Прошутто – итальянский мясной деликатес. Как делают пармскую ветчину

Пармская ветчина, или как ее еще называют «прошутто» («prosciutto di Parma», итал.) - это сыровяленая ветчина, которая производится в итальянской провинции Парма, расположенной немного северо-западнее Болоньи. Это один из самых изысканных деликатесов итальянской кухни. Этот вид ветчины отличается своим розовым цветом, мягким пряным вкусом, тонкими прослойками жира и хрупкой структурой. Впервые эту ветчину стали производить в поселке Лангирано (Langhirano, итал.) близ реки Парма.

Пармская ветчина маркируется особым клеймом, на котором изображен герб Пармского герцогства - пятиконечная корона, и производится из свинины определенных пород. При этом животные должны быть выращены только в Северной или Средней Италии, возраст их должен быть не менее девяти месяцев, а вес - минимум 150 килограмм.

Прошутто принято подавать на второй завтрак или в качестве закуски, при этом она нарезается тоненькими, полупрозрачными ломтиками. Продается пармская ветчина как уже упакованной, так и на развес, в прессованном виде и или на кости, и является не дешевым продуктом питания. Прошутто относится к продуктам марки Denominazione di Origine Controllata (DOC) - Контроль Происхождения и именно поэтому все этапы ее производства и используемое сырье тщательно контролируются.

Чтобы приготовить такую ветчину понадобятся всего четыре компонента: мясо (свинина), соль, время и воздух. И больше ничего! Никакие искусственные добавки и консерванты при производстве пармской ветчины не используются. Сам процесс производства выглядит так: свиной окорок натирается солью и помещается в специальную сушильню. На протяжении 10-14 месяцев окорок сушится на холодном и в меру сухом равнинном ветру, который «пропитан» ароматом луговых трав, и еще несколько раз натирается солью и смазывается топленым свиным жиром (для образования вкусной и ароматной корочки). Такой уникальный природный ингредиент, как ветер, просто невозможно повторить, поэтому пармская ветчина по сей день производится только в одной провинции. По окончанию процесса сушки проводится обязательная экспертиза качества полученной ветчины, после которой на окорок ставится фирменное клеймо с короной. Отсутствие консервантов и длительный срок вяления делают этот продукт легкоусвояемым.

Минимальное количество жира в пармской ветчине делает ее очень похожей на говядину. Прошутто имеет плотность, которая позволяет ее нарезать на очень тонкие ломтики - толщиной с бумажный лист. Этот вид ветчины широко используется во многих блюдах, ее запекают с рабой, жарят с телятиной, кладут в салаты, с ней готовят пасты и соусы, рулеты, ею обертывают морепродукты и рыбу, она входит в рецепты многих

Помидоры и листья салатика смешать, поперчить, посолить, сбрызнуть бальзамическим уксусом и заправить оливковым маслом. Свернуть «розочкой» листики пармской ветчины, выложить их сверху вместе с шариками моцареллы.

Примерьте корону.

Что такое ветчина?

А что такое пармская ветчина (prosciutto di Parma, «прошутто ди Парма»)?

Весь секрет производства этого замечательного мясного деликатеса (как и большинства других продуктов) заключается в строгом следовании технологии и итальянском климате.

Как и в производстве итальянского вина, здесь необходимо правильное и качественное сочетание трёх компонентов - сорт, территория, мастер.

В данном случае - сорт мяса, северо-восток Италии с его уникальным климатом и вековые традиции.

Вероятно, можно вырастить хорошего поросёнка породы Large White Landrance или Duroc не старше 10 месяцев и весом не более 160 кг где угодно, но кормить его итальянскими зерном и сывороткой от пармезана, вялить в климате восточных районов провинции Парма можно только в Италии.

Рождённые и выращенные в Италии кабанчики дают свои задние ноги для производства лучших сортов ветчины, в том числе и пармской.

После обрезки (при которой выбраковываются около 20% ног) и засолки смесью соли и пряностей в течении нескольких недель, последующей мойки, окорока вывешиваются в контролируемом климате на срок не менее 12 месяцев (несколько операций от первоначальной сушки, до последующего вяления).

Максимальный срок выдержки стандартом не оговорён, в 2013 году, например, к 50-летнему юбилею консорциума Пармской ветчины была запущена юбилейная партия с выдержкой 30 месяцев.

Слово prosciutto происходит от латинского perequato, “высушенный”.

Для сушки применяется, прежде всего, соль. Смешанная со специями, соль “вытягивает” воду из мяса.

Затем в процессе производства принимает участие итальянский климат и время.

Скорее всего, именно из-за длительности кулинарных процессов (как с сыром, так и с мясом) итальянцы всё делают крайне неспешно:-)

В производстве прошутто не используются ни вкусовые добавки, ни консерванты – рецепт соответствует вековым традициям и стандартизован в 1963 году.

С 1996 года, когда в Европе было введено обозначение D.O.P. (Denominazione di origine protetto), пармская ветчина получила это значение одной из первых в Италии - в 1996 году.

При покупке пармской ветчины, Вам следует обратить внимание на наличие двух знаков на упаковке -

и корона, знак консорциума Пармской ветчины, который отслеживает всех производителей и даёт им право ставить клейма prosciutto di Parma.

Известность или неизвестность в России конкретного производителя не имеет никакого значения. Качество ветчины проверяется инспекторами консорциума на всех 150 предприятиях, производящих прошутто ди Парма.

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где "идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков" и где "дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно", получится сделать самую лучшую в мире ветчину?

Взят у aquatek_filips в

Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком...
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.

Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока...

2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле - микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.

3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский "Ювентус"! Но я отвлекаюсь...

4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.

5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги - 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку - из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.

6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании

7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.

8. Мясо моют...

9. ... и подвешивают

10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.

11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку

15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!

16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев...

18. ...все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок

21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания

22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят "свои" ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками

24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как "пармская ветчина".

25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка .
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью "Parma".
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!

27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и... употреблять в пищу)

28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины - с дыней и под прохладное Ламбруско...

Пармская ветчина пармская ветчина

Итальянская копченая ветчина. Имеет ореховый привкус

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Пармская ветчина

Пармская ветчина - сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы. Своим неповторимым ароматом она обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица.

Пармская ветчина - сыровяленая ветчина из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata - Контроль Происхождения), поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются. Для приготовления пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиньи должны были за свою жизнь питаться только молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 - 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10 - 12 месяцев.

Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "пармская ветчина" в других словарях:

- (итал. Prosciutto di Parma) сыровяленая ветчина, производимая в итал … Википедия

Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и… … Кулинарный словарь

Для приготовления настоящей ветчины используют только заднюю ногу поросёнка … Википедия

Разных возрастов от 12 до 36 месяцев

Где поесть традиционную пармскую еду

• Osteria dei Mascalzoni – традиционная кухня Пармы, небольшая остерия в центре. Цены средние, качество отличное, не туристическое место
• Officina Dedicata – небольшой ресторанчик фактически с другого конца той же улицы, что и предыдущий. Маленькое традиционное меню и каждый день новые блюда из сезонных продуктов. Отличное домашнее ламбруско, цены чуть ниже средних по Парме.
• Trattoria Corrieri – большая траттория, более доступная и туристическая. Кухня исключительно традиционная пармская, на фоне того, что в целом в Парме достаточно вкусные рестораны, здесь просто неплохо
• La Forchetta – один из лучших ресторанов в центре города, кухня как традиционная пармская, так и рыбное меню. Вкусно и недешево.

Фаст/Стрит фуд

• Pepen – исторический бар с панини в центре, рекомендую идти туда во время ланча и стоять в очереди из местных, которые ходят сюда целыми поколениями. Есть carciofa (пирог с рикоттой, пармиджано, и прошутто котто) за 2.5 евро и пить бокал ламбруско
• Frank foccacia – огромное меню маленьких с различными начинками по цене около 3-5 евро, отличный выбор крафтового пива
• Degusteria Romani – взять anolino da passeggio (местная небольшая фаршированная паста в бульоне) в картонном стаканчике и согреваться во время прогулки по городу

Хорошо пить: бары, энотеки

• BREAD – небольшой и шумный барчик в центре с отличными авторскими коктейлями, рекомендую идти туда после ужина. Цена коктейля в районе 10-12 евро
• SB54 Parma – бар в ТЦ Barilla Centre, чуть в удалении от центра, но вполне можно дойти пешком. Большая авторская коктейльная карта на любой вкус, цена коктейля 10-15 евро
• Tabarro, Enoteca Fontana – две энотеки на главной тусовочной улице Пармы, виа Фарини. Первая чуть подороже, более атмосферная и выбор вин более «рафинирован» что ли. Есть несколько видов бутылочного крафтового пива, закуски к вину и даже небольшой ресторанчик на втором этаже. Вторая — более доступная и простая, но внутри чаще тусуются местные (вход внутрь не с центральной, а с боковой улочки).

Где позавтракать

• Le Delizie – пить отменный капучино и есть круассан с фисташковым кремом из настоящих фисташек и хрустеть карамелизованными фисташками на нем. 2.70 — круассан и капуччино за баром, чуть дороже чем в среднем по городу, но качество того стоит.