Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья - муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами; низким содержанием клейковины неудовлетворительным ее качеством - слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и т.д. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины.

Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств (таблица 1), что создает возможности ее разнообразного использования.

Таблица 1. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых продуктов

В таблице 2, приведены возможные пути использования сухой клейковины в связи с разнообразием ее функциональных свойств.

Основными направлениями применения клейковины остаются мукомольная и хлебопекарная отрасли. В последние двадцать пять - тридцать лет использование сухой клейковины выросло в десятки раз особенно в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Вместе с тем, потребление клейковины связано главным образом с необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной.

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление кпейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.

В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% сухой клейковины. При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%.

Таким образом, добавление клейковины к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.

В России также возрастает использование сухой клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико - химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно - механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

Исследования, проведенные сотрудниками ГосНИИХП, показали целесообразность добавления от 1 до 3 % пшеничной сухой клейковины при переработке муки с пониженным содержанием клейковины при всех способах тестоприготовления (опарном, безопарном, ускоренном).

Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины: для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки вносить до 2 % сухой клейковины; для улучшения структура пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6 % к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40 % к массе муки.

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработан диетический сорт «Хлебец зернышко», содержащий в рецептуре 30 % сухой клейковины и 10% пшеничного зародыша. До 30 % сухой клейковины входит в состав диетического сорта белково - пшеничного хлеба, рецептура и технология которого разработана ГосНИИХП. Во МГУППе разработан сорт хлебобулочных изделий хлеб и булки «Радонежские» с использованием 20 % сухой клейковины к массе муки. Содержание белка в щелях составляет около 17%, Изделия прошли клиническую апробацию и внедрены в производстве.

За рубежом, как правило, производятся добавки сухой клейковины порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и др. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.

Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с соевой отрубянистой мукой, пшеничными отрубями, а также такими компонентами, как побочные продукты переработки кукурузы, кокосовые орехи. Например, качество хлеба из 85 % пшеничной муки и 15 % пшеничных отрубей может быть значительно улучшено при добавлении клейковины.

Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование сухой клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.

В ГосНИИХП разработана рецептура на производство макаронных изделий с применением сухой пшеничной клейковины.

В Болгарии внедрена технология изготовления низкокалорийных диетических макаронных изделий с добавлением 35% пшеничных отрубей или 10-20 % сухой клейковины. Содержание белка в изделиях составляет около 20 %, потери при варке не превышают 6,7% сухих веществ.

Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, находят широкое применение при выработке мучных кондитерских изделий.

При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20 % предварительно смешивается с мукой, затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья.

От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

Во МГУППе разработана технология производства галет с применением сухой клейковины. Особенность технологического приема заключается в том, что 8-10 % сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липид - белкового взаимодействия, способствующего повышению качества готовых изделий.

Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т. к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

Добавка 1-2 % клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

Еще одно направление применения клейковины - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная клейковина или соевая мука. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.

Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.

Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Вязкоупругие свойства клейковины позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров.

Сухая клейковина может быть использована в количестве 3-6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3,0 % клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48 %.

Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Для этого клейковина экструдируется, насыщается воздухом, и на ее основе получается в зависимости от требований - либо плавающий, либо погружающийся на дно корм.

Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

Наибольшее количество клейковины (порядка 60%) потребляется в мире при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья и т.д. на хлебопекарных предприятиях. Часть, объемов используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях Помимо хлебопекарной отрасли, другими направлениями использования сухой клейковины являются производство мясных изделий, сыров, кормов и п ищевых имитаторов («дары моря» и т.д.). Сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.

Результаты прогноза специалистов, работающих с клейковиной, свидетельствуют о том, что в ближайшие 10 лет содержание клейковины в пшенице будет постепенно уменьшаться, что повлечет за собой резкое увеличение спроса на сухую клейковину.

1. В мукомольной промышленности добавление сухой пшеничной клейковины рекомендуется для корректировки качества муки путем ввода на стадии получения готовой продукции или на складе готовой продукции в количестве от 1-2%. При этом введение добавки осуществляется дозатором в подающий на склад шнековый транспортер или барабанное устройство для смешения. Если введение клейковины осуществляется на складе готовой продукции, то мукомольное предприятие может производить муку, удовлетворяющую специфическим требованиям потребителя под конкретный заказ для определенного хлебобулочного изделия, при этом количество клейковины и ее качество задается заказчиком. В Европе вот уже более 30 лет как крупные, так и небольшие мельничные производства перерабатывают зерно любого качества, обеспечивая стабильное высокое качество выпускаемой муки только путем добавления клейковины, при этом на складах имеется не менее 40 сортов муки, предназначенных для выпуска широкого ассортимента хлебобулочной и иной продукции.

Для улучшения качества муки в России вырабатывается порядка 8 млн. тонн муки, из них 60% или 4,8 млн. нуждается в улучшении качества. При улучшении качества муки путем добавлений 1% сухой клейковины потребность составляет 48.000 тонн.

2. В хлебопекарной промышленности добавление клейковины рекомендуется для улучшения физических и реологических свойств теска, вкусовых качеств и внешнего вида хлебобулочных и других видов изделий в количестве 1-2%. Кроме того, для выпечки диетического хлеба, который просто необходим людям, страдающим диабетом, рекомендуется добавление клейковины в количестве от 20% до 30% от веса муки.

При этом, количество людей больных диабетом составляет порядка 5% от общего числа жителей страны (для России порядка 7-7,5 млн. человек), В сутки каждый больной должен потреблять 200 г. диабетического хлеба, в ыпекаемого из 140 г. муки с рекомендуемым содержанием сухой клейковины 30 г. Таким образом, потребность в сухой клейковине для диетического питания этой категории населения составляет 7 млн. чел. х З0г. х 365 дней = 78.650 тонн в год.

Вы наверняка сталкивались на просторах интернета со множеством рецептов для диеты Дюкана в списке ингредиентов которых значилась клейковина. И в большинстве своем это были рецепты всевозможной выпечки.

Давайте же теперь разберемся - Что же такое клейковина?

Итак, клейковина (она же глютен)- белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Т.е по сути это белковая часть муки, которая остается после вымывания крахмала из теста водой. И в процессе долгого химсинтеза мы получаем клейковину – чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей.

Клейковина на диете Дюкана

Что это и с чем ее едят?

В чистом виде клейковина - это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу - тесто.

Так выглядит пшеничная клейковина в сухом виде.

Из вышесказанного следует, что клейковин а бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная), однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.

Куда используют?

Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.

Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта - добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста. Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%

Чем клейковина интересна для нас?

Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить выпечку с глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях и продуктах с этикетками «Глютен фри».

Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины , когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 2 ст.л. в день. И теперь я расскажу вам о всех минусах и плюсах клейковины , которые удалось обнаружить именно мне.

Итак, плюсы клейковины:

— на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом

— можно использовать на диете в количестве 2 ст.л. в день (новая норма от 26.10.2014г)

— можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки

— за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.

— клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки

— так как мы используем для теста в основном отруби, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.

— выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.

Минусы клейковины:

— Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя

— чувствительность к глютену , не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)

Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан – так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.

Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?

И если решите использовать, запомните — употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше!

Вот пожалуй и все о клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.

Удачи в похудении!

Копирование текста статьи разрешено только с указанием ссылки на сайт.

P. S. Чтобы избежать всевозможных вопросов, где купить, и какую купить, скажу сразу - ищите в магазинах здорового питания или в интернет магазинах, например таком как мои любимые партнеры

Вконтакте

Узнавайте про диету Дюкана первыми

Я рассказываю о разрешенных продуктах, изменениях в этапах диеты, новых рецептах основных блюд и сладостей, делюсь опытом похудения и отвечаю на вопросы. В рассылках бывает и про скидки на мои торты.

Sp-force-hide { display: none;}.sp-form { display: block; background: rgba(255, 255, 255, 0); padding: 15px; width: 470px; max-width: 100%; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; background-repeat: no-repeat; background-position: center; background-size: auto;}.sp-form input { display: inline-block; opacity: 1; visibility: visible;}.sp-form .sp-form-fields-wrapper { margin: 0 auto; width: 440px;}.sp-form .sp-form-control { background: #ffffff; border-color: #cccccc; border-style: solid; border-width: 1px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; height: 35px; width: 100%;}.sp-form .sp-field label { color: #444444; font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button { border-radius: 3px; -moz-border-radius: 3px; -webkit-border-radius: 3px; background-color: #88c841; color: #ffffff; width: 100%; font-weight: 700; font-style: normal; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; box-shadow: none; -moz-box-shadow: none; -webkit-box-shadow: none;}.sp-form .sp-button-container { text-align: center; width: auto;}

Физические свойства

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен.

Химические свойства

• углерода 52,6 %
• водорода 7,0 %
• азота 16,0 %
• кислорода со следами серы 24,4 %

Применение

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста , как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.

Побочное действие

Целиакия - генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания содержащих клейковину, является одной из форм энтеропатии, поражающая тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 год - распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно 1 из 100 и 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако, этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты .

Примечания

См. также

Ссылки

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Клейковина" в других словарях:

Глютен Словарь русских синонимов. клейковина сущ., кол во синонимов: 1 глютен (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь

Современная энциклопедия

Белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Составляющие клейковину запасные белки глиадин и глутенин содержатся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят… … Большой Энциклопедический словарь

КЛЕЙКОВИНА, основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как… … Научно-технический энциклопедический словарь

КЛЕЙКОВИНА, клейковины, мн. нет, жен. (биол.). Одно из белковых веществ, находящееся в составе зернового хлеба, наиболее питательное и обусловливающее возможность делать из муки тесто. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КЛЕЙКОВИНА, ы, жен. Белковое вещество, содержащееся в зерне пшеницы. | прил. клейковинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Масса, остающаяся при приготовлении пшеничного крахмала. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка

клейковина - Главная питательная часть хлебных зерен Тематики биотехнологии EN gluten … Справочник технического переводчика

Клейковина - КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

Замесим тесто из пшеничной муки и воды и промоем это тесто в холодной воде, тогда некоторые вещества(крахмал, растворимые белки и др.) из нашего теста вымоется, а некоторые в виде эластичной клейкой массы останутся. Эту массу называют клейковиной. Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др.). Количество глютенина и глиадина в сухой клейковине достигает 80-90%.

Довольно интересно: почему в обойной муке, полученной из практически цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов. Клейковина это белок, а чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Ответ довольно прост: в пшеничной муке содержатся разные белки. Внутренние части зерна (эндосперм) содержат больше нерастворимых клейковинных белков, а более внешние части зерна (зародыш и алейроновый слой) богаче растворимыми белками (в основном альбуминами и глобулинами). При отмывании клейковины нерастворимые клейковинные белки остаются вместе с крахмалом,а нерастворимые вымываются из теста. Хлебопекарные свойства муки определяются именно белками клейковины.

Чем больше в муке клейковины и чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Массовая доля сырой клейковины в пшеничном зерне варьирует от 7 до 50%. Содержание клейковины в муке считается высоким, когда ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28%. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. В условиях пониженных температур клейковины в зерне накапливается меньше. Лет 50-70 тому назад содержание клейковины в пшеничном зерне было выше, чем в наше время. С чем это связано? - рассудит время.

В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание сырой клейковины, массовая доля, нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сорт «Экстра» — 28%

Высший сорт - 28%

Сорт «Крупчатка» — 30%

Первый сорт - 30%

Второй сорт - 25%

Обойная - 20%

Важно, чтобы клейковина муки обладала целым комплексом свойств, для производства хлеба высокого качества.

Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной, эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Количество и качество содержащейся в муке клейковины устанавливается в лабораторных условиях согласно ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. В настоящее время разработаны различные модификации этого прибора, позволяющие с разной степенью точности определять способность клейковины сопротивляться деформирующему воздействию.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК.

Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. С такой мукой будут проблемы при выработке хлеба, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.

Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.

При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной - приемы, способствующие ее ослаблению.

Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб испечь не удастся.

Подведем итоги сказанному, выделим главное для практической работы пекаря:

• Приобретая муку, уделяйте особое внимание таким показателям, как массовая доля сырой клейковины и ИДК.
• В муке 1 сорта содержание сырой клейковины должно быть не менее 30, а высшего - не менее 28%.
• Наилучшее значение ИДК — 60-70 усл. ед. Если ИДК ниже 55 (клейковина крепковата) - применяйте улучшители расслабляющие клейковину (восстановительного действия), если более 75 (клейковина слабовата) - улучшители укрепляющие клейковину (окислительного действия).
• Если в документах на муку приведены показатели содержания клейковины и ИДК соответствующие норме, дрожжи свежие, технология не нарушается, а хлеб не получается (расплывается, плохо поднимается и т.д.), несите муку на анализ в испытательную лабораторию. При выявлении отклонений показателей качества муки от нормативных значений, смело предъявляйте претензии поставщику и требуйте компенсации убытков.

Если очень долго или очень интенсивно месить тесто, его можно перемесить, тогда его клейковина разрушится и оно станет малопригодным для дальнейшей работы. Это может произойти еще по нескольким пичинам: слишком долго бродило, перекисло, сильно нагрелось и влруг стало рваться, липнуть и мазаться. Я начну издалека, но в идеале хочу прийти к пониманию того, из чего состоит и как разрушается хлебное тесто.

Мы как-то говорили уже об особенностях замеса хлебного теста, но мне хотелось бы вернуться к этой теме и нырнуть поглубже внутрь теста и процессов, посмотреть, что на что влияет и как. Открыла недавно книгу Л.Я. Ауэрмана на разделе, посвященном замесу, пробежалась, и зацепилась за момент, мимо которого проходила не раз, не обращая внимания. Оказывается, во время замеса, внутри теста происходит три скачка, когда тесто резко улучшает свои свойства. Первый происходит на начальной стадии замеса на 1-2 минуте, когда мука и вода смешиваются и становятся однородной массой. Второй — примерно на 24й минуте замеса, когда в тесте заметно набухают белки и оно становится упругим. Я так поняла, что как раз во время второго скачка мы обычно решаем, что замес стоит прекратить, потому что тесто достигло необходимых свойств. А вот третий скачок происходит аж на 48 минуте, он не такой явный, как два предыдущих и ему предшествует продолжительное ухудшение свойств теста. На момент этого скачка у теста уже начинает разрушаться клейковина.

Фуух, утомила? Надеюсь, нет, потому что это все очень интересная тема. Вот даже специально проснулась ни свет ни заря, чтобы сесть спокойно, пока все спят, и дописать статью, чтоб дети не прыгали на голове)) В общем, если вам интересна природа замеса и перемеса теста, что и как в нем происходит — давайте рассмотрим подробнее.

Опара.
Кратко остановлюсь на том, как замешивать опару. Недавно встретила мнение, что опару нужно замешивать, стараясь при этом развить клейковину. Чуть ли не в комбайне ее нужно месисть, чтоб был «эффект».

Специально поискала информацию на эту тему, как всегда, помог Ауэрман. По мнению, изложенному в книге «Технология хлебопекарного производства», опару не нужно сильно вымешивать, достаточно замесить ее до однородности, чтобы не было непромешанных комочков муки. Такая консистенция уже считается достаточной для того, чтобы оставить опару созревать. Кроме того, во время брожения в ней и так произойдут необходимые процессы, набухнет белок и разовьется клейковина сама собой.

Тесто и газообразная фаза
Во время замеса первое, что должно произойти с мукой и водой — это смешение до однородного состояния. Только после этого в этой смеси смогут произойти все дальнейшие процессы, необходимые для чтого, чтобы мука и вода стали тестом.

Обычно тесто рассматривают, как смесь жидкости и сухого вещества, составляющие компоненты которого по-разному влияют друг на друга, видоизменяются, и тем самым формируют свойства теста. Вроде бы, все очевидно: в тесте есть вода и мука, твердая фаза и жидкая фаза, но мало кто задумывался (я не имею в виду технологов, а нас с вами - любителей), что есть еще газообразная фаза, которая может составлять в среднем 10-15% объема всего теста. Причем, речь идет не о газе, который разрыхляет тесто благодаря жизнедеятельности дрожжей, а о том, который появляется в нем в процессе замеса. Технологи экспериментировали с этим и специально увеличивали время замеса, так вот при длительной работе объем теста увеличивался до 20% за счет воздуха, захваченного тестом во время замеса. Кроме этого, воздух, в частности, кислород, попавший в тесто, положительно влиял на его свойства и укрепляюще действовал на клейковину.

Твердая фаза.
Все составляющие твердой фазы являются нерастворимыми компонентами теста, они связывают воду — впитывают ее, а сами при этом набухают и увеличиваются в объеме. Причем, мука не является полностью "твердой" фазой, ведь в ней много веществ, которые растворяются в воде. Кроме основного компонента, составляющего «твердую фазу» теста - белка муки, который может впитать воды вдвое больше собственной массы, это еще частички оболочек зерна, отруби и зерна крахмала. Крахмал при этом вообще уникален. До того, как быть смолотым в мельнице, он состоит из целых крахмальных зерен и способен связать до 44% влаги. Зато после помола его структура нарушается и его поврежденные зерна становятся способны поглощать до 200% воды.

Связывют воду также слизи (водорастворимые пентозаны), которые способнно поглощать до 1500% на сухое вещество, но они относятся как раз к жидкой фазе.

Жидкая фаза — это вода и вещества, которые расворились в ней во время замеса теста. Они не были впитаны крахмалом, белками или частичками зерна, а остались смесью минеральных и органических веществ. В жидкую фазу также относят сахар, соль и слизи, причем, жидкая фаза в тесте выглядит в виде вязкой жидкости, окруженной частичками твердой фазы. Кстати, в жидкую фазу часто входят масла, но не всегда. Если это жидкое растительное масло, то оно становится эмульсией в жидкой фазе, а если это холодное сливочное масло, то оно отходит к твердой фазе и становится пленочками на поверхности частиц белкового каркаса теста.

Исходя из этого можно сделать краткий вывод, что тесто состоит из трех фаз: жидкой, твердой и газообразной. Однако не все так одозначно, ведь эти фазы не постоянны, они меняются и влияют друг на друга, а от этого и меняются свойства хлебного теста. К слову, вот мы и приблизились вплотную к руинам разрушенной клейковины:))

Что такое разрушение клейковины .
Под влиянием ферментов, кислот, температуры и механического воздействия, твердая фаза (в особенности белки муки) может переходить в жидкую делая тесто более жидким, липким и мажущимся. Если такое началось, вы сразу поймете, что что-то не так: еще недавно упругое тесто вдруг становится липким и мажущимся, а на руках и посуде оставляет трудносмываемые следы, похожие на оконную замазку. Это значит, что клейковина муки пострадала от ферментов, кислот и каких-то внешние факторов и постепенно разрушается.

А что такое разрушение клейковины? А что вообще такое клейковина? Это белок муки, который не растворяется в воде, он остается «твердым» и большей частью именно из него строится «каркас» теста. Когда говорится, что клейковина разрушилась, то на самом деле подразумевается, что белок муки стал растворяться и переходить в жидкую фазу.
Когда начинает разрушаться каркас теста, начинает меняться соотношение фаз, из которых это тесто состоит: объем жидкой фазы увеличивается, то есть, жидкости становится больше, а твердой фазы, способной удерживать эту жидкость, становится меньше.

Условия и причины.
Но разрушение клейковины во время замеса просто так не происходит, для этого тоже нужно «постараться». Вот самые распостраненные причины, как итог всего этого растекания мысли по древу:)

Излишнее механическое воздействие. Как вы помните, на 24 минуте замеса происходит резкое улучшение состояния теста, а после этого его свойства ухудшаются до следующего незначительного улучшения и дальнейшего разрушения белкового каркаса. Но этот опыт нельзя воспринимать как абсолютную истину, потому что, к примеру, руками месить тесто дольше, а на медленной скорости тестомеса замес теста получается более щадящимчем на высокой. Я уже приноровилась к своему Ankarsrum Original и практически любое мягкое тесто замешиваю на низкой скорости около 15-20 минут, после чего пару минут включаю более интенсивный замес, чтобы тесто «схватилось». Сначала использовала для этих целей ролик, а сейчас чаще пользуюсь крюком, гораздо эффективнее получается.

- Температура. Во время замеса тесто нагревается уже просто от того, что вода смешивается с мукой, плюс нагревается от механического воздействия. На начальных стадиях замеса это только способствует образовани теста, но дальнейшее нагревание выше 25-30 градусов способствует разжижению теста.

- Слишком долгая отлежка/долгий аутолиз без соли. Соль в определенной мере угнетает действие ферментов муки, укреплят белок и способствует ее большей влагоемкости. Считается, что длительный аутолиз без соли может повредить тесту и клейковине, к примеру, профессор Раймонд Калвель считал аутолиз и замес без соли недопустимым, потому что это негативно сказывалось не просто на свойствах теста, но и на вкусе и аромате готового хлеба.

- Кислоты. Присутствие кислот в тесте действует по-разному, ее мизерная концентрация в тесте (к примеру, вносимая с закваской) укрепляет клейковину и способствует ее скорейшему набуханию. А вот избыток кислоты разрушает клейковину, как и длительное воздейтсвие даже небольшого количества кислот на тесто. Поэтому, к примеру, кислая густая опара из холодильника, о которой я писала в прошлой статье, «выдыхается» гораздо быстрее мягкой биги на дрожжах и срок ее хранения не превышает четырех-пяти дней.

- Ферменты муки. Мука сама по себе уже может содержать в себе причины разрушения клейковины. К примеру, она может быть смолотой из проросшего зерна, у которого ферментативная активность куда выше обычной муки. Такая мука практически является солодом, который добавляют в тесто в небольших количествах, чтобы добавить питательных веществ и сахаров в тесто.
Кстати, цельнозерновая мука, содержащая все элементы целого зерна, тоже обладает высокой ферментативной активностью и ее клейковна разрушается куда быстрее клейковины белой пшеничной муки и быстрее набирает кислотность, поэтому я предпочитаю добавлять цельнозерновую муку непосредственно в тесто и не использовать в опарах.