Овес калорийность на 100 грамм. Состав и полезные свойства овса

Главная

Растяжения

Овес относится к одним из важнейшей зернофуражных культур, ведь его посевные площади лишь немного уступают в размерах посевам пшеницы, риса, кукурузы и ячменя. Ранние окультуренные виды овса выращивались на территории Древней Монголии и Северного Китая, а кашу из этого злака готовили еще племена готов. Примечательно, что страны СНГ производят овса больше всех остальных стран мира – в них находится почти половина мировых посевов.

Овес насчитывает более двадцати разновидностей, из которых «культурных» только четыре. В нашей стране основным культивируемым видом стал «посевной» (A Sativa), в странах, расположенных южнее, выращивается более стойкий к засухе тип овса – византийский (A Byzantina).

Основное назначение зерна овса – использование его как высокопитательного концентрированного корма для лошадей, молодняка домашнего скота и птицы. Овес выступает главным компонентом при изготовлении комбикормов, заготовке зеленого корма, сена и силоса. Кроме этого, ценные свойства овса определили его широкое использование в медицине, пищевой промышленности, парфюмерии.

При выборе технологии выращивания овса производителями учитывается его назначение (например, овес, предназначенный для использования в детском питании, в меньшей степени подвергается обработке пестицидами и подпитке удобрениями).

Формы выпуска

Самым распространенным и привычным блюдом из овса давно стала знаменитая овсяная каша. Овес в ней бывает в виде хлопьев или зерен различной фракции. Например, для детей нужно выбирать кашу из мелких, рубленных, давленных, дробленых зерен, которые легче воспринимаются детской слизистой желудка. Поэтому, оптимальным детским вариантом станет каша из овсяных хлопьев «Экстра» (с маркировкой на упаковке «3»). Взрослым же употребление каши из цельных зерен вполне допустимо (например, «Геркулес)». Кроме каш, овсяные хлопья входят в состав мюслей, а также, в продаже встречается овсяная мука, кисель и печенье из этого продукта.

Выбор и хранение овсяных изделий

При выборе овсяных каш лучше отдать предпочтение цельнозерновым, в которых максимально сохранены полезные свойства этого продукта. Следует отметить, что овсяные хлопья бывают двух видов «Геркулес» (хлопья более крупные) и «Экстра» (хлопья разной степени измельчения).

Обычно рекомендации и сроки хранения продуктов из овсяных зерен указывается на этикетках производителем, но, в общем, овсяные крупы хранятся в эмалированной посуде до 10 месяцев, хлопья и толокно – до 4. Слишком длительное хранение не рекомендуется – крупа прогоркнет, могут завестись жучки или пищевая моль.

Калорийность овса

Калорийность овсяного зерна составляет 316 килокалорий на 100 грамм. В хлопьях «энергетической ценности» немного больше, порядка 352 кКал. В целом овсяные каши и хлопья однозначно рекомендуются диетологами всем, кто следит за фигурой и старается максимально включить в свой рацион здоровые продукты питания. Более того, есть масса диет, основой которых служит именно овсянка.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства овса

Состав и наличие полезных веществ

Овес настоящий кладезь витаминов, макро- и микроэлементов. В нем содержаться железо, кремний, йод, цинк, медь и марганец. В больших количествах присутствуют калий и натрий, фосфор, магний и кальций. В составе присутствуют следующие витамины: В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, А, РР, Бета-каротин, Е, Н, холин.

Полезные и лечебные свойства

Если начинать свое утро с тарелки овсяной каши, можно обеспечить себе хорошее настроение, заряд сил и бодрости на весь день, избавится от проблем с пищеварением. Большой плюс овсянки – ее хорошее сочетание с фруктами, орехами , молоком, йогуртом, вареньями, медом и овощами, что позволит максимально разнообразить «каждодневную» овсянку.

Употребление зерен овса в разном виде (например, в виде отрубей или отвара) поможет избежать вялости, общего упадка сил, атеросклероза . А кремний в составе злака надолго сохранит крепкие кости, поднимет иммунитет, укрепит сосуды. Благодаря калию останется в норме кислотно-щелочной баланс крови, стабилизируется работа почек, сердца.

Лечебные свойства овса используются при лечении импотенции , бесплодии . Есть предположения о способности овса стимулировать работу щитовидки и регулировать количество эстрогена в организме. Научные исследования доказали полезность употребления клетчатки, содержащейся в зернах этого злака (снижается уровень холестерина, уменьшается риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, нормализуется давление). Меньшей становится и угроза ожирения (особенно для малоподвижных и пожилых людей), уменьшается варикозное расширение вен и геморрой . Крайне желателен овес для больных диабетом, ведь он способен не только снизить уровень сахара в крови, но и уменьшить отечность, выводя лишнюю жидкость из организма.

При частых расстройствах пищеварительного тракта клетчатка в овсе окажет успокаивающее воздействие, уплотнит каловые массы, уменьшит общее время контакта слизистой кишечника с раздражителями или канцерогенами. Поэтому включение овса в постоянный рацион может предотвратить развитие рака прямой кишки. Раньше овсяной шелухой набивали подушки для борьбы с бессонницей. В народной медицине диапазон болезней, для борьбы с которыми используется овес, просто огромен. Здесь ревматизм и подагра , болезни легких и почек, экземы и диатезы, потливость ног и лишай, мочекаменная болезнь и грипп, гастрит и артрит. При язвах замечательное обволакивающее и защитное действие демонстрирует овсяный кисель.

Особенно полезным является слегка пророщенный овес, с более низкой калорийностью и повышенным содержанием витаминов. Легкость переваривания и высокая усвояемость овса позволили включить его в ограниченное меню для людей с хроническими заболеваниями, выздоравливающих пациентов и молодых матерей.

Использование овса в косметологии

При сухой шелушащейся коже используется маска из отвара овса и кефира . Для поддержания кожи в тонусе применяется скраб, который состоит из пищевой соды и перемолотых в муку овсяных хлопьев. Многие известные производители кремов и бальзамов включают овес в формулы своих продуктов. Простые и эффективные диеты с использованием овса позволят сохранить красивую подтянутую фигуру без каких-либо затрат на дорогие добавки или экзотические фрукты.

Овес - ценнейший продукт здоровья. На сайте сайт вы найдете массу рецептов применения овса и сможете заказать любые продукты из овса.

История выращивания овса – злака, знаменитого своими полезными свойствами во всем мире, начала свой отсчет в Монголии и Северо-Восточном Китае. Также известно, что еще Гиппократ советовал принимать отвар или настой овса для лечения, очищения и поддержания сил ослабленного болезнью организма (в переводе с латыни овес означает «быть здоровым») . В Великобританию овес впервые завезли римляне, считавшие этот злак лучшим кормом для лошадей. А впоследствии, в XVII веке, любимым национальным блюдом, как шотландцев, так и англичан, стала питательная и полезная овсяная каша. С давних пор овес в виде толокна (толченной в ступе муки) употребляли в пищу и на Руси. Из толокна варили овсяную кашу, пекли хлеб, готовили полезные для здоровья овсяные кисели (варианты рецептов овсяного киселя и различных кулинарных блюд на основе овса приведены на нашем сайте).

Сегодня зерна овса также используют для производства овсяной крупы, толокна, муки и особого овсяного кофе . Овсяную муку применяют в хлебопекарной промышленности и кондитерском производстве (из нее изготавливают хлебцы, овсяное печенье, крекеры и т.п.). Особой популярностью у большинства россиян пользуются такие блюда, как «овсянка» (овсяная каша) и мюсли (овсяные хлопья, перемешанные с сушеными фруктами, орехами, шоколадом).

Благодаря уникальному химическому составу и массе лечебных свойств овес на сегодняшний день также является ценным сырьем для фармацевтической промышленности, входит в состав большинства продуктов спортивного питания, и, конечно же, находит широкое применение в народной медицине (рецепты лечебных отваров и настоев на основе овса приведены на нашем сайте).

Состав и полезные свойства овса

По пищевой ценности и диетическим свойствам овсяная крупа по праву занимает первое место среди остальных круп, выработанных из злаковых растений.

Химический состав овсяной крупы отличается оптимальным процентным соотношением углеводов (из них 36,5% крахмала), белков (10%), жиров (6,2%) и клетчатки . По содержанию белков «овсянка» занимает второе место после гречневой крупы. Кроме того, по аминокислотному составу овсяная крупа наиболее близка к мышечному белку, и именно поэтому может находить успешное применение в качестве отличного продукта спортивного питания.

В овсяной крупе содержится до 10,7% знаменитой своими полезными свойствами клетчатки, половину из которой составляют растворимые в воде ценные пищевые волокна бета-глюканы. Попадающая в организм с овсяной кашей нерастворимая клетчатка выводит значительное количество шлаков из организма, впитывая их своей поверхностью подобно губке, а также усиливает перистальтику кишечного тракта, что ведет к замедлению всасывания в кровь жиров и углеводов, и, в конечном счете, препятствует ожирению. Бета-глюкановые волокна, содержащиеся в овсе, способствуют восстановлению полезной микрофлоры кишечника и снижению уровня холестерина и сахара в крови.

Овес также богат полезными и незаменимыми для организма человека витаминами (в его состав входят витамины А, Е, К, B1, B2, B3, B6, B7, B9).

Комплекс витаминов группы B, содержащийся в «овсянке», оказывает мощное общеукрепляющее и лечебное действие на организм человека: нормализует функцию центральной и периферической нервных систем, костного мозга, потовых и половых желез, поддерживает нормальный уровень сахара в крови, способствует развитию полезной кишечной микрофлоры, предотвращая воспалительные заболевания желудочного-кишечного тракта. Кроме того, витамины группы B крайне необходимы в рационе питания для того, чтобы кожа, ногти и волосы человека были всегда здоровыми и красивыми.

Витамины-антиоксиданты А и Е, которыми богат овес, крайне необходимы для хорошего зрения, полноценной работы головного мозга, для укрепления стенок сосудов и капилляров. Также комплекс витаминов А и Е, обладающий мощными ранозаживляющими и имунностимулирющими свойствами, защищает организм человека от онкологических заболеваний и преждевременного старения.

В приготовленной из овсяных хлопьев каше содержится также множество крайне важных для человека макро- и микроэлементов (калий, магний, кальций, кремний, фосфор, натрий, хром, железо, марганец, алюминий, кобальт, медь, фтор, молибден, сера, бор, ванадий, йод, никель, селен, олово, титан, фтор, цирконий, стронций).

Овсяная каша – настоящий рекордсмен по содержанию кремния, фосфора, марганца и цинка.

Кремний, кальций и фосфор, содержащиеся в «овсянке», в комплексном сочетании играют важную роль в формировании и развитии костей и хрящей, соединительных тканей и кровеносных сосудов нашего организма. Вот почему регулярное употребление в рационе питания овсяной каши столь полезно пожилым людям для профилактики остеопороза, туберкулеза и возрастных заболеваний суставов.

Цинк, которого достаточно много в зернах овса, участвует в большинстве обменных процессов, протекающих в организме. Регулярное применение в рационе питания овсяной каши, богатой цинком, способствует стимуляции функции половой системы, улучшению умственных способностей, профилактике анемии, активизации иммунитета.

Благодаря высокому содержанию марганца овсянку особенно полезно употреблять в пищу для профилактики атеросклероза и с целью нормализации процесса выработки инсулина и кроветворения.

Необходимо отметить, что овес так же, как и ячмень, содержит значительное количество ценной аминокислоты - лизина (до 8,5%). Лизин оказывает мощное противовирусное действие, а также стимулирует выработку коллагена, предотвращающего появление морщин на коже . С косметическими рецептами на основе овсяных продуктов вы можете ознакомиться на нашем сайте).

Регулярное употребление различных продуктов питания на основе овса, принесет неоценимую пользу здоровью человека любого возраста. Ежедневный завтрак в виде приготовленной на молоке овсянки поможет правильно и полноценно развиваться в течение дня растущему детскому организму, придаст энергии, сил и выносливости людям трудоспособного возраста, подарит отличное настроение и долголетие пенсионерам. Ну, и безусловно, овсяная диета, обязательно поможет тем, кто мечтает похудеть или сохранить свою стройную фигуру на долгие годы!

Польза

Овес и блюда из овса входят в состав диет для похудения, и врачи часто рекомендуют его тем, кто страдает от избыточного веса. Помимо этого, он также эффективно борется с заболеваниями желудка и кишечника. Также овес восполняет недостаток энергии и снимает с человека усталость.

Вред

Нельзя употреблять его в тех случаях, если человек страдает от почечной или сердечной недостаточности. И кушать его стоит не в виде каши быстрого приготовления, а в виде хлопьев, ведь так все качества остаются в большей сохранности.

Полезность любого продукта определяется содержанием в его составе необходимых витаминов, макро- и микроэлементов. Продукт содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:
- среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин B1 (тиамин) , обеспечивающий 33,3% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин H (биотин) - 30% и Холин - 22%;
- среди макроэлементов выделяются Фосфор , Магний и Калий (в 100 г продукта содержится 45,1%, 33,8% и 16,8% суточной потребности этих элементов соответственно);
- среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются Кремний , Ванадий и Марганец , содержание которых в 100 граммах продукта Овес, зерно продовольственное обеспечивает 3333,3%, 500% и 265% суточной нормы соответственно.

Ниже представлены таблицы с подробным составом продукта. В таблицах, помимо пищевой ценности, приводятся данные по содержанию и суточной потребности таких веществ, как витамины, макро- и микроэлементы. На графиках микро- и макроэлементов отражены данные по процентному содержанию этих элементов относительно рекомендованной суточной нормы.

Диаграмма калорийности показывает вклад белков, жиров и углеводов в калорийность продукта белков в процентном соотношении. Каждый грамм белков дает 4 ккал, углеводов - 4 ккал, жиров - 9 ккал. Эти данные очень важно знать при поддержании некоторых диет, которые подразумевают то или иное процентное соотношение углеводов, жиров и белков в рационе.

Овёс - древнейшая кормовая культура и очень ценный продукт питания. В мире посевной овёс начали возделывать во II тысячелетии до нашей эры, а в России - с VII в. нашей эры. Это более молодая культура, чем пшеница, ячмень и рожь. Долгие годы овёс считался сорным растением, но при продвижении на север он стал чистой культурой, как более выносливый. Наибольшие посевы и валовые сборы овса всегда были в России и Америке. Его также возделывают в Канаде, Польше и Германии. Основные районы возделывания овса в России - Нечернозёмная и Центрально-Чернозёмная зоны, Сибирь. В статистике овёс учитывается в рубрике кормовых культур. Примечательно, что он принят за кормовую единицу ценности всех других кормов. Доля зерна овса, используемого на пищевые цели, невелика: на уровне 1-2% от валового сбора.

Зерно овса отличается значительным содержанием фосфора, а по содержанию жира оно превосходит другие злаковые культуры. До 40% зерновки овса составляет крахмал, находящийся в эндосперме в виде крахмальных зёрен. По содержанию витамина В1 (тиамина) овёс превосходит пшеницу, рис и ячмень.

Крупяная промышленность из овса вырабатывает: овсяную недроблёную крупу, целую плющеную крупу, хлопья «Геркулес» и «Экстра». Нормативный выход овсяной крупы составляет 45,5%, а кормовых отходов, включая мелкий овёс, лузгу и мучку, - 50,3%. Мукомольная промышленность производит овсяную муку по той же технологии, что и пшеничную, - по типовой схеме односортного помола зерна мягкой пшеницы с выходом овсяной муки 72%. Образующиеся при этом овсяные отруби в количестве 19% обладают полезными лечебно-профилактическими свойствами .

Переработка зерна начинается с зерноочистительного отделения. Для очистки зерна от сорных примесей, щуплых и недоразвитых зёрен его пропускают через скальператор, отбирающий самые грубые примеси, затем через ситовоздушный сепаратор, где удаляется крупная, мелкая и лёгкая примесь, и через камнеотборочную машину, извлекающую равновеликие зерну камушки, засохшие комочки земли. Затем зерно делят на две фракции по крупности в рассеве, и крупную фракцию очищают от длинных примесей в триере-овсюгоотборнике, а мелкую от коротких, округлых, примесей в триере-куколеотборнике. Оба потока очищенного зерна порознь подвергают гидротермической обработке, и после этого зерно поступает в шелушильное отделение на переработку .

Овсяную недроблёную крупу получают в результате пофракционного шелушения зерна с разделением продуктов шелушения в рассеве, воздушном сепараторе и на пади-машине с последующим шлифованием. Готовую крупу контролируют в рассеве, воздушном и магнитном сепараторах.

Готовая овсяная недроблёная крупа является одновременно и конечным продуктом, и сырьём для выработки плющеной крупы и хлопьев.

Перед плющением целую крупу пропаривают ещё раз. Овсяные хлопья «Геркулес» в результате плющения имеют толщину не более 0,5 мм. Хлопья «Экстра» вырабатывают из резаной в барабанных крупорезках овсяной крупы и вырабатывают их толщиной 0,4; 0,25 и 0,15 мм.

Толокно вырабатывают не из крупы, а из зерна овса, очищенного от примесей. Его замачивают в чанах с тёплой водой (до 35°С) в течение 2 ч для увлажнения его до 30%.
Влажный овёс томят в варочном аппарате в течение 1,5-2 ч, а затем высушивают в паровой сушилке до 5-6% и охлаждают.

Обработанное таким образом зерно шелушат, разделяют продукты шелушения на сепарирующем оборудовании и размалывают в вальцовых станках в муку по развитой схеме .

Овсяная крупа относится к важнейшим источникам полноценного растительного белка, жиров, пищевых волокон, витаминов В, В2, РР, Е и минеральных веществ. Углеводы овсяной крупы состоят преимущественно из крахмала (90%), обладающего ценными питательными свойствами. Мелкие крахмальные зёрна, осахариваясь, хорошо усваиваются организмом и придают крупе сладковатый привкус. Но из-за невысокой водопоглотительной способности овсяный крахмал плохо набухает, что ухудшает консистенцию каши. Вязкую консистенцию овсяной каше придают слизи, входящие в комплекс углеводов овса. Овсяные каши полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но потребительские свойства овсяной крупы невысокие. Овсяная каша долго (60-80 мин) варится до полной готовности, плохо разваривается, незначительно увеличивается в объёме, уступает другим кашам по вкусу .

Овсяные хлопья разных видов - плющеные, лепестковые, «Геркулес», «Экстра» - в результате повторного пропаривания и плющения приобретают новые свойства. Они лучше и быстрее развариваются, имеют нежную консистенцию и приятный вкус. Продолжительность варки хлопьев от 5 до 15 мин, в зависимости от их толщины, самые тонкие хлопья «Экстра» №2 и №3 можно не варить, а заливать кипятком и настаивать в течение 10 мин в тёплом месте. Такая каша натощак без соли, молока и масла полезна для профилактики и лечения гастрита.

Толокно - это старинный русский продукт высокой усвояемости. В нём содержится 10% водорастворимых веществ, до 15% денатурированного белка и почти полностью клейстеризованный крахмал. Толокно не требует варки. Его заваривают кипятком или горячим молоком и, в зависимости от пропорции, получают напиток более или менее густой консистенции. В составе толокна присутствуют: лигнин, выводящий из организма шлаки, холестерин и токсины; биофлавоноиды, обеспечивающие профилактику онкологических заболеваний и благотворно влияющие на иммунитет; аланин, укрепляющий иммунную систему и регулирующий сахар в крови; цистеин, защищающий от радиации. Толокно также хорошо влияет на память, состояние ногтей, кожи и волос.

Овсяная мука - основной продукт размола овса. Овсяную муку используют преимущественно для детского и диетического питания. Она способствует быстрому насыщению организма энергией и силой. Овсяная мука содержит пищевые волокна двух видов: растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пищевые волокна выводят из организма холестерин, шлаки и токсины, восстанавливают работу кишечной микрофлоры. Растворимые пищевые волокна снижают секрецию желудочного сока, снижают уровень сахара в крови.

В составе муки из овса присутствует большое количество антиоксидантов, которые повышают сопротивляемость организма человека различным инфекциям.

Овсяная мука благотворно влияет на нервную систему, обладает антидепрессантными свойствами, в её составе содержится магний и метионин. Она богата фосфором и кальцием, необходимыми для роста и укрепления костей, железом,повышающим уровень гемоглобина и витаминами В1, В2, В6, В9, Е, PP.

В овсяной муке содержится в достаточном количестве биотин, полезный для кожи и благотворно влияющий на состояние волос и ногтей.

Овсяная мука подходит для выпечки в смеси с пшеничной мукой в соотношении 1:2 для восполнения в ней недостатка клейковины. Овсяная мука обязательно входит в состав знаменитого американского хлеба Бостонский (чёрный хлеб). Англичане давно используют овсяную муку в диетических продуктах - пресной пите. Ирландцы добавляют овсяную муку в вегетарианские колбасные изделия как низкокалорийный продукт.

Пищевая ценность овсяной муки зависит от сорта овса, района его произрастания, условий уборки, хранения зерна и т.д.

При употреблении изделий из овсяной муки в крови вырабатывается гормон радости - серотонин.

Овсяные отруби - это побочный продукт мукомольного производства, используемый преимущественно в кормовых целях, но как продукт профилактического питания он благоприятно влияет на органы всего пищеварительного тракта.

Английские медики рекомендуют использовать овсяные отруби для профилактики рака толстого кишечника. Гастроэнтерологи назначают их при заболеваниях печени, желчного пузыря, желудка, кишечника, поджелудочной железы. Отруби из овса часто используют в качестве основного компонента в известной диете для снижения веса. Однако чрезмерное употребление овсяных отрубей может привести к авитаминозу и серьёзным проблемам с пищеварением.

Специально очищенные и обработанные отруби используют как пищевой продукт лечебно-профилактического назначения. Их вырабатывают как в рассыпном, так и в гранулированном виде. Экструзионная обработка отрубей, вырабатываемых в гранулированном виде, сохраняет их уникальные профилактические свойства как источника пищевых волокон и минеральных веществ.

ВНИИ зерна и продуктов его переработки разрабатывает технологию получения продуктов функционального назначения, обогащенных растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, извлекаемыми, в частности, из овсяных отрубей. По теории адекватного питания академика A.M. Уголева, для нормальной работы всего организма человека пищевые волокна необходимы наряду с основными питательными нутриентами, белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами .

Пищевые волокна, выполняя роль адсорбента, благоприятно воздействуют на работу кишечника, улучшая его микрофлору, повышают иммунитет организма, улучшают обмен веществ и несколько подавляют аппетит . Регулярное потребление отрубей способствует выведению из организма шлаков, токсинов, холестерина и тем самым защищают организм человека от негативного воздействия окружающей среды и от развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Гранулированные отруби (табл. 1) в ассортименте (овсяные, пшеничные, ржаные, гречневые, кукурузные) выпускает ООО «Эверест» по ТУ 9196-004-09645951-2012.
В табл. 2 приведены сравнительные показатели пищевой ценности овса и продуктов его переработки .

Анализ данных таблицы показывает, что при переработке овса во всех продуктах увеличивается содержание белков, жиров и углеводов, возрастает их калорийность; содержание пищевых волокон снижается в 1,5-2 раза наряду с уменьшением содержания витаминов группы В и минеральных веществ, которые переходят в основном в отруби.

Из сравнения продуктов переработки овса видно, что наибольшей калорийностью обладают мука и хлопья, наименьшей - толокно. Витаминов больше всего содержится в крупе, меньше всего - в толокне. В крупе и хлопьях отмечено низкое содержание белков и высокое содержание пищевых волокон и минеральных веществ, а мука богаче других продуктов белками, жирами и углеводами.

Народная кулинария насчитывает до 150 блюд на основе овса. Общероссийский классификатор продукции предлагает перечень блюд из овсяных продуктов, представленный в табл. 3.

Литература
1. Игорянова, Н.А. Новые свойства овса с позиции здорового питания / Н.А. Игорянова, Е.П. Мелешкина, С.Н. Коломиец // Научно-инновационные аспекты хранения и переработки зерна. - М.: ИД «Типография» Россельхозакадемии, 2014. - С. 103-105.
2. Зенкова, А.Н. Овсяная крупа и хлопья - продукты повышенной пищевой ценности /А.Н. Зенкова, И.А. Панкратьева, О.В. Политуха // Хлебопродукты. - 2012. - №11. - С. 60-62.
3. Зенкова, А.Н. Крупяные продукты как компоненты здорового питания / А.Н. Зенкова [и др.]. - М.: РАСХН, 2008.-72 с.
4. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях // ВНПО «Зернопродукт». - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990.- Ч.1.- 82 с; Ч.2 - 96 с.
5. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. членкор. МАИ проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Т.И. Ушаков, канд. экон. наук, Л.В. Чиркова, канд. техн. наук,

20-03-2014, 22:26

Основные вещества зерна, определяющие его питательную ценность, - белок, углеводы, липиды, витамины и другие биологически активные соединения. Химические вещества неодинаково распределены в различных частях семени. Плодовые и семенные оболочки содержат много целлюлозы, пентозанов. Алейроновый слой имеет высокую концентрацию белка, целлюлозы, золы, а эндосперм - высокую концентрацию крахмала и белка. Зародышевые части (ось, щиток) богаты белком и маслом. Среднее содержание тех или иных веществ в целом зерне определяет удельная масса отдельных его частей. Химический состав зерна зависит от сорта, агротехники и условий произрастания.
Азотистые вещества. Белковые вещества зерна составляют 87-90%, а небелковые - 10-13% от суммы азотистых соединений. В различных частях зерна (без цветочных чешуй) овса посевного (A. sativa) азотистые вещества (от суммы) распределяются следующим образом (для n = 1): на долю эндосперма приходится 37,2-50,2 %, отрубей (с алейроновым слоем) - 41,3-56,2%, щитка - 2,3-4,5%, зародышевой оси - 1,9-4,0%. Процентное же содержание азотистых веществ в сухом веществе указанных частей зерна распределяется в обратном порядке. Хотя зародыш и богат белком (26-44 %), его вклад в общий белок зерна составляет лишь 6%. У сортов различного происхождения, выращенных на территории России, содержание белка (N х 5,7) колеблется: у пленчатых - от 9,6 до 19,8 %, у голозерных - от 14,8 до 21,0 %.
Белковый комплекс зерна овса состоит из альбуминов, глобулинов, проламинов и глютелинов. Основные запасные белки зерна -глобулины и глютелины. У сортов различных культурных видов, выращенных в Западной Сибири, содержание отдельных белковых фракций колеблется в следующих пределах: альбуминов и извлекаемых водой глобулинов - 17,8-26,5%, солерастворимых глобулинов - 26,2-31,9%, проламинов - 12,4-17,7, глютелинов - 27,9-41,7 %.
Отдельные белки, выделяемые по растворимости, представляют собой смеси разных белковых компонентов. Выявлению гетерогенности белков способствуют такие методы, как хроматография на целлюлозе, гель-фильтрация, электрофорез, ультрацентрифугирование.
При разделении на колонках с целлюлозой во фракции альбуминов обнаружено семь компонентов, а в проламинах - четыре.
Путем электрофореза на полиакриламидном геле Е. В. Седовой найдено следующее число компонентов: альбуминов - 15, глобулинов - 18, проламинов - 16, глютелинов - 18. При электрофоретическом разделении нативного авенина у сортов различного происхождения из коллекции ВИР обнаружено 3-9 компонентов. При изучении сортов озимого и ярового овса показано, что авениновая фракция может быть разделена на 13 компонентов.
Методом градиентного ультрацентрифугирования (в сахарозе) основные запасные белки зерна овса (глобулины) разделены на 3 фракции с соответствующими коэффициентами седиментации 3S, 7S и 12S, причем последняя является главным компонентом. Методом электрофореза в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия показано, что фракция глобулинов 125 состоит в основном из белков с относительной молекулярной массой 55 кД. После очистки и восстановления эта фракция образовала 2 класса субъединиц. Первая, более крупная субъединица имела молекулярную массу между 35 и 42 кД, а вторая - между 19 и 25 кД.
Отдельные группы белков (альбумины, глобулины, проламины и глютелины) не только различаются по физико-химическим свойствам, но и характеризуются определенным аминокислотным составом. Как видно из табл. 10, альбумины богаче других белков лизином, треонином, серином, глицином, аланином, валином, аспарагиновой кислотой. Глобулины наряду с повышенным содержанием лизина богаты аргинином, глицином, аланином, глутаминовой кислотой. Глютелины характеризуются высоким содержанием гистидина, аргинина, изолейцина и аспарагиновой кислоты. Фракция спирторастворимых белков (проламинов) содержит много пролина и глутаминовой кислоты, но бедна лизином, гистидином, аргинином, аспарагиновой кислотой, треонином, серином, глицином, аланином, изолейцином, тирозином.
Пищевая ценность белков определяется в первую очередь содержанием "незаменимых" аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина, валина, фенилаланина, лейцина, изолейцина). По наличию в белке суммы незаменимых аминокислот судят о его биологической ценности. В сравнении с эталоном (куриным яйцом) она у овса составляет 60, у пшеницы - 55. По данным Е. В. Седовой, биологическая ценность белка у различных сортов колеблется от 55 до 66.
В суммарном белке зерна (без пленки) посевного овса аминокислот в среднем содержится (%): лизина - 4,2, гистидина - 2,2, аргинина - 6,9, аспарагиновой кислоты - 8,9, треонина - 3,3, серина - 4,2, глутаминовой кислоты - 23,9, пролина - 4,7, цистина - 1,6, глицина -4,9, аланина - 5,0, валина - 5,3, метионина - 2,5, изолейцина - 3,9, лейцина - 7,4, тирозина - 3,1, фенилаланина - 5,3.
Существуют различия в аминокислотном составе отдельных частей зерновки. Зародыш богаче целого зерна (без пленки) некоторыми аминокислотами, особенно лизином, гистидином, аргинином, аспарагиновой кислотой и треонином (табл. 11). В то же время зародышевые белки сравнительно бедны источниками аминокислот запасных белков (глутаминовой кислоты, пролина) и цистина. Отруби (включая алейроновый слой) содержат почти вдвое больше общего белка и несколько лучше сбалансированы по аминокислотному составу (больше лизина и меньше глутаминовой кислоты), чем эндосперм. Последний мало отличается по аминокислотному составу от целого зерна.

В оболочке (пленке) зерна содержится (%): лизина - 4,9, гистидина - 2,4, аргинина - 6,8, аспарагиновой кислоты - 10,5, треонина - 4,1, серина - 4,6, глутаминовой кислоты - 20,3, пролина - 2,4, цистина -0,5, глицина - 6,1, аланина - 5,4, валина - 6,4, метионина - 1,5, изолейцина - 4,5, лейцина - 7,8, тирозина - 2,8, фенилаланина - 5,3.
Содержание триптофана в суммарном белке зерна, по данным одних авторов, варьирует от 0,8 до 1,3 % (при содержании белка в зерне 10,8-16,6 %), а по данным других, - от 1,5 до 1,7 % (при концентрации белка 9,1-11,0 %).
Содержание лизина в суммарном белке в зависимости от сортовых особенностей колеблется от 2,5 до 5,6 %.
Углеводы. В состав углеводного комплекса овса входят крахмал, слизеобразующие полисахариды, гемицеллюлозы, целлюлоза, лигнин, в небольших количествах - моно- и олигосахариды. Основное вещество углеводной фракции - крахмал. Содержание его в зависимости от вида и сорта колеблется от 36 до 59 %. Голозерные сорта вида A. sativa отличаются более высоким содержанием крахмала (55,7 %), чем пленчатые (43,0 %). Особенно богат крахмалом эндосперм зерновок, где он находится в виде гранул разнообразной формы размером 3-11 мкм. Крахмал зерна овса расположен рыхло, а промежутки заполнены мелкозернистой массой белка. Самые крупные крахмальные зерна обнаружены у диплоидных видов, а самые мелкие - у гексаплоидных.
Физико-химические свойства главного полисахарида зерна (крахмала) в значительной степени зависят от соотношения двух его компонентов: амилозы и амилопектина. С высоким содержанием амилозы связывают хорошие кулинарные свойства круп. Содержание амилозы в крахмале овса в зависимости от сорта в условиях Ленинградской области колеблется от 16,8 до 17,6 %. Более широкая амплитуда изменчивости (19,0-25,9 % в зависимости от генотипа) отмечена у представителей культурных видов, выращенных в Западной Сибири. По данным Д. Андерсона и др., в крахмале овса содержится до 26 % амилозы.
Высокая вязкость овсяных отваров обусловлена присутствием в зерне некрахмального водорастворимого полисахарида β-D-глюкана. Его считают физиологически важным диетическим компонентом зерна. По химическим показателям это вещество напоминает полисахарид лихенин, обнаруженный в исландском мхе. Смешанный β-глюкан эндосперма овса принадлежит к группе неразветвленных полисахаридов, состоящих из 1-4 и 1-з связанных β-D-глюкопиранозных остатков в различных соотношениях. По данным одних авторов, относительная молекулярная масса β-глюкана колеблется от 27,5 до 63 кД, по данным других, - до 160 кД. С помощью высокоразрешающей хроматографии П. Вуду удалось показать, что относительная молекулярная масса β-D-глюкана значительно выше указанных величин (более относительной молекулярной массы стандарта - голубого декстрана, т. е. > 2*10в6).
Содержание β-D-глюкана в целом зерне составляет 3,4%, а в продуктах переработки зерна - 2,9-4,3 %. Наибольший процент β-D-глюкана приходится на периферийные части зерна. В отрубях его 4,17 %, в овсяной муке - только 0,62%. В сводке П. Вуда приводятся данные (полученные различными методами) содержания β-глюкана в целом зерне (2,5-6,6%) и в обрушенном (2,8-5,5%). В зависимости от сортовых особенностей количество водорастворимых полисахаридов в целом зерне варьирует от 2,58 до 3,52 %.
Содержание целлюлозы в пленчатом зерне колеблется от 7 до 11 %. Кроме того, в зрелом зерне обнаружено 11-14 % пентозанов. В оболочке (пленке) содержится больше пентозанов - 29 %, чем в обрушенном зерне, - 4 %. Отруби овса содержат 3 % целлюлозы и 3 % лигнина, тогда как в пленке количество этих веществ составляет соответственно 35,0 и 6,7 %.
Концентрация сахаров в зерне зависит от степени его зрелости и сортовых особенностей. У сортов различного происхождения сумма сахаров составляет 1,6-2,5%, из них на долю моносахаридов приходится около 15 % (0,26-0,35%); концентрация олигосахаридов варьирует от 1,47 до 2,04 %. Отруби содержат больше сахаров, чем мука (эндосперм). В эндосперме содержание сахаров в зависимости от сорта составляет: сахароза - 0,40-0,63 %, рафиноза -0,16-0,26, мальтоза - 0,01-0,03, стахиоза - 0,7-0,8, фруктоза - 0,02-0,05, глюкоза - 0,06-0,07%; в отрубях тех же сортов содержится: сахарозы - 1,70-2,66%, рафинозы - 0,29-0,48, мальтозы - 0,1-0,05, стахиозы - 0,20-0,24, фруктозы - 0,03-0,07, глюкозы - 0,07-0,10 %. В отрубях обнаружен сахар вербаскоза в количестве 0,03-0,05 %, а в эндосперме - следы.
Липиды. Пищевое достоинство овса, отличающее его от других зерновых культур, - высокое содержание липидов в зерне. Суммарное содержание липидов в зерне без пленки у сортов различного происхождения колеблется от 3,1 до 11,6 %. При среднем (для районированных сортов) содержании липидов в зерне 6,5-7,8% на долю свободных (извлекаемых эфиром) приходится 4,3-7,0 %, связанных - 0,36-0,48% и прочносвязанных - 0,24-0,40%. По данным других авторов, свободных липидов в зерне без пленки содержится 5,5-8,0 %, а связанных - 1,4-1,6%. В цельном зерне содержание свободных липидов (масла) варьирует у пленчатых сортов от 3,5 до 6,2 %, у голозерных - от 7,1 до 9,0%. В зерне без пленки концентрация масла у культурных видов составляет 6-7,5 %, а у диких - заметно выше - 6,3-10,2 %.
По данным некоторых авторов, масло овса имеет следующие физико-химические показатели: плотность при 20 °С - 0,925, кислотное число - 13-20, число омыления - 189,8, йодное число - 98-116. Содержание неомыляемых веществ в масле высокое и колеблется от 4,71 до 5,55 %.
В состав масла пленчатого овса входят насыщенные жирные кислоты (%): миристиновая (0,2-1,0), пальмитиновая (17,1-18,9), стеариновая (1,30-1,85) и ненасыщенные (%); олеиновая (38,8-45,8), линолевая (32,2-42,3), линоленовая (1,50-2,48). В следовых количествах обнаружены лауриновая, арахиновая, пальмитолеиновая кислоты.
В целом можно отметить, что масло овса по содержанию жирных кислот имеет высокие пищевые достоинства: незаменимая линолевая кислота преобладает в его составе, на долю линоленовой кислоты, также незаменимой, но быстро окисляющейся, приходится низкий процент от суммы всех кислот.
Распределение липидов в различных частях семени носит неодинаковый характер. При анализе голозерного овса концентрация липидов составляла (%): в зародыше - 21,2, эндосперме - 7,1, в пленке - 4,4, а распределение липидов по фракциям зерна было соответственно 7,2; 84,7 и 8,1.
Таким образом, наибольшее количество липидов зерна падает на фракцию отруби - эндосперм.
В состав суммарных липидов овса входят три основных класса: I -нейтральные липиды (глицериды), II - гликолипиды и Ш - фосфолипиды. Распределение их в различных частях зерна следующее (%): в зародыше I - 87,4, II- 3,8, III - 8,8; в эндосперме I - 56,9, II - 21,4, III -21,7; в пленке I - 66,9, II - 27,6, III - 5,5. Состав жирных кислот трех классов липидов представлен в табл. 12. Жирные кислоты в них варьируют от C12 до C20. Линолевая кислота (C18:2) -главная жирная кислота всех классов липидов. Следующие преобладающие жирные кислоты во фракциях зародыша и эндосперма -олеиновая (C18:1) и пальмитиновая (С16:0). В нейтральных липидах эти кислоты составляют соответственно 32,1 и 17,1 %. Пальмитиновая кислота - главная в липидах пленки. Полиненасыщенная линоленовая кислота (C18:3)содержится в значительных количествах в зародыше и пленках. В этих частях обнаружены также в небольших количествах лауриновая (C12:0), миристиновая (С14:0), пальмитолеиновая (C16:1) и стеариновая (С18:0) кислоты. Арахиновая кислота (C20:0) присутствует в небольших количествах только в нейтральных липидах оболочки.
При изучении состава глицеридов (нейтральных липидов) оказалось, что моно- и диненасыщенные глицериды составляют 42,5%, триненасыщенные - 55,9 %. Обнаружено и идентифицировано 10 типов глицеридов, которые различались по составу жирных кислот.
Содержание фосфолипидов в зерне колеблется от 0,21 до 0,51 %. В их состав входят (% от суммы): лизофосфатидилхолин - 19,1, фосфатидилэтаноламин - 3,4, фосфатидные кислоты - 18,0, неидентифицированная фракция.

Содержание стеролов колеблется от 0,5 до 1,7 % общего количества липидов зерна. В составе стеролов обнаружен β-систостерол, Δ5-авеностерол (29-изофукостерол), Δ7-авеностерол (Δ7,24(28)-стигмастадиен - 3β-ol), с помощью газожидкостной хроматографии обнаружены холестерол и кампестерол. В дальнейшем при использовании газожидкостной хроматографии - массспектрометрии - было обнаружено в семенах овса 14 стеролов.
Витамины и фенольные соединения. В зерне овса наиболее хорошо изучены такие витамины группы В, как тиамин, рибофлавин, ниацин (никотиновая кислота), пантотеновая кислота, в меньшей степени -холин, биотин, пиродоксин. Овес от других зерновых культур отличается более низким содержанием ниацина. Содержание рибофлавина и пантотеновой кислоты также понижено, что следует иметь в виду при составлении рациона для животных. По данным К. Фрея и Дж. Ватсона, в зависимости от генотипа содержание витаминов варьирует в широких пределах (мг/кг): тиамина - 5,37-9,69, рибофлавина - 1,05-1,87, ниацина - 4,4-11,7, пантотеновой кислоты - 6,3-12,7.
У 47 пленчатых сортов A. sativa различного происхождения, выращенных на северо-западе России (г. Пушкин), содержание тиамина в зерне с пленкой колебалось в пределах 4,66-6,67 мг/кг, рибофлавина - 1,47-2,68, ниацина - 11,2-16,2, холина (в холин-хлориде) - 1735-2470 мг/кг; у голозерных сортов (n = 16) в тех же условиях выращивания соответственно 8,22-10,35; 1,51-1,94; 14,4-19,7; 2646-3063. В зерне овса обнаружен также биотин - 208 мкг/кг.
Витамины группы В неравномерно распределены в различных частях семени. В оболочке (пленке) спелого зерна тиамин отсутствует. На долю зародыша приходится 9 %, щитка - 21, отрубей - 61 и эндосперма - 3% общего содержания тиамина в зрелом зерне. По данным Л. X. Пулкки и др., тиамина в целом зерне овса содержится 4 мг/кг, в оболочке - 0,9, в зерне без оболочки - 5, в полированном зерне - 4, в пыли, полученной при полировке зерна, - 10,7 и в крупе - 4,1 мг/кг. Согласно данным этих авторов, распределение ниацина такое же, как и тиамина: наружные ткани зерна содержат ниацина больше, чем внутренние, но так как наружные слои тоньше центральных, то абсолютное количество никотиновой кислоты в наружных и внутренних слоях одинаково,
В овсяной крупе содержание витаминов составляет (мг/кг): тиамина - 7,7, рибофлавина - 1,4, ниацина - 9,7, пантотеновой кислоты - 3,6, пиродоксина - 1,2, фолиевой кислоты - 0,6, α-токоферола - следы; овсяные хлопья отличаются от крупы в основном тем, что содержат меньше тиамина (6,7 мг/кг), больше пантотеновой кислоты (4,8 мг/кг), следы фолиевой кислоты, а количество α-токоферола составляет 19,4 мг/кг. Из жирорастворимых витаминов в семенах овса кроме токоферола обнаружен провитамин А. В масле семян содержание каротиноидов составляет 16,0, а токоферолов - 41,1 мг на 100 г.
В зерне злаков обнаружены разнообразные по составу фенольные соединения. У овса они встречаются в виде фенолкарбоновых кислот, флавоноидов, аминофенолов и их эфирных или других конъюгированных форм. У растений с фенольными соединениями связаны такие показатели качества, как цвет, запах, вкус. Некоторые из них обладают действием витамина Р. В работе Ф. Коллинса имеются многочисленные ссылки на примеры бактериостатической, фунгистатической, фитогормональной и аллостерической активности фенолкарбоновых кислот и родственных фенолов.
В различных частях семени и продуктах переработки среди фенолкарбоновых кислот обнаружены производные оксибензойной кислоты; n-оксибензойная кислота (пленка, мука - до 0,7 мкг/г), протокатеховая кислота (мука - 0,5 мкг/г), ванилиновая кислота (пленка, крупа, мука - 0,7 мкг/г), сиреневая кислота (пленка) и производные коричной: n-кумаровая (пленка, крупа - следы, мука - 0,7 мкг/г), кофейная (мука - 1,0 мкг/г) и синаповая кислота (пленка).
Наиболее обширная группа фенольных соединений - флавоноиды. У овса обнаружены представители проантоцианидинов (лейкодельфинидин - в пленке), халконов (в пленке), флавононов (гомоэриодиктиол - в пленке), флавонолов (кемпферол, кверцетин - в зерне без пленки), С-гликозилфлавонов (витехин, трицин). Из аминофенолов в целом зерне овса найден дегидрофенилаланин.
Минеральный состав. Содержание сырой золы в целом зерне в зависимости от сорта колеблется от 2,0 до 5,7 %, причем у голозерных сортов ее меньше (1,6 %), чем у пленчатых. Незначительные количественные изменения происходят при внесении различных доз минеральных удобрений: от 2,15 до 2,44 %. Как в целом зерне, так и в обрушенном главные зольные элементы - фосфор и калий. По данным Н. П. Ярош, Г. К. Низовой (ВИР), в зерне пленчатых сортов содержание макро- и микроэлементов составляет (мг на 100 г сухого вещества): калий - 577-613, фосфор - 400-426, кремний - 412-454, магний - 154-167, кальций - 72-86, сера - 152-161, хлор -44-53, железо - 11,2-11,7, марганец - 3,5-4,4, медь - 1,4-2,6, цинк - 5,1-5,3. У голозерных сортов содержание минеральных элементов варьирует в следующих пределах (мг на 100 г сухого вещества): калий - 465-502, фосфор - 517-520, кремний - 49-58, магний - 135-174, кальций - 68-99, сера - 190-198, хлор - 30- 63, железо - 8,5-8,6, марганец - 4,3-4,8, медь - 0,36-0,42, цинк - 5,5-6,6.
Как видно из приведенных данных, голозерные сорта содержат меньше кремния и больше фосфора по сравнению с пленчатыми; из микроэлементов концентрация меди в 4-5 раз меньше у голозерных, чем у пленчатых, сортов.
Фосфор в семенах находится в органической и минеральной форме. В зависимости от сорта содержание общего фосфора колеблется от 368 до 454 мг на 100 г семян, причем большая часть фосфорных соединений представлена кислоторастворимой фракцией - фитином -50-60% общего фосфора. По данным И. С. Салминой, при содержании общего фосфора в семенах 412-459 мг на 100 г семян фосфор органический составляет 300-330 мг, минеральный - 33-36 мг на 100 г семян. Среди органических форм фосфор фитина варьирует в пределах 287-317 мг на 100 г семян, липидный - 18-32, нуклеиновый - 31-32, в том числе ДНК - 8,5-9,0, РНК - 22,5-23,0 мг на 100 г семян. Доля фосфора фитина в семенах составляет 58-60 %, липидов - 1 %, нуклеиновых кислот- 10,5 % суммы фосфорных соединений.
Условия минерального питания заметно влияют на характер накопления и распределения фосфорсодержащих веществ в семенах. Высокое содержание фитина наблюдалось при повышенных (180 кг) дозах азота, фосфора и калия в удобрениях.

Разделы