Самая популярная рыба у японцев. Рыба: Судзуки, Тай, Карей, Хираме, Саба, Самма
Сегодня поговорим о японской кухне. Обычно в меню содержатся более 10 различных видов рыбы, которые популярны и используются почти в каждом японском ресторане.
В 2017 году был проведен опрос, в котором принимали участие жители Японии. Как мужчины, так и женщины в возрасте 20-60 лет, 1000 человек, должны были оценить самую популярную рыбу.
Результаты опроса представлены ниже.
Место №10. Шишамо
Шишамо - популярная японская рыба. Обжаривается обычно вся тушка. Подается с лимоном и солью.
Место № 9. Рыба бури с желтым хвостом
Рыбу с желтым хвостом бури обычно подают в суши-ресторанах. Ее вылавливают в зимнее время года. Японцы используют его для приготовления пищи, приправляя соевым соусом, мирином, сахаром, едят с редисом и японской редькой.
Место № 8. Японский окунь (тай)
Тайская рыба, или японский окунь, считается священной. Приносит удачу и радость. Поэтому японцы предпочитают подавать эту рыбу на свадьбу. Ее обычно едят сырой или приготовленной на гриле.
Место № 7. Рыба кацуо
Кацуо используется для приготовления сушеной рыбы для посыпки такояки или японской пиццы (окономияки). Кроме того, рыба подается на гриле. Нужно обязательно оставить ее посередине сырой. Это добавит ей больше текстуры и вкуса.
Место № 6. Японский угорь унаги
Мягкий угорь, залитый концентрированным соусом, очень популярен в Японии. Подается с горячим рисом. Варианты этого блюда в меню очень популярны в японских ресторанах. Считается, что употребление в пищу угря летом даст ощущение свежести и прибавит энергии. Это очень актуально в жаркую погоду.
Место № 5. Саба
Саба - это группа рыб. Популярны баттеры или саба суши. Кроме того, японцы также предпочитают мариновать сабу с уксусом. Едят с японским рисом и водорослями.
Место № 4. Аджи фиш
Японцы предпочитают использовать рыбу аджи для приготовления ошизуши или суши, где рис смешивается с уксусом и рыбой. Кроме того, жареная рыба подается в горячем виде.
Место № 3. Тихоокеанская сайра
Это рыба, которая относится к семейству скумбрийских рыб. Вылавливается осенью. В этом рыбном филе имеется гораздо больше жира, чем в других сортах. Суши из тихоокеанской сайры получаются очень вкусные.
Место № 2. Рыба магуро
Рыба магуро - это большой тунец (Blue-fin Tuna), используемый для приготовления суши. Она является фаворитом у японцев.
Рыба – основа большинства национальных японских блюд. Некоторые виды невозможно найти в европейской части России, но рыба из Японии продается в «ТокиоФиш».
Наши продукты:
- Замороженная рыба. Метод быстрой глубокой заморозки позволяет полностью сохранить вкусовые качества и полезные свойства мяса. Продукты не размораживаются, пока не попадут к покупателю.
- Охлажденная. Купить японскую рыбу можно и без заморозки. Куросой, иваси, исаки, хоу-боу и другие виды можно хранить и перевозить в охлажденном виде.
- Субпродукты. Это прежде всего икра и печень. Перед отправкой к нам они замораживаются, а затем хранятся в специальном морозильнике.
Наш ассортимент
У нас можно купить экзотические виды рыбы из Японии, такие как кодай, мерабу, тай, лакедра, хирамэ, канпачи и другие. Мы также продаем традиционные продукты, такие как треска и угорь.
Вы хотите добавить нотку оригинальности в ресторанное меню? Тогда закажите икру или печень морского черта. Их можно приготовить или подавать отдельно. Печень часто добавляют в салаты.
Наши преимущества
- Всегда свежие продукты. Мы храним и перевозим рыбу в надлежащих условиях. Замороженная продукция не размораживается, а охлажденная не перегревается.
- Основная масса наших клиентов – оптовые покупатели. Мы продаем рыбу большими партиями владельцам ресторанов, суши-баров и рыбных магазинов по всей стране.
- Невысокие цены на рыбу в Японии. Мы работаем непосредственно с заготовителями рыбной продукции. Это позволяет избежать накруток, которых требуют посредники.
Оплатить заказ можно наличными, банковской картой или через расчетный счет.
Рассказываем про лучший в мире сырой тунец, а также про жареный угорь, гречневую лапшу, ячменный чай, мраморное мясо, пельмени гедза и сябу-сябу. Признаемся честно, не все из традиционных японских блюд, которые удалось попробовать, произвели сногсшибательное впечатление. Скажем, рыба фугу, которой посвящен специальный материал, скорее нет.
СЫРАЯ РЫБА
Рискую повторить истину в миллионный раз, но в Японии нужно есть сырую рыбу. Только там, в сущности, и нужно. Даже если существует предубеждение перед рыбой без температурной обработки (в моем случае так и было), в Японии оно исчезает. Потому что свежая рыба здесь – совершенство.
На фото: сашими из тунца в переулке рядом с Цукидзи
Особенно великолепен жирный тунец (в ресторанах он так и называется highgrade fatty tuna). Розовая мякоть тунца цветом и текстурой напоминает нежнейшую пастилу, во рту тает, рыбой даже не пахнет. Лучшее место, чтобы есть свежевыловленную рыбу, это рынок Цукидзи в Токио.
Каждый день там продают 3000 тонн морепродуктов, насмотреться можно на всяческих редких морских гадов. А потом – завтракать ими в одном из кафе на рынке. Важный совет, чем проще выглядит заведение, тем оно аутентичнее. Не пугайтесь, если видите всего лишь пару деревянных стоек, если за ними японцы и их много, вот ваше место.
На фото: сашими от шефа на Цукидзи
Пару слов про подачу сашими. Рыбу подают на рисе, вываренном в уксусе, оттого он становится глянцевым и очень аппетитным. К рыбе обычно прилагается несколько кусочков омлета и миска мисосупа с водорослями. Ранний завтрак со свежайшей рыбой станет незабываемым впечатлением.
Нас Цукидзи так впечатлил, что поздно вечером поехали туда снова и бегали по переулкам в поисках открытого кафе. Нашли одно-единственное, где сонные японцы клевали носом над стопочками саке, но все-таки, ура, мы наелись ассорти из сырой рыбы накануне отъезда. Вариации могут быть разными – желтохвост, угорь, кальмар, краб, осьминог, спинка тунца, лосось. На острове Кюсю в рыбном ассорти даже попалась печень рыбы-удильщика и какой-то экзотический моллюск. Но именно жирный тунец – бомба.
ПРИГОТОВЛЕННАЯ РЫБА
Во время кайсеки (церемонный ужин со множественными переменами блюд) в рёкане удалось попробовать специалитет острова Кюсю – жареного угря в банановом листе.
На фото: копченый угорь с рисом в банановых листьях
Угря подают в мешочке из бананового листа, заполненного масляным рисом. Очень вкусно. Надо сказать, что японцы предпочитают рыбу скорее сырую, чем подвергнутую температурной обработке. А если готовят ее, то совсем немного.
На фото: тунец с рисом, чуть схваченный огнем
Иногда мякоть тунца чуть-чуть прихватывают на огне, чтобы по краям появилась корочка. Едва обжаренного тунца могут подавать вместе с рисом и бульоном.
СУШЕНЫЙ ТУНЕЦ
Существует такой необычный продукт, как katsuobushi. Его делают в префектуре Кагосима, откуда он уже расходится по всей Японии. Katsuobushi – это сушеный полосатый тунец бонито. Чтобы его сделать, требуется изрядное количество времени, несколько месяцев.
На фото: сушеный тунец на острове Кюсю
Тунца долго сушат, коптят на огне, ферментируют с помощью грибка. После всех манипуляций бонито становится настолько жестким, что превращается в полено, которое можно лишь построгать на специальной терке. Тунцовая стружка используется как основа для классического японского бульона даси. На Кюсю katsuobushi добавляют также в своеобразные рыбные пирожки, видели, как их жарят на рынке.
СОБА И РАМЕН
Лапша в Японию пришла из Китая. Самые распространенные виды лапши – соба и удон. Удон – пшеничная, а соба делают из гречки, оттого у нее чуть пикантый вкус. Лапшу едят с бульоном и овощами.
На фото: соба — лапша из гречневой муки
Если окажетесь в Токио, отправляйтесь в Переулок воспоминаний (Омоидэ-ёкотё), там множество крошечных заведений, где прямо при вас жарят шашлычки якитори и варят свежую лапшу.
На фото: ночная трапеза в Переулке воспоминаний, Токио
ГЁДЗА
Пельмени гёдза японцы тоже позаимствовали из китайской кухни, они прекрасно прижились.
Пельмени среднего размера с начинкой из свинины (как вариант морепродукты с овощами) жарят, а едят вместе с уксусом или острым соусом. Очень недурные гёдза подают в токийских забегаловках Onsho.
ТОНКАЦУ
Тонкацу представляет собой свиную котлету в хрустящей панировке, но по виду она скорее напоминает шницель.
На Кюсю тонкацу готовят из особого вида свиней – беркширских с черной щетиной.
МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА
Для того, чтобы из японских бычков породы Wagyu получилось мясо со множеством жировых прослоек, они проводят большую часть времени в праздности (некоторые с пивом, саке и массажем, так, по крайней мере, считается).
Для кормления животных используются рис, пшеница, трава и сено высокого качества, содержаться они должны в чистоте и не испытывать стресса. «Мраморность» мяса обеспечивается благодаря повышенному содержанию мононенасыщенных жиров, омега-3 и омега-6 жирных кислот.
На фото: приготовление мраморного мяса
Из-за жира оно становится мягче и вроде как должно таять. В одном из токийских ресторанов мы попробовали стейки из мраморной говядины, их, кстати, повара жарят прямо перед посетителями. На вкус мясо действительно мягкое, но все же жирновато.
На фото: мраморная говядина для сябу-сябу
Еще один из вариантов приготовления мраморной говядины – сябу-сябу. В центр стола ставится горелка с бульоном, туда окунают палочками кусочки мяса на несколько секунд, только чтобы схватились.
ЯЧМЕННЫЙ ЧАЙ
Японцы предпочитают пить зеленый чай, выращенный в родной стране, будь то повседневный сенча или церемониальный маття. Но помимо зеленого чая в ходу также напиток из обжаренных ячменных зерен – mugicha.
На фото: чай из ячменных зерен – mugicha
Ячменный чай могут пить горячим или холодным. Вот в кафе на рынке Цукидзи были термосы с горячим чаем, там мы его и продегустировали. Во вкусе чувствуется что-то кофейное, вспоминаем напиток «Колос».
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.
Япония со всех сторон окружена морем и это не могло не сказаться на местном населении. Проживавшие на островах люди с древних времен ловили рыбу, так как это было единственным способом прокормить себя и свою семью.
Охота в Стране восходящего солнца никогда не была настолько же популярным занятием для мужчин и для этого есть веская причина - во многих регионах банально не на кого охотиться. Аналогичная ситуация с сельским хозяйством - плодородной земли и пастбищ для скота слишком мало. А вот рыбы и других обитателей морских глубин всегда было в избытке.
По этой же причине морепродукты стали основой и являются главным ингредиентом в подавляющем большинстве различных блюд. Изначально рыбу ловили исключительно с берега, но потом стали появляться первые лодки, позволяющие уходить на промысел в открытое море.
Сейчас же и вовсе есть специальные рыболовецкие суда и катера, следовательно, рыбаки могут свободно перемещаться по водным просторам. Стоит отметить, что море в Японии никогда не замерзает, следовательно, сезон рыбалки продолжается круглогодично.
Кого и как ловят?
Самой популярной добычей для местных рыбаков является макрель (в нашей стране эту рыбу называют скумбрией), которую очень легко добыть даже в прибрежных водах. Всего насчитывается более сорока разновидностей этой рыбы. Самые крупные особи имеют длину более 1,5 метров и вес порядка 50 килограмм!
Ловить скумбрию можно на удочку, достаточно прикормить место при помощи сардины и терпеливо ждать. Улов обязательно будет, особенно если место «рыбное».
В прибрежной зоне ловят и камбалу, которую прикармливают при помощи дождевых червей. Эта рыба отлично подходит для множества блюд, что делает ее крайне популярной и востребованной. Впрочем, при этом она достаточно дешевая.
На карпов в Японии не рыбачат, так как они считаются священными животными. Их разводят исключительно в декоративных целях. Однако, если вам всё же очень хочется поймать карпа, то вот вам ссылка на сайт .
Если же говорить о по-настоящему интересных обитателях прибрежных вод, то особняком стоит рыба фугу. Самые маленькие экземпляры этой морской рыбы имеют длину в 10 сантиметров, а самые крупные порядка 1 метра.
Особенностью рыбы является находящийся в районе желудка мешок, способный наполняться водой или воздухом и серьезно увеличивать ее в размерах. Фугу всеядна и отлично клюет практически на любую насадку. После того, как рыбак достает ее на поверхность, в мешок попадает воздух и фугу превращается в шар.
Но вышеописанная информация - это не самое главное. Суть в том, что сами рыбаки никогда не готовят фугу. Почему, спросите вы? Ответ прост - рыба ужасно ядовита. Ее яд в десятки раз сильней цианистого калия. Следовательно, если допустить ошибку при приготовлении рыбы, то человек моментально умирает, попробовав ее.
Приготовлением фугу занимаются исключительно повара, прошедшие специальные курсы и получившие государственный диплом.
Ловля лососевых
Рыбы из семейства лососевых являются одним из главных деликатесов не только в Японии, но и по всему миру. Добывают их поистине в огромных объемах и самыми разными способами.
Зачастую ловля лососевых ведется с траулеров в условиях открытого моря. Для этого используют сети. Важно отметить, что проще всего добывать такую рыбу в моменты, когда она идет на нерест. Она движется сплошным косяком, и сеть при любом раскладе будет наполнена свежей красной рыбой.
В дальнейшем из такой рыбы готовят многие виды знаменитых суши, а также другие национальные японские блюда. Практически у всего семейства лососевых еще и очень вкусная икра. К сожалению, в наших супермаркетах редко можно найти рыбу или икру, добытую непосредственно в Японии.
Что касается любительской ловли данных видов рыб, то здесь в ход идут удочки и спиннинги, а в отдельных случаях даже копья. С помощью последних добывают рыбу коренные жители острова Хоккайдо, которые привлекают ее при помощи факелов и используют длинные копья в качестве орудия ловли.