент алкоголя минимален, и его можно спокойно давать детям. Стоит также отметить, что многие педиатры из-за высокой кислотности рекомендуют давать даже детский кефир малышам не младше года.

Процент этилового спирта в кефире, который стоит на полках наших магазинов, если он произведен по всем правилам, обычно невелик. Но всегда существует вероятность неправильного хранения — продавцом или самим покупателем. В этом случае количество алкоголя может вырасти, так что не стоит рисковать, предлагая такой напиток детям. В наше время, производители предлагают нам широкий ассортимент молочных и кисломолочных продуктов, предназначенных специально для детского питания.

Более подробно о всех свойствах этого продукта, а также особенностях выбора и отзывы о кефире посетителей нашего сайта, можно прочитать

Кефир – напиток с характером. Он должен быть кислым, острым, с запахом дрожжей и газированным. Конечно, не до такой степени, как «Кока-Кола», а слегка. Именно за счет правильной газированности кефир пощипывает, покалывает и бодрит. Такие свойства в продукте образуются благодаря закваске, которая продолжает «жить» в настоящем кефире и после расфасовки в упаковку. Настоящая кефирная закваска готовится на кефирных грибках.

Кто такой кефирный грибок?

Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз микроорганизмов, которые ведут себя как целостный организм. Его основная микрофлора – это молочнокислые палочки, кокки и дрожжи. Они-то и определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства. Внешне грибок напоминает цветную капусту, только меньше и в разы эластичнее. Как и многие живые организмы, кефирный грибок – существо капризное, поэтому за его здоровьем нужно тщательно с ледить. Чтобы в закваску не попали больные организмы, ее нужно регулярно проверять и поддерживать оптимальные для роста условия.

Где живут кефирные грибки?

Здоровье микроорганизма напрямую зависит от среды, в которой он содержится. Именно поэтому для кефирного грибка выделяют отдельное помещение. На «Молочной культуре» этот вопрос так и решили: культивирование грибков проводится в стерильных емкостях. В помещениях, где растут кефирные грибки, поддерживается высокий уровень гигиены: регулярно проводится обработка поверхностей в помещении дезрастворами, используются бактерицидные облучатели.

Чем полезен кефирный грибок?

Говорят, кефир родом с Кавказа. Там с давних лет кефирный грибок особенно ценили, закваску держали вдали от чужих глаз и в строгом секрете и давали дочерям в приданое. Такие почести от суровых жителей гор грибкам достались за чудесные свойства, которые сегодня подтвердили и ученые. Регулярное употребление кефира, конечно, не гарантирует вам кавказское долголетие, но помогает нормализовать обмен веществ и улучшить работу желудочно-кишечного тракта.

Вздувшаяся упаковка – это нормально?

Один из стереотипов, которыми успел обрасти кефир, гласит: если упаковка вздулась – продукт испортился. Это не так. Кефир и в упаковке продолжает оставаться живым продуктом. Бактерии и дрожжи на магазинных полках не засыпают, они все также продолжают развиваться внутри продукта. Именно поэтому вздувшаяся упаковка кефира – это нормально. Более того, она говорит о том, что продукт настоящий.

Чем обезжиренный кефир отличается от обычного?

Сейчас параллельно с продуктами ненормализованной жирности практически каждый производитель выпускает их обезжиренные аналоги. В чем разница? В первую очередь, как не сложно догадаться, в жирности и вытекающих отсюда особенностях производства. Кефир ненормализованной жирности (около 3,5%) производится из такого же обычного молока. Поскольку эта жирность натуральная (именно такое молоко выходит из-под коровы), дополнительно отделять сливки от молока не нужно. А вот для приготовления более легкого продукта парное сырье дополнительно нужно прогнать через сепаратор, чтобы потом смешать обезжиренное молоко со сливками в нужной пропорции. При правильном подходе на полезных свойствах кефира сложные перегоны никак не скажутся.

Как найти правильный кефир на полке в магазине?

Цена не всегда является гарантией натуральности, поэтому исключительно на нее при выборе продукта ориентироваться не стоит. Не лишним будет изучать состав на упаковке и пробовать. Что касается кефира, о его правильном приготовлении подскажет чуть вздувшаяся упаковка (при действительном сроке годности, конечно) и характерный хлопок с выбросом углекислого газа при вскрытии. Он происходит из-за того, что в составе микрофлоры кефирного грибка есть дрожжи, а они, сбраживая лактозу (молочный сахар), как раз и образуют углекислый газ. Так что, если при вскрытии кефир немного «выстрелил», это правильный кефир. Например,