Полезный ликбез по растительным маслам. Виды растительных масел и их свойства Растительные пищевые масла

Растительные масла – это целая природная палитра здоровья. До готового блюда они доносят свой естественный аромат -орехов, кунжута, тыквенных семечек… Достаточно пары капель такого живого нерафинированного масла, чтобы давно знакомые рецепты зазвучали по-новому.

Основные виды растительных масел, используемые в кулинарии:

Чаще всего такое масло – побочный продукт виноделен. Косточки винограда подвергают холодному отжиму, получая темное вязкое масло, которое так сильно горчит, что в пищу его не используют. На кулинарные цели идет уже очищенный и облегченный вариант: виноградным маслом заправляют зеленые салаты и сбрызгивают овощи. Почти не имея собственного вкуса, оно обладает свойством усиливать вкус других ингредиентов.

Одно из самых дорогостоящих масел растительного происхождения: цена на литр начинается с 800 руб. Пакуется в бутылки из темного стекла, на упаковке обязательно ставится срок хранения: масло это капризное, боится света, тепла, сохраняет свойства максимум 6 месяцев. Качественный продукт из-за обилия каротина и хлорофилла имеет почти черный цвет, пахнет обжаренными тыквенными семечками и не должен горчить. Добавлять тыквенное масло нужно буквально по капле – в маринады, зеленые салаты и соусы для пасты.

Самые популярные: масло из арахиса, миндаля, фундука, грецкого ореха. У каждого свои витаминные достоинства и вкусовые оттенки. Но добавлять их в любое блюдо нужно в самом конце приготовления -тонкий ореховый аромат быстро выветривается и совершенно не переносит высоких температур. Исключение – рафинированное масло из арахиса, которое американцы используют как раз для жарки и фритюра.

Ничего общего с дешевым рафинированным пальмовым маслом, которым нас пугают диетологи, масло из кокоса не имеет. Правильное кокосовое масло производится из влажной мякоти плода исключительно путем холодного отжима. По составу оно очень близко к оливковому, но яркий аромат кокоса делает его прекрасным ароматизатором азиатских блюд – от карри до десертов.

Когда-то на Руси конопляное масло играло ту же роль, что сегодня подсолнечное: на нем жарили, им заправляли, в нем запекали. Сегодня же это продукт из разряда дорогих суперфудов: умение поддерживать правильный обмен веществ, питать кожу и волосы, бороться с патологиями печени у него фантастическое. Гастрономические особенности – резкий вкус с кислинкой и приятный травянистый аромат. Им хорошо заправлять какую-нибудь нейтральную еду вроде брокколи или тушеных кабачков.

Производится из недозревших зерен кукурузы путем холодного или горячего отжима. Первое – светло-золотистое, второе – насыщенного бронзового оттенка. Нерафинированного кукурузного масла в продаже не найти. Но и рафинированное полезнее, например, подсолнечного: в его составе 50% линолевой кислоты,
которая умеет бороться с холестериновыми бляшками и атеросклерозом. Главное применение – жарка и фритюр.

Пригодится для соусов к лапше и салатных заправок, но использовать его нужно буквально по микронам, иначе яркая нотка жженых орехов, присущая кунжуту, забьет любой соседний вкус. Различается масло из сырого кунжута и обжаренного. В первом больше пользы, у второго праздничный аромат. В соусах хорошо сочетается с лаймом, лемонграс-сом и прочей Азией. В 1 ч. л. кунжутного масла – суточная норма кальция.

Помните, в «Приключениях Электроника»: «Я не Пы жиков, я Рыжиков»? Так вот, этот сорт растительного масла производят вовсе не из грибов рыжиков, а из масляничного растения под названием рыжик посевной. По составу его семена столь же ценны, как семена льна, и богаты ненасыщенными жирными кислотами (а это источник здоровья сердца и сосудов). Но перед льняным маслом у рыжикового большой плюс: оно стабильнее по составу, меньше окисляется, а значит, дольше хранится.

Исключительно полезная вещь – по составу жиров и аминокислот льняное масло близко к рыбьему жиру. Жарить на нем нельзя: сразу сгорит и станет несъедобным. В пищу используется только нерафинированное льняное масло: у него насыщенный бурый цвет и не всем приятный рыбный запах. Но вареной картошке, винегрету, драникам такой аромат будет к лицу. Вообще от него можно ожидать лишь хорошее: оно сохраняет молодость кожи, защищает сосуды и сердце. Беременным льняное масло рекомендуют как лекарство. Полезные свойства этого масла усиливает мед.

В этой статье поговорим об уникальных свойствах базовых масел. конкурирует с самыми дорогими и элитными кремами, уступая им только в цене:) . К тому же, 100% натуральные масла не содержат консерванты, отдушки и прочие балластные ядовитые компоненты.

Растительные масла делятся на базовые и эфирные.

Базовые масла по биохимическим показателям схожи со свойствами кожи , что позволяет им проникать к глубоким слоям эпидермиса и доставлять туда целебные вещества. Поэтому их еще называют маслами-основами, транспортными или несущими.

Они могут использоваться как самостоятельное косметическое средство, и как основа для смешивания с эфирными маслами и другими ингредиентами.

Покупая базовые масла, обратите внимание на состав , в нем не должно быть синтетических примесей, красителей, консервантов.

Для производства 100%-но чистых растительных масел используется метод холодного отжима и последующая качественная фильтрация без применения высоких температур. Этот метод сохраняет все ценные свойства масла и удлиняет его срок хранения.

Масла-основы обладают уникальными регенерирующими, противовоспалительными, антиоксидантными свойствами, что обусловлено их составом: насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами, фитостеролами, фосфолипидами.

Хорошо усваиваясь организмом, масла участвуют в химических процессах и являются природным стимулятором важнейших биохимических и физиологических процессов:

• ускоряют клеточный обмен веществ;
• улучшают питание кожи;
• способствуют синтезу фибриногена и коллагена;
• улучшают циркуляцию лимфы и крови;
• повышают тонус кожи;
• эффективно очищают кожу, одновременно питая ее;
• нормализуют секрецию сальных желез.

Жирные кислоты

Уникальные целебные свойства многих масел обусловлены наличием в их составе жирных кислот, которые делятся на насыщенные и ненасыщенные .

При высоком содержании насыщенных кислот масла будут твердыми даже при комнатных температурах. Чем содержание кислот ниже, тем масло мягче.

Жирные ненасыщенные кислоты имеют большую ценность для организма: они активно участвуют в метаболических процессах, в синтезе простагландинов, которые регулируют выработку необходимых организму гормонов. Чем содержание ненасыщенных кислот в составе масла выше, тем оно более жидкое.

Особо ценные свойства имеет олеиновая мононенасыщенная жирная кислота, отвечающая за построение биологических мембран в организме человека. Масла, содержащие ее в большом количестве, легко впитываются и усваиваются кожей. Наиболее богато олеиновой кислотой оливковое масло (до 85%).

Многие ненасыщенные кислоты нашим организмом не синтезируются и могут поступить только с едой или через кожу. Их называют незаменимыми жирными кислотами (омега 6 и омега 3) , они жизненно необходимы для здоровья кожи и организма в целом. К ним относят линолевую, линоленовую, гамма-линоленовую кислоты, а также их производные.

Дефицит незаменимых кислот приводит:

• к повреждению кожного барьера, в результате в нее легко проникают микроорганизмы, аллергены, вредные вещества, возникают воспалительные реакции, кожные заболевания;
• к трансэпидермальной потере влаги;
• к хроническим дегенеративным заболеваниям, таким как рак, сердечные болезни, гипертония и диабет;
• к ухудшению работы мозга.

Признаки дефицита незаменимых кислот: шелушение кожи, ощущение сухости, повышенная раздражительность и чувствительность кожных покровов, зуд, покраснение.

Чтобы надолго устранить эти неприятные симптомы необходимо ввести в рацион питания и в уход за кожей натуральные жиры и масла, содержащие жирные незаменимые кислоты.

Наилучшими источниками жирных незаменимых кислот считаются масла бораго (бурачника), черной смородины, ослинника (примулы вечерней). Гамма линоленовая кислота, содержащаяся в этих маслах

• останавливает ,
• нормализует уровень гормонов, уменьшает жирность кожи,
• подавляет образование меланина, осветляет кожу.

Полезно применять внутрь:

• льняное масло (необходимый суточный баланс жирных незаменимых кислот содержится в одной -двух столовых ложках). Перед употреблением масла обязательно ознакомьтесь с противопоказаниями!
• Рыбий жир (семга, скумбрия, лосось, сардины, угорь и так далее),
• тыквенные семечки, льняные семена, соевые бобы, проростки пшеницы, орехи.

Итак, подведем итог и перечислим

масла, на которые следует обратить внимание при дефиците жирных незаменимых кислот

Жидкие масла:

(бурачника, огуречника) - содержит линоленовую и линолевую кислоты, имеет наиболее высокий процент кислоты гамма-линоленовой (от 24 до 40%). Обладает противозудным, противовоспалительным, регенерирующими свойствами. Нормализует сальную секрецию.

Содержит линоленовую, линолевую и гамма-линоленовую кислоты (до 17%). Увлажняет, питает, восстанавливает и усиливает барьерные функции кожи, регенерирует, снимает воспаления.

Содержит линоленовую, линолевую и гамма-линоленовую кислоты (до 14%). Обладает противозудными, противовоспалительными, регенерирующими свойствами. Увлажняет, питает, восстанавливает и усиливает барьерные функции кожи. Нормализует сальную секрецию, снимает воспаления.

Богато натуральными антиоксидантами и линолевой кислотой, содержит неомыляемые жиры (стерины, стимулирующие регенерацию увядающей кожи). Обладает восстанавливающими и регенерирующими свойствами.

Содержит жирные мононенасыщенные кислоты, неомыляемые жиры (стерины), витамин Е. Обладает ценными регенерирующими и питательными свойствами.

Содержит линолевую кислоту (до 40%). Хорошо усваивается кожей, имеет высокие питательные свойства. В отличие от прочих масел, с высоким содержанием ненасыщенных кислот, масло аргании более устойчиво к прогорканию (окислению) из-за содержащихся в нем натуральных антиоксидантов.

Полутвердые и твердые масла:

Карите или Ши - при комнатной температуре это твердое масло, точка его плавления близка к температуре тела. При нанесении на тело, легко плавится и хорошо впитывается в кожу. Масло богато жирными насыщенными и ненасыщенными кислотами, содержит до 17% неомыляемых жиров, обладающих регенерирующими свойствами, активно стимулирующими синтез коллагена. Обладает замечательными питающими, смягчающими, ранозаживляющими и солнцезащитными свойствами.

Какао - при комнатной температуре остается твердым, но легко плавится при нанесении на кожные покровы, эффективно и надолго смягчая кожу. Масло богато жирными насыщенными и ненасыщенными кислотами. Регенерирует, питает, смягчает, тонизирует кожу. Благодаря натуральным антиоксидантам долго хранится и может служить природным консервантом.

Бабассу - масло богато жирными насыщенными и ненасыщенными кислотами. Точка плавления близка к температуре тела, благодаря этому наносится легко, впитывается быстро, мягко воздействует на кожу, не оставляя жирный блеск. Особенно полезно для ухода за шелушащейся, обезвоженной кожей. Обеспечивает смягчающий и питающий эффект надолго. В чистом виде применять не рекомендуется, при смешивании с другими маслами или ингредиентами его доля не должна превышать 15%.

Смешивание базовых масел

Жидкие масла можно разделить на легкие и тяжелые

Легкие масла имеют тонкую текстуру, быстро впитываются и хорошо распределяются на коже: виноградной косточки, миндальное, абрикосовое, персиковое, макадамии, лесного ореха, примулы вечерней, черной смородины, бораго и др.

Тяжелые или более густые масла (жожоба, кунжутное, авокадо, какао, ростков пшеницы, грецкого ореха, хлопковое) добавляют к легким маслам в рекомендованном количестве. Благодаря высокому содержанию природных антиоксидантов они являются прекрасными антиокислителями, и служат натуральными консервантами, увеличивая срок хранения смесей масел и эфирных композиций.

Для базовых масел нет понятия сочетаемости, как для эфирных. Их можно смешивать в любых сочетаниях, в количестве 4-5 разных масел, подбирая по нужным свойствам. Добавляя в смесь базовых масел эфиры, нужно смотреть, сочетаются они или нет между собой.

Большинство натуральных базовых масел можно в чистом виде, не разбавляя, наносить на тело (тест на чувствительность не помешает). Некоторые масла, содержат активные вещества в высоких концентрациях (амарантовое, таману, пекуи, купуасу и другие), их следует добавлять в смесь только в рекомендованной пропорции и обязательно перед применением проводить тест на индивидуальную непереносимость.

Процентное содержание некоторых базовых масел в смеси:

Авокадо - от 10 до 50.
Миндальное - до 50.
Сафлоры - до 50.
Кунжута - до 50.
Кокоса - от 10 до 50.
Масло рисовых отрубей - до 39.
Энотеры - от 10 до 30.
Арахисовое - 25.
Жожоба - от 10 до 25.
Масло пшеничных зародышей - от 10 до 15,
Виноградных косточек - от 10 до 15.
Таману - от 5 до 10.
Шиповника - до 10.
Касторовое - 10.
Норковое - до 3.
Масло пальмовое - до 2.
Масло зародышей риса - до 0.1%.

При смешивании базовых масел следует обратить внимание на их комедогенность (способность закупоривать поры).

Комедогенными считаются масла: льняное, какао, персиковое, миндальное, касторовое, кокосовое, кукурузное, виноградной косточки, норковое, арахисовое, сафлоры, подсолнечное, соевое, ши, хлопковое и другие.
Комедогенные масла лучше использовать в смесях.

Не забивают поры масла: жожоба, пшеничных ростков, абрикосовой косточки, кукуя, лесного ореха, виноградной косточки, кунжута, риса, мака и другие.

Также при смешивании основных масел нужно учитывать их впитываемость и растекаемость. Быстрая впитываемость может приводить к закупориванию пор, появлению комедонов. Плохая впитываемость будет доставлять неприятные ощущения жирности и пленки на коже. Плохая растекаемость мешает нормальному распределению по коже.

Сочетая масла разной текстуры (густые и легкие) достигают оптимальных впитываемости и растекаемости. Также составляя смесь, желательно ввести в ее состав масло, богатое витамином Е (жожоба или пшеницы), что будет препятствовать быстрому прогорканию смеси.

Для ухода за возрастной кожей в смеси необходимо добавлять масла, содержащие высокий процент жирных незаменимых кислот (бораго, черной смородины, ослинника и др.)

Добавляя масла в смеси обратите внимание на их состав: арахидоновая и линолевая кислоты могут усилить воспалительные процессы в коже, гамма-линоленовая и линоленовая кислоты, наоборот, воспаление снимают.

В зависимости от целей, состояния кожи, сезона можно варьировать состав смеси: добавлять больше тяжелых или легких масел.

Как подобрать базовое масло

Сначала надо определить какие масла вам подходят: с высоким содержанием линоленовой, олеиновой, линолевой и других кислот. Только опытным путем вы сможете выбрать масло нужное вам. Табличка химического состава базовых масел (формат xslx) вам в помощь.

Как тестировать масла: я наношу на обе половинки лица разные базовые масла и наблюдаю за реакцией кожи. Такой способ позволяет сократить время для подбора масел и наглядно показывает, как каждое масло ведет себя на коже: хорошо ли впитывается, остается ли жирный блеск, как распределяется, какие несет ощущения. Тестировать нужно не меньше 3-4 дней.

В каких пропорциях относительно кислот составлять смесь у косметологов единого мнения нет. Некоторые советуют подбирать таким образом, чтобы кислоты уравновешивались: если в одном масле много олеиновой, то в другом должно быть больше линоленовой, а олеиновой - мизер и так далее.

Как правильно хранить базовые масла

Обычно условия хранения указаны на упаковке: в темном месте при температуре от 7ºС до 25 (не в холодильнике!). При низких температурах масло мутнеет, может дать осадок в виде хлопьев. Такая реакция не влияет на свойства масла. Настоящими врагами натурального масла являются воздух, свет и тепло. При несоблюдении условий хранения, масло горкнет, что можно понять по запаху и вкусу.

После вскрытия бутылочки, старайтесь израсходовать масло в течение 2-ух месяцев. Каждый раз, применяя масло, не забывайте очищать горлышко бутылочки, это предохранит масло от преждевременного прогоркания.

Все смеси базовых масел хранят в холодильнике.

Кашу маслом не испортишь

Жирные незаменимые кислоты, витамины, микро- и макроэлементы содержащиеся в базовых маслах полезны как для кожи, так и для всего организма. Они являются отличной профилактикой онкологических, сердечно-сосудистых, иммунных, нервных, эндокринных заболеваний. Поэтому принимать внутрь их можно и нужно.

Наиболее полезным считается льняное масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами омега 6 и омега-3, которых не хватает в нашем рационе.
Также большую ценность представляют масла из тыквенных семечек (тыквеол), из грецкого ореха, оливковое, из виноградных косточек, горчичное и другие.

Важно! Вводя в рацион новое для вас масло, обязательно изучите противопоказания! А если вы применяете новое масло для кожи, проведите тест на чувствительность и индивидуальную переносимость!

Очень надеюсь, мои дорогие, что вы почерпнули из статьи полезные знания!
Будьте красивы, здоровы, любимы!

В следующих публикациях:

• какие масла подходят для .

М ногие растительные масла обладают замечательными полезными свойствами и являются обязательным элементом сбалансированного рациона питания. Причём, у каждого из них есть свои отличительные полезные особенности, которыми не обладают другие масла. Поэтому рекомендуется употреблять в пищу несколько видов полезных масел.

Существуют различные виды масел по исходному сырью, технологическим процессам производства и консистенции.

1. Нерафинированное - прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок. Это самое полезное растительное масло;
2. Гидратированное - прошедшее очистку распылённой горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;
3. Рафинированное - прошедшее нейтрализацию щёлочью после механической очистки. Такой продукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом;
4. Дезодорированное - очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски.

Способы извлечения масла:

• холодное прессование - такие масла имеют наибольшую пользу для организма;
• горячее прессование - сырьё нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нём масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объёме;
• экстракци я - сырьё обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется, но какая-то малая часть его может оставаться в конечном продукте, что может быть вредно для организма.

Растительные масла обычно состоят из сочетания жирных кислот всех трёх категорий. В зависимости от того, какие жирные кислоты преобладают в данном виде масла, мы причисляем его к той или иной категории.

1. Твёрдые, состоящие из насыщенных жирных кислот: кокосовое, масло какао, пальмовое.
2. Жидкие, состоящие из ненасыщенных жирных кислот:

• с мононенасыщенными кислотами в составе (оливковое, арахисовое, масло авокадо);
• с полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кунжутное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, и др.).

Если выбирать его в магазине, стоит помнить, что наиболее полезным будет нерафинированное. Какое нерафинированное растительное масло лучше? Холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества.

Любое растительное масло подвержено окислению на свету, поэтому его нужно хранить в тёмном месте. Оптимальная температура хранения от 5 до 20 градусов Цельсия без резких перепадов температур. Нерафинированные масла нужно хранить в холодильнике. Емкость для хранения лучше использовать стеклянную с узким горлышком, но не металлическую.

Срок хранения растительного масла может быть длительным - до 2 лет при условии соблюдения температуры и отсутствии света. Открытая бутыль должна быть использована в течение месяца.

Рассмотрим виды растительных масел по исходному сырью, их применение и пользу для организма.

О пользе растительных масел известно всем. Но далеко не все знают об уникальных свойствах каждого из них.

КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Кунжутное масло получают из сырых или обжаренных семян кунжута методом холодного отжима. Нерафинированное масло, произведённое из обжаренных кунжутных семян, отличается темно-коричневым цветом, насыщенным сладковато-ореховым вкусом и сильным запахом. Не менее полезно масло, полученное из сырых семян кунжута - оно светло-жёлтого цвета и обладает менее выраженным вкусом и запахом.

Лёгкое по консистенции и сладковатое на вкус кунжутное масло богато витаминами, цинком и особенно кальцием. Поэтому его успешно используют для профилактики остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний. Кунжутное масло, известное еще как «Сезамовое», было очень популярно ещё в далекой древности и всегда ценилось своими целебными, гастрономическими и косметическими свойствами. В канонах врачебной науки» Абу-Али-Ибн Сино (Авиценна) приводит около сотни рецептов основанных на кунжутном масле. Также широко оно использовалось и используется до сих пор в Аюрведических рецептах. Наконец, всем известно о широком применении этого масла в народной медицине.

Кунжутное масло - это ценный пищевой и превосходный лечебный продукт:

• действенно при различных лёгочных заболеваниях, одышке, астме, сухом кашле;
• рекомендуется больным сахарным диабетом;
• повышает число тромбоцитов и улучшает свёртываемость крови;
• при ожирении способствует похудению и укрепляет тело;
• при лечении повышенной кислотности желудочного сока;
• препятствует образованию тромбов, открывает закупорки;
• помогает при желудочно-кишечных коликах, нефрите и пиелонефрите, почечнокаменной болезни;
• используется при малокровии, внутренних кровотечениях, гиперфункции щитовидной железы;
• применяется как глистогонное средство.

Надо учесть, что нерафинированное кунжутное масло не годится для жарки, а в горячие блюда его рекомендуется добавлять только перед подачей на стол, лучше - в остывшее блюдо. При нагревании разрушается большая часть полезных веществ, входящих в состав этого масла.

ЛЬНЯНОЕ МАСЛО

Это растительное масло считается женским, так как помогает выработке собственного эстрогена. Оно является также сильным антиоксидантом.

Льняное масло было известно своими полезными свойствами ещё в Древней Руси. Его употребляли внутрь и использовали также в качестве наружного средства для ухода за кожей и волосами.

Оно обязательно должно присутствовать в рационе беременных женщин: льняное масло содержит самое большое количество ненасыщенных жирных кислот Омега-3 (чем во всем известном рыбьем жире), необходимых для правильного развития головного мозга ребёнка. Достоверно известно также, что употребление льняного масла в пищу снижает риск инсульта на 40%.

Льняное масло содержит также большое количество витамина Е, который является витамином молодости и долголетия, а также витамина F, который предупреждает отложения «плохого» холестерина в артериях, отвечает за хорошее состояние волос и кожи. Витамин F способствует снижению веса, за счёт сжигания насыщенных жиров. Витамин F в льняном масле легко взаимодействует с витамином Е.

Льняное масло содержит и такие необходимые нашему организму витамины, как витамин А, который, омолаживает клетки нашей кожи, делая её более ровной, гладкой и бархатистой, и способствует росту волос, а также витамины группы В, которые благотворно влияют на рост ногтей, здоровье кожи и равновесие нервной системы.

Если принимать по утрам натощак столовую ложку льняного масла, то ваши волосы станут более пышными и блестящими, а цвет кожи будет более ровным.

Можно делать также и маски для волос из льняного масла. Для этого согретое на водяной бане масло нужно нанести на сухие волосы, закрыть пленкой и подогретым полотенцем, оставить часа на три, затем смыть обычным способом. Такая маска делает пересушенные волосы менее ломкими, способствует росту и блеску волос.

При употреблении в пищу льняного масла надо учитывать, что этот продукт надо употреблять без тепловой обработки, так как при воздействии высоких температур оно портится: появляется неприятный запах и темный цвет. Поэтому лучше всего заправлять льняным маслом салаты или употреблять его в чистом виде.

Покупая льняное масло, не забывайте, что хранить его нужно в холодильнике, в тёмной бутылке, и срок его хранения ограничен.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО

Горчичное масло несколько веков назад можно было вкусить только при царском дворе, в те времена оно называлось «императорским деликатесом». В горчичном масле есть абсолютно все жирорастворимые витамины, оно обладает специфическим ароматом и пикантным вкусом, прекрасно подходит для заправки салатов, подчёркивает вкус овощей. К тому же салаты с такой заправкой дольше сохраняют свежесть. Любая выпечка, в составе которой присутствует этот продукт, получается пышной и долго не черствеет.

По своим диетическим и гастрономическим свойствам оно значительно превосходит популярное у нас подсолнечное: только одного витамина D "императорский деликатес" содержит в полтора раза больше. В нём много витамина А, способствующего росту организма и повышающего иммунитет, витаминов К и Р, которые улучшают прочность и эластичность капилляров, общеукрепляющего вещества каротина. Кроме того, в горчичном масле содержится витамин В6, играющий важнейшую роль в азотистом обмене и процессах синтеза и распада аминокислот в организме.

Многие диетологи-натуропаты считают "императорский деликатес" готовым лекарством. Благодаря антисептическим и бактерицидным свойствам это растительное масло прекрасно подходит для лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и простудных заболеваний. Некоторые медики рекомендуют своим пациентам в качестве профилактического средства выпивать каждое утро натощак столовую ложку горчичного масла.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО

Кукурузное масло - самое полезное из доступных и привычных для нас масел. Особенно хорошо кукурузное масло подходит для жарки и тушения, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает. Благодаря своим полезным свойствам кукурузное масло находит широкое применение в производстве диетических продуктов и детского питания.

Основными факторами, определяющими диетические свойства кукурузного масла, следует считать высокое содержание в нём ненасыщенных жирных кислот (витамина F) и витамина E.

Большое количество витамина E в кукурузном масле способствует укреплению иммунной системы человека. Этот витамин называют ещё «витамином молодости», поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме, влияет на обменные процессы, на уровень холестерина в крови, улучшает функционирование печени, кишечника, желчного пузыря. Витамин E в кукурузном масле незаменим при лечении «женских» и нервных болезней.

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствуют выведению из организма избытка холестерина. Нерафинированное кукурузное масло издавна применялось в народной медицине для лечения мигрени, насморка и астмы.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Великий Гомер называл оливковое масло "жидким золотом". Использовали оливковое масло ещё в Древнем Египте. Олива была символом мира и чистоты, всегда ценилась за многочисленные полезные свойства для здоровья.

Оливковое масло считается самым полезным из всех растительных масел. Оно нормализует давление, улучшает работу сердца и органов пищеварения. Есть данные, что при регулярном употреблении оливкового масла в несколько раз снижается риск возникновения рака молочной железы. При наружном применении оно обладает дезинфицирующими и омолаживающими свойствами.

Самым лучшим может считаться оливковое масло экстра класса (extra virgin). Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки. В таком оливковом масле кислотность обычно не превышает 1%, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается оливковое масло «холодного отжима» (first cold press), хотя это понятие достаточно условно - масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».

Оливковое масло является одним из лучших масел для жарки, т.к. оно сохраняет свою структуру при высоких температурах и не горит

(благодаря низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот). Поэтому любителям здорового питания можно смело использовать его для приготовления всевозможных блюд - разогревать, пассировать, жарить - и при этом наслаждаться приятным натуральным ароматом.

Но помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарки, существуют и другие способы термической обработки, например, тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется употреблять весь запас продукта в течение года.

ТЫКВЕННОЕ МАСЛО

Это масло содержит большое количество биологически активных веществ: фосфолипиды, витамины В1, В2, С, Р, флавоноиды, ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты - линоленовую, олеиновую, линолевую, пальметиновую, стеариновую. Тыквенное масло имеет просто потрясающий запах.

За целебные свойства тыквенное масло в народе называют "Аптека в миниатюре".

Тыквенное масло используют чаще всего в качестве заправки для салатов. Нагревать же его не рекомендуется: в этом случае оно теряет значительную часть своих полезных свойств. Хранить тыквенное масло следует в плотно закупоренной бутылке в тёмном прохладном месте.

КЕДРОВОЕ МАСЛО

Масло из сибирского кедра - натуральный продукт, представляющий собой природный концентрат витамина Е, и содержит большое количество полиненасыщенных кислот, которые не синтезируются в организме, а могут поступать только с пищей.

Из народной медицины известно, что кедровое масло:

• обладает общеукрепляющим действием
• способствует устранению синдрома хронической усталости
• повышает умственные и физические возможности организма человека
• восстанавливает силы организма

Масло сибирского кедра в старину называли средством от 100 болезней. Его целебные свойства признаёт не только народная, но и официальная медицина. Результаты проведённых испытаний, говорят о высокой эффективности кедрового масла в комплексной терапии при лечении следующих заболеваний:

1. панкреатит, холестицит;
2. варикозное расширение вен, трофические язвы;
3. язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки и желудка;
4. поверхностный гастрит;
5. предотвращает облысение, ломкость волос, ногтей;
6. улучшает состав крови, способствует повышению гемоглобина;
7. регулирует липидный обмен, т.е. снижает уровень холестерина в крови
8. эффективно при различных кожных заболеваниях, ожогах и обморожениях.

Кедровое масло всегда считалось деликатесом. Оно легко усваивается организмом, обладает высокими питательными и целебными свойствами, необычно богато витаминами и микроэлементами. Масло кедрового ореха содержит широкий набор полезных для организма человека веществ: полиненасыщенных жирных кислот, белков, витаминов А, В, Е,D, F, 14 аминокислот, 19 микроэлементов.

Использование масла сибирского кедра для массажа в бане или сауне даёт эффект омоложения кожи, делает её упругой и эластичной, а так же обеспечивает профилактику кожных заболеваний.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

Это масло тропического происхождения обладает уникальным химическим составом. Добывается кокосовое масло из съедобной мякоти кокоса.

• укрепляет иммунитет и защищает организм от вирусов и бактерий. Оно же снижает способность вирусов приспосабливаться к антибиотикам!
• помогает избавиться от лишнего веса, потому что ускоряет метаболизм, не превращаясь в жировые запасы. Оно не откладывается в человеческом организме в виде жира в отличие от множества других масел.
• нормализует обмен веществ и работу щитовидной железы.
• уменьшает уровень холестерина, очищает кровеносные сосуды и снижает риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний (в отличие от насыщенных жиров животного происхождения). Научные исследования показали, что лауриновая кислота в составе кокосового масла способствует поддержанию концентрации холестерина в нормальном диапазоне.
• улучшает пищеварение и способствует очищению кишечника.
• снижает риск онкологических заболеваний.
• содержит 10 видов жирных кислот со средней длиной углеродной цепи. Каждая из них сама по себе является питательным веществом, а также улучшает усвоение из других продуктов витаминов и минералов.
• содержит много антиоксидантов и является лучшим маслом для сохранения и восстановления здоровья и молодости.

Кокосовое масло обладает совершенно уникальным полезным свойством: при термической обработке оно не выделяет никаких вредных для организма человека канцерогенов, что выгодно отличает его от остальных масел и делает незаменимым для приготовления различных блюд.

Все вышеперечисленные полезные свойства кокосового масла относятся к употреблению его внутрь: с кокосовым маслом отлично получаются сладкие блюда и выпечка, его можно добавлять в каши, овощные блюда, салаты и в напитки.

Кроме того, полезные свойства кокосового масла можно использовать и в косметических целях:

• нанесенное по длине волос, восстановит их структуру, устранит ломкость и сечение, увлажнит чрезмерно сухие волосы, придаст им объём и силу. Только нерафинированное (наиболее полезное) кокосовое масло не стоит втирать в кожу головы - может вызвать раздражение.
• можно использовать в составе масок и кремов для лица, а можно просто смазывать им кожу. Оно помогает избавиться от угревой сыпи, прыщей и различных кожных высыпаний. Оно отлично увлажняет сухую кожу, устраняет шелушащиеся пятна, делает кожу мягкой и нежной на ощупь.
• считается одним из самых лучших массажных средств, оно прекрасно разогревает кожу и улучшает кровообращение.

АРАХИСОВОЕ МАСЛО

Благодаря высокому содержанию легкоусвояемых растительных белков и жиров арахисовое масло является ценным диетическим продуктом и уже давно находит успешное применение в качестве компонента вегетарианского питания.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха, так же называемого арахисом. Наиболее полезное - это нерафинированное арахисовое масло, полученное методом холодного отжима, и не подвергнутое никакой химической обработке. Оно имеет красно-коричневый оттенок и имеет насыщенный вкус земляного ореха. Нерафинированное масло арахиса не рекомендуется использовать для жарки, так как при нагревании в нём образуются токсичные соединения.

В отличие от него, рафинированное и дезодорированное арахисовое масло имеет более мягкий вкус, аромат и светло-желтый оттенок. Теряя из-за обработки некоторые полезные свойства, оно приобретает большую стойкость к высоким температурам, поэтому больше подходит для жарки. При этом, арахисового масла требуется в 2-3 раза меньше, чем рафинированного подсолнечного масла. И все же арахисовое масло - не самое полезное для жарки. Идеально переносит высокие температуры и сохраняет полезные свойства только кокосовое масло.

Часто арахисовым маслом также называют пасту, получаемую путём перемалывания плодов арахиса. Паста отличается по консистенции и своему составу от масла, но тоже является полезным и питательным продуктом, особенно если приготовить её самостоятельно.

Арахисовое масло широко применяется в медицине:

• при лечении гнойных и плохо заживляемых ран ему нет равных;
• улучшает память, внимание и слух;
• снижает уровень холестерина в крови;
• оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и нарушениях кроветворных функций;
• нормализует работу почек и желчного пузыря, одно из самых лучших желчегонных средств;
• препятствует образованию тромбов;
• оказывает успокаивающее действие на нервную систему;
• рекомендуется людям, страдающим избыточным весом, желудочно-кишечными проблемами, болезнями печени и почек.

МАСЛО ГРЕЦКОГО ОРЕХА

Масло грецкого ореха - это высокопитательный продукт с ценными вкусовыми качествами:

• это великолепный питательный продукт в период восстановления после перенесённых болезней и операций;
• способствует заживлению ран, трещин, длительно незаживающих язв;
• эффективно при лечении псориаза, экземы, фурункулеза, варикозного расширения вен;
• прекрасное средство для похудения и омолаживания организма;
• понижает выработку холестерина, укрепляет сосудистую стенку;
• снижает риск кардиологических заболеваний;
• способствует выводу радионуклидов из организма;
• рекордное содержание витамина Е
• сильно тонизирует и повышает защиту организма;
• прекрасное средство для похудения.

ОБЛЕПИХОВОЕ МАСЛО

Является уникальным целебным маслом, известным в глубокой древности.

Облепиховое масло обрело свою славу благодаря необыкновенной целебности. Уникальные свойства этого масла широко используются, как в народной, так и традиционной медицине для лечения и профилактики целого ряда заболеваний.

Это масло обладает натуральным вкусом и ароматом. Для профилактики его рекомендуется добавлять в салаты в сочетании с другими любыми растительными маслами. Также масло облепихи можно использовать для приготовления любых блюд, придавая им необыкновенный вкус и увеличивая их пищевую ценность.

Мало облепихи - это продукт с высоким содержанием каротиноидов, витаминов: E, F, A, K, D и биологически активных веществ. Используется как источник бета-каротина.

Масло облепихи прекрасно показало себя при лечении:

• воспалений слизистых пищеварительного тракта (применяется в комплексной терапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки);
• гинекологических заболеваний: эрозии шейки матки, кольпитов, вагинитов, эндоцервицитов;
• ожогов, лучевых и язвенных поражений кожи, пролежней, язвы желудка, лучевого рака пищевода;
• хронических заболеваний верхних дыхательных путей: фарингитов, ларингитов, гайморитов;
• язвах роговицы глаза;
• патологических процессов прямой кишки;
• воспалительных заболеваниях десен и парадонтоза;
• атеросклероза;
• чешуйчатого и отрубевидного лишая и нейродермитов;
• для быстрого заживления ран, ссадин и других поражений кожи. При этом, характерной особенностью облепихового масла, является высокое качество заживления: отсутствие на месте поражения каких-либо рубцов и шрамов;
• для восстановления кожного покрова после солнечных и радиационных ожогов, ускорения формирования тканей;
• против морщин, при веснушках и пигментных пятнах, при угревой сыпи, дерматитах и кожных трещинах;
• улучшает зрение;
• предупреждает образование тромбов.

КОНОПЛЯНОЕ МАСЛО

Издревле конопляное семя использовалось в качестве питательной и полезной пищи (в славянской традиции - конопляные лепёшки). Также древние славянские народы изготавливали и употребляли в пищу вкусное и очень популярное в те времена конопляное масло, которое обладает множеством, почти забытых сегодня, очень полезных свойств. Это масло является превосходной альтернативой оливковому, ореховому и сливочному маслу.

По химическому составу конопляное масло ближе других к льняному маслу, но в отличие от него, это вкусное масло имеет тонкий ореховый пикантный привкус. Конопляное масло, наряду с маслом льняным и зелёными листовыми овощами является одним из немногих продуктов питания, содержащих необходимую нашему организму неактивную форму полиненасыщенной жирной кислоты - ОМЕГА-3.

Применяется как высококачественное масло для заправки салатов и других холодных и горячих овощных блюд, в маринадах и соусах. Используется и при приготовлении супов. Масло конопли полностью усваивается организмом в сыром виде.

МАСЛО АВОКАДО

Масло авокадо приобрело популярность сравнительно недавно. 80 % входящих в него жирных кислот составляет олеиновая кислота (Омега-9). Оно густое по консистенции, обладает мягким ореховым ароматом и приятным вкусом с ореховым оттенком.

Для жарки масло авокадо не подходит, его следует добавлять только в готовые блюда.

• содержит целый набор полезных жирных кислот (в порядке убывания): олеиновая, пальмитиновая, линолевая, пальмитолеиновая, линоленовая кислоты, стеариновая. Эти полезные жиры регулируют холестериновый и жировой обмен, участвуют в воспроизводстве клеток, выводят из организма токсины, тяжелые металлы, радионуклиды и способствуют нормализации кровообращения.
• чрезвычайно богато витаминами и минералами, которые отлично усваиваются организмом;
• обладает восстановительными и регенерирующими свойствами, которым оно обязано высокому содержанию полезных жирных кислот;
• обладает также антиоксидантными свойствами, благодаря витаминам А и В;
• помогает нормализовать давление, улучшает эластичность сосудов и уменьшает вязкость крови;
• эффективно понижает уровень холестерина в крови, тем самым помогая профилактике и лечению сердечно-сосудистых заболеваний;
• полезно для суставов. Его регулярное употребление является хорошей профилактикой суставного ревматизма и подагры.
• Для кожи и волос масло авокадо просто незаменимо: обладает высокой биологической активностью, благодаря содержанию неомыляемых жиров. Эффективно увлажняет и омолаживает кожу и волосы. Оно особенно полезно при проблемной коже (при сухости и шелушении, нейродермите, дерматозе, экземе, псориазе, себорее);
• обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами. Применяется при ожогах, обморожениях и язвах.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО

Это очень редкий случай, когда человечество точно знает имя человека - создателя продукта, без которого сегодня трудно представить существование миллиардов людей. Произошло это в России, в 1829 году, в селе Алексеевка, на территории нынешней Белгородской области. Крепостной крестьянин Даниил Бокарев обнаружил в семенах подсолнечника высокое содержание полезной для питания маслянистой жидкости. Ему первому удалось добыть из этого семени янтарного цвета продукт, который мы сегодня называем подсолнечным маслом.

Из растительных масел подсолнечное - самое популярное в нашей стране. А по объёмам потребления, пожалуй, опережает и сливочное. Это не удивительно. Именно подсолнечник - сырьё для производства - легко выращивается во многих климатических зонах практически во всех регионах нашей страны, а производство из него масла - процесс хорошо отработанный и налаженный.

Но при этом подсолнечное масло - уникальный продукт, имеющий специфический состав и оказывающий определённое действие на организм.

Наиболее полезным считается нерафинированное масло, т. к. оно сохраняет все полезные вещества семян подсолнечника. Нерафинированное подсолнечное масло производится холодным и горячим способами. При первом способе происходит механический отжим измельчённого сырья, масло фильтруется и никакой дальнейшей обработке не подвергается. Такой продукт считается самым полезным, однако, срок хранения его очень короткий. Масло имеет темный насыщенный цвет, характерный аромат, допускается осадок.

Второй способ изготовления нерафинированного подсолнечного масла - горячее прессование. Перед отжимом семена подсолнечника нагреваются, после отжима могут применяться физические методы очистки масла (отстаивание, фильтрация, центрифугирование), но никакие химические вещества не используются. Масло становится более прозрачным, но на его вкусовых качествах и полезных свойствах это практически никак не отражается. Нерафинированное подсолнечное масло нельзя использовать для жарки, при термообработке оно теряет все полезные свойства и становится вредным для организма.

Количество полезных веществ, содержащихся в подсолнечном масле, может варьировать в зависимости от места и условий произрастания подсолнухов и способа обработки. Но в любом случае этот продукт богат витаминами Е (его в этом масле больше всего), А, D, F, группы В, микроэлементами, инулином, дубильными веществами, а также жирными кислотами, основная часть из которых представлена именно ненасыщенными жирными кислотами. Это растительное масло нельзя чем-то выделить, по количеству полезных веществ оно уступает многим другим, хотя и в нем этих веществ не мало. Зато невысокая цена делает его одним из самых доступных постных продуктов, несомненно, оказывающих положительное влияние на здоровье человека. Подсолнечное масло оказывает комплексное благоприятное воздействие на весь организм (напомним, что речь идет именно о нерафинированном масле). Комплекс ненасыщенных жирных кислот, объединенных одним термином – витамин F (он не синтезируются в организме человека), необходим организму для нормального жирового обмена. При поступлении достаточного количества этого витамина налаживается липидный обмен, снижается уровень «вредного» холестерина в крови, улучшается метаболизм жиров, благодаря чему подсолнечное масло помогает в борьбе с лишним весом. Подсолнечное масло оказывает лёгкий слабительный эффект, способствует улучшению пищеварения, стимулирует работу печени и желчевыводящей системы, т. е. помогает наладить процесс естественного очищения организма. Хорошая работа пищеварительной системы благотворно сказывается на функционировании всего организма и отражается на внешнем виде.

Подсолнечное масло не принесёт вреда, если им не злоупотреблять. Достаточно добавлять 2–3 столовые ложки нерафинированного масла в холодные блюда, чтобы принести организму пользу.

Рафинированное масло получают путём экстракции: берут семечки и заливают их гексаном . Гексан - это органический растворитель, аналог бензина. После того, как из семечек выделяется масло, гексан удаляют парами воды, а то, что осталось – щелочью. Потом полученное, обрабатывается водяным паром под вакуумом, чтобы отбелить и дезодорировать продукт. И затем ЭТО разливают в бутылки и гордо именуют маслом.

Почему же такое растительное масло приносит вред? Да потому, что как ни обрабатывай, а остатки бензина и прочих химикатов все равно содержатся в масле. Естественно, никаких витаминов и прочих полезностей в таком масле нет.

Стоит напомнить, насколько вреден неоднократный разогрев одной и той же порции масла. Обязательно мойте сковороду после каждой жарки! Важно и то, что после некоторых процессов переработки масла в нём сохраняются посторонние химические вещества. Поэтому его не рекомендуется использовать для приготовления салатов.

Немного теории.

Растительные масла относятся к группе пищевых жиров. Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в растительных маслах влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выделение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию радиации. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А,Е. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, бобов сои, плодов некоторых деревьев.
Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.
Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц. Содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.
Все масла являются прекрасным диетическим продуктом, обладают запоминающимся вкусом и особыми, только свойственными каждому маслу, кулинарными свойствами.

Получать масло можно двумя способами:

Прессование - механический отжим масла из измельченного сырья.
Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима - самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться.
Экстракция - извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло.

Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют - получается сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатывают горячей водой и нейтрализуют). После таких операций получается нерафинированное масло.
Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но храниться дольше.

Масла разделяются в зависимости от способа их очистки:

Нерафинированное - очищенное только от механических примесей, путем фильтрования или отстаивания.
Такое масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом тех семян, их которых оно получено.
Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение.
В этом масле сохраняются все полезные биологически активные компоненты.
Нерафинированное масло содержит лецитин, существенно улучшающий показатели мозговой активности.
Не рекомендуется жарить на нерафинированном масле, так как при высокой температуре в нём образуются токсичные соединения.
Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому его нужно хранить в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике). В натуральных маслах допускается наличие естественного осадка.

Гидратированное - масло очищенное горячей водой (70 градусов), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 градусов).
Такое масло в отличие от рафинированного имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, тоесть щелочную обработку.
Такое масло прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус.

Дезодорированное - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230 градусов в условиях вакуума.
Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом.
Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е.

Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов.
Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла - 45 дней), нерафинированного масла - 2 месяца.

Виды растительных масел

Те, кто помнит магазины восьмидесятых, подтвердит, что прилавки с растительными маслами разных видов с тех пор сильно изменилось; да, собственно говоря, и количественный ряд увеличился раз в десять.
Раньше, чтобы собрать на обычной домашней кухне всю линию масел, нужно было хорошенько побегать по столичным магазинам, да и это не гарантировало полного успеха.
Сейчас же можно найти практически любой вид растительного масла, в каком-нибудь крупном магазине.

Наиболее используемые растительные масла - оливковое , подсолнечное , кукурузное , соевое , рапсовое , льняное .

Но всего наименований масел множество:

]арахисовое масло
- из виноградных косточек
- из косточек вишни
- ореховое масло (из грецкого ореха)
- горчичное масло
- масло зародышей пшеницы
- какао-масло
- кедровое масло
- кокосовое масло
- конопляное масло
- кукурузное масло
- кунжутное масло
- льняное масло
миндальное масло
- облепиховое масло
- оливковое масло
- пальмовое масло
- подсолнечное масло
- рапсовое масло
- из рисовых отрубей
- рыжиковое масло
- соевое масло
- из семян тыквы
- хлопковое масло

Для того чтобы рассказать о растительном масле все понадобится не один том, поэтому придется остановиться на некоторых видах наиболее часто используемых масел.

Подсолнечное масло

Оно обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости.
Масло используется в пищу непосредственно, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий.
Усвояемость подсолнечного масла - 95-98 процентов.
Общее количество витамина Е в подсолнечном масле составляет от 440 до 1520 мг/кг. В 100 г масла содержится 99,9 г жира и 898/899 ккал.
Примерно 25-30г подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих веществах.
Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен. В подсолнечном масле витамина Е содержится в 12 раз больше, чем в оливковом.

Бета-каротин - источник витамина А - отвечает за рост организма и зрение.
Бета-систерин препятствует всасыванию холестерина в желудочно-кишечный тракт.
Линолевая кислота образует витамин F, регулирующий жировой обмен и уровень холестерина в крови, а также повышающий эластичность кровеносных сосудов и иммунитет к различным инфекционным заболеваниям. Так же витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, необходим организму, так как его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов.

Рафинированное масло богато витаминами E и F.
Нерафинированное подсолнечное масло помимо ярко выраженного цвета и вкуса насыщено биологически активными веществами и витаминами групп А и D.
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло не обладает тем набором витаминов и микроэлементов, что нерафинированное подсолнечное масло, но имеет ряд преимуществ. Оно более пригодно для приготовления жареных блюд, производства выпечки, поскольку не пригорает и не имеет запаха. Оно предпочтительно в диетическом питании.

Оливковое масло

40 граммов оливкового масла в день способны покрывать дневную потребность организма в жирах, не прибавляя лишних килограммов!

Оливковое масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%).
Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75-88, температура застывания от -2 до -6 °С.

Оливковое масло усваивается организмом почти на 100%.

Самым лучшим считается оливковое масло экстра класса.
На этикетке пишется: Olio d"oliva l"extravergine .
В таком оливковом масле кислотность не превышает 1 %. Чем ниже кислотность оливкового масла, тем выше его качество.
Ещё лучше, если будет указано, что оливковое масло сделано путём холодного отжима - spremuta a freddo .
Разница между обычным оливковым маслом и оливковым маслом экстра класса состоит в том, что масло экстра класса - Olio d"oliva l"extravergine, - получают исключительно из плодов, собранных с дерева, причём отжим необходимо делать в течение считанных часов, иначе будет очень высокая кислотность конечного продукта.

Оливки, упавшие на землю служат сырьем для масла "лампантэ", которое не пригодно в пищу из-за очень высокой кислотности и посторонних примесей, поэтому его рафинируют в специальных установках.
Когда масло полностью пройдёт процесс рафинирования, к нему добавляют немного оливкового масла экстра класса и употребляют в пищу под названием - "оливковое масло".
Менее качественное масло - "помас" изготавливается из смеси масла из оливковых косточек и масла "экстра вёрджин".
Наиболее качественным считается греческое оливковое масло.

Оливковое масло со временем не улучшает свои качества, чем дольше оно хранится, тем больше теряет свой вкус.

Любое овощное блюдо, заправленное оливковым маслом - коктейль из антиоксидантов, сохраняющий молодость.
Полифенолы, содержащиеся в оливковом масле, действительно являются мощным антиоксидантом.
Антиоксиданты подавляют развитие в организме свободных радикалов и тем самым являются профилактикой старения клеток.

Оливковое масло положительно влияет на пищеварение и является отличной профилактикой язвы желудка.
В листьях и плодах оливы содержится олеуропеин - вещество, понижающее давление.
Известны и противовоспалительные свойства оливкового масла.
Ценность оливкового масла объясняется его химическим составом: оно почти полностью состоит из мононенасыщенных жиров, снижающих уровень холестерина.

Исследования последних лет выявили еще и иммуностимулирующее действие этого продукта.

Настоящее оливковое масло довольно легко отличить от подделок.
Надо поставить его на несколько часов на холод.
В натуральном масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают. Это происходит за счет содержания в оливковом масле определенного процента твердых жиров, которые при охлаждении застывают и дают эти твердые хлопьевидные включения.
Масло не боится замораживания - оно полностью сохраняет свои свойства при разморозке.

Использовать оливковое масло лучше всего при заправке блюд, в выпечке, а вот жарить на нем не рекомендуется.

Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои.
Среднее содержание жирных кислот в соевом масле (в процентах): 51-57 линолевой; 23-29 олеиновой; 4,5-7,3 стеариновой; 3-6 линоленовой; 2,5-6,0 пальмитиновой; 0,9-2,5 арахиновой; до 0,1 гексадеценовой; 0,1-0,4 миристиновой.

Соевое масло содержит рекордное количество витамина Е1 (токоферола). На 100 г масла приходится 114 мг этого витамина. В таком же количестве подсолнечного масла токоферола всего 67 мг, в оливковом - 13мг. Кроме того, токоферол помогает бороться со стрессами, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания.

Регулярное употребление соевого масла в пищу способствует уменьшению холестерина в крови, улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему.
А еще это масло считается рекордсменом среди других растительных масел по количеству микроэлементов (в нем их более 30), содержит жизненно необходимые жирные кислоты, среди которых довольно много линолевой кислоты, тормозящей рост раковых клеток.
Так же восстанавливает защитные и влагоудерживающие способности кожи, замедляя её старение.
Соевое масло обладает высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%.

Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, рафинированное же - светло-желтый.
Соевое масло низкой очистки имеет, как правило, крайне ограниченные сроки хранения и достаточно неприятные вкус и запах.
Хорошо очищенное масло представляет собой практически бесцветную жидкость без вкуса и запаха со специфической маслянистой консистенцией.
Ценным компонентом, извлекаемым из семян сои вместе с жирным маслом, является лецитин, который отделяют для использования в кондитерской и фармацевтической промышленности.
Используют в основном качестве сырья для производства маргарина.

В пищу пригодно только рафинированное соевое масло, используется оно так же, как и подсолнечное.
В готовке лучше подходит для овощей, чем для мяса.
Чаще используется в пищевой промышленности как основа , как заправка соусов, а также для производства гидрогенизированного соевого масла.

Кукурузное масло

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы.
По химическому составу кукурузное масло подобно подсолнечному.
Оно содержит кислоты (в процентах): 2,5-4,5 стеариновой, 8-11 пальмитиновой, 0,1-1,7 миристиновой, 0,4 арахиновой, 0,2 лигноцериновой, 30-49 олеиновой, 40-56 линолевой, 0,2-1,6 гексадеценовой.
Температура застывания от -10 до -20 градусов, йодное число 111-133.

Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха.

Считается, что кукурузное масло самое полезное из доступных и привычных нам масел.

Кукурузное масло богато витаминами Е, В1, В2, РР, К3, провитаминами А, что является основными факторами, определяющими его диетические свойства.
Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствует выведению из организма избытка холестерина, оказывает спазмолитическое и противовоспалительное действие, улучшает работу мозга.
Благодаря питательной ценности кукурузное масло используется для раздраженной и увядающей кожи, регенерируя её.

В кулинарии особенно хорошо кукурузное масло подходит для, жарки, тушения и фритюра, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает.
Хорошо применять его и для приготовления различных соусов, теста, хлебобулочных изделий.
Благодаря своим полезным свойствам кукурузное масло широко применяется в производстве диетических продуктов и продуктов детского питания.

Виноградное масло

Виноградное масло имеет светло-желтоватую окраску с зеленым отливом, вкус приятный, свойственный растительным маслам, без посторонних привкусов.
Относительная плотность 0,920-0,956, точка застывания - 13-17С, йодное число 94-143.
Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой - до 76% . Обладает гепатопротекторным действием; положительно воздействует на почки; содержит витамин Е - одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму этого витамина в организме человека.

Высокая биологическая активность виноградного масла обусловлена комплексом биологически активных веществ, среди которых центральное место занимает проантоцианидин - антиоксидант, препятствующий перерождению клеток.
Если бы не высокая ценовая планка виноградного масла, его можно было бы использовать для жарки - подсолнечное масло начнет чадить и гореть при довольно низкой температуре, а вот виноградное - нагреваясь до 210 градусов, не изменяет ни цвета, ни запаха, ни вкуса.
В кулинарии питательное и легкое виноградное масло используется в приготовлении маринадов, заправок к салатам, майонеза, выпечки и как заменитель арахисового масла.
Рекомендуется добавлять масло из виноградных косточек при консервировании овощей, но идеально виноградное масло подходит для маринования мяса и рыбы.
А так же придаст изумительный цвет жареному картофелю - достаточно добавить в сковороду с подсолнечным маслом 2 столовые ложки виноградного.

Тыквенное масло

В современном мире тыквенное масло утратило свои позиции, которое занимало много лет - в Австрии, где производится лучшее тыквенное масло, в средние века цена этого продукта приравнивалась к настоящему золоту.
Существовал королевский указ, запрещающий прием тыквенного масла в пищу, оно должно было использоваться исключительно как лекарство!
Тыквенное масло и сейчас считается одним из самых дорогих, уступая разве что маслу из кедровых орехов.
Если говорить о пользе тыквенного масла, то переоценить его свойства невозможно - это масло называют профилактической панацеей. Противопоказаниями к потреблению тыквенного масла является разве что индивидуальная непереносимость.

Тыквенное масло обладает зеленоватым отливом, и, в зависимости от сорта, имеет ореховый аромат или ярко выраженный аромат жареных тыквенных семян.

В состав тыквенного масла входят витамины A, E, В1, В2, С, Р, F; оно содержит более 90% ненасыщенных жиров, от 45 до 60% линолевой кислоты и всего до 15% линоленовой кислоты, богато жирными кислотами, имеет уникальный комплекс эссенциальных фосфолипидов растительного происхождения. Содержит большое количество биологически активных веществ: каратиноиды, токоферолы.

Тыквенное масло не переносит тепло, поэтому держать его лучше в плотно закупоренной бутылке, в темном прохладном месте.
Тыквенное масло не выносит никакого нагрева!
Поэтому добавляют его исключительно в холодные блюда.
Основное назначение масла в кулинарии - заправка салатов, вторых блюд, приготовление холодных маринадов.

Может храниться около десяти месяцев при температуре +15 градусов С.

Льняное масло

Среди растительных масел льняное масло по своей биологической ценности является безусловным лидером, так как по содержанию ненасыщенных жирных кислот в 2 раза превосходит рыбий жир и представляет идеальное природное средство для профилактики и лечения атеросклероза, ишемической болезни сердца и многих других болезней, связанных с нарушением кровотока, тромбозов, а также рака различной локализации.

Применение льняного масла в кулинарии достаточно широко - оно придает неповторимый вкус винегретам, особенно хорошо сочетается с квашеной капустой; добавляется для ароматизации в молочные каши, особенно хорошо сочетаясь с медом и яблоками.

Не подлежит длительному нагреву!
Хранить льняное масло нужно в сухом прохладном месте при температуре не выше 20° С, не более 8 месяцев.
Вскрытую упаковку хранить в холодильнике при температуре 2-6° С с плотно закрытой крышкой не более 1 месяца.

Амарантовое масло

Амарант - широколиственное однолетнее травянистое растение 3-4 м высоты с множественными нарядными соцветиями содержащими семена.
Это великолепное, декоративное и лекарственное растение - абсолютный рекордсмен по содержанию белка.

В России это растение мало известно, а вот в Европе и Азии оно за последнее десятилетие получило широкое распространение в кругах садоводов.

Амарантовое масло делают из семян соцветий растения.
Оно содержит 67% полиненасыщенных жирных кислот (Омега - 6), лецитин, большое количество сквалена - полиненасыщенного жидкого углеводорода (С30Н50) - его содержание в масле амаранта составляет 8%.
Это замечательное соединение насыщает ткани и органы нашего организма кислородом. Кроме того, в семенах амаранта содержится много токоферола (витамина Е), обладающего антиоксидантным действием.

Ценнейшее масло амаранта по своим целебным свойствам намного превосходит облепиховое - в народной медицине используется для наружного применения при ожогах, сыпи, экземах, нарывах, трофических язвах для их быстрейшего заживления.
Кроме того, оно защищает кожу от прямых солнечных лучей и входит в состав кремов от морщин.

Амарантовое масло является эффективным диетическим продуктом, способствующим укреплению иммунной и гормональной системы, устранению нарушения обмена веществ. Регулярное употребление масла способствует выводу шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов из организма, улучшению состояния при анемии, нормализации работы желудочно-кишечного тракта и других функций организма.
В кулинарии применение этого масла не распространено, гораздо чаще в пищу используют молодые листья и побеги амаранты - их употребляют сырыми в салатах, бланшированными, вареными, жареными, тушеными.
Но если вы введете в свой рацион овощные салаты, заправленные амарантовым маслом или будете добавлять это масло в домашнюю выпечку - особенно хлеб, блины, сырники - вы почувствуете не только новый вкус привычных блюд, но и обогатите свой организм полезными веществами.