Для чего едят сухие бульонные кубики. Всё о бульонных кубиках…

Опытные кулинары предпочитают готовить бульон самостоятельно, но иногда бывают случаи, когда просто невозможно обойтись без готовых бульонных кубиков. Данный продукт готовится на основе особо концентрированных отваров из мяса, грибов и овощей. В процессе производства он проходит этап обезвоживания и прессования, после чего получаются небольшие кубики прямоугольной формы с насыщенным ароматом и вкусом продукта, из которого были приготовлены.

Бульонные кубики могут быть куриными, говяжьими, рыбными, грибными, утиными, овощными. Добавлять их следует в процессе приготовления того или иного блюда или присыпать измельченной приправой уже готовое кушанье.

Несмотря на то, что в нашей стране бульонные кубики получили широкую популярность относительно недавно, впервые они были приготовлены еще в 19 веке. В 1882 году швейцарец Юлиус Магги впервые представил на суд потребителя оригинальную вкусовую добавку. Кубики были разработаны специально для людей, которые в меру своего недостаточного материального положения не могли покупать свежее мясо. А вкусовая приправа в считанные минуты позволяла приготовить наваристое и питательное первое блюдо.

Современные бульонные кубики пользуются большим спросом у всех слоев населения. Наверное, самыми популярными считаются куриные, которые отличаются приятным вкусом и ароматом настоящего бульона из курицы. При этом продукт не только добавляет блюду характерные вкусовые качества, но и придает интересный золотистый цвет.

Куриные кубики можно добавлять в горячие первые и вторые блюда, в гарниры и даже салаты. Продукт используется не только в блюдах на основе куриного мяса, вкус кубиков прекрасно сочетается с любыми другими продуктами. Это может быть мясо, грибы и даже овощи.

Вред и противопоказания

И хотя применение куриных кубиков в приготовлении пищи поистине не имеет границ, сегодня все чаще можно услышать мнение, что данный продукт не совсем полезен для организма. В первую очередь это объясняется повышенным содержанием соли в кубиках. К тому же, ученые уже открыто заявляют, что на самом деле бульонные кубики не имеют ничего общего с настоящими бульонами, и настоятельно рекомендуют отказаться от использования их в пищу.

Основная проблема, как уже говорилось, состоит в составе кубиков. И это даже не наличие всевозможных вредных добавок и красителей, которые содержатся в продукте в достаточно малых количествах. Основным ингредиентом бульонных кубиков является соль, и ее содержание может достигать 50-60% от общей массы. Диетологи и специалисты в области питания, утверждают, что одна порция супа, приготовленного из кубика, содержит как минимум 3 г соли. В то время, когда суточная норма потребления ее не должна превышать 8-10 г. Простой подсчет поможет сделать правильные выводы: следует исключить регулярное включение в пищу блюд на основе куриных кубиков, но иногда можно побаловать себя быстрым супчиком с приятным куриным ароматом.

Ответ дает Калинчев Алексей, врач-эндокринолог, нутрициолог, диетолог:
Калинчев Алексей

Все, что представляет опасность для здоровья человека, не может свободно продаваться под видом пищевых продуктов. Раз бульонные кубики и продукты с усилителями вкуса продаются в магазинах без всяких ограничений, значит, они признаны неопасными.

Их не полезность проистекает из нескольких вещей. Хочу начать с не самой очевидной, но выделяемой мною особо. Это притупление своих вкусовых рецепторов. При регулярном употреблении усилителей вкуса человек потом не может, а вернее, не хочет есть нормальную, здоровую пищу. Я как врач регулярно сталкиваюсь именно с таким последствием хронического употребления усилителей вкуса. Мои пациенты, регулярные посетители различных заведений фаст-фуда и кафе с технологиями фаст-фуда, жалуются мне, что не могут есть просто творог, пить кефир, есть вареное мясо и т.д., потому что им все это не вкусно, у них нет аппетита. О таком последствии усилителей вкуса не принято говорить, но оно очень важно. Люди становятся наркоманами, они уже не могут жить без очередной дозы.

Давайте подумаем, зачем производители готовой еды и рестораторы кладут усилители вкуса в свои блюда? Я думаю, вы и сами это прекрасно понимаете. Основная задача скрыть вкус некачественных, испорченных продуктов, из которых это все было приготовлено. Раз так, то опасность употребления такой еды именно в пищевом отравлении, диспепсии (проблем с пищеварением).

Основной добавкой тут является глутамат натрия. О нем очень много сказано и написано. Не вижу смысла дублировать информацию. Вы ее легко везде найдете. Я счел необходимым сделать акцент на других моментах.

Общая рекомендация следующая – ешьте натуральные продукты с коротким сроком хранения! Исключите из своей жизни всякий фаст-фуд, столовые, кафе. Если хочется сходить в ресторан, так и идите в ресторан, где еда будет приготовлена при вас из первичных продуктов. Поверьте, цены там часто будут не выше сетевых заведений. Уже давно стало нормой делать кухню в ресторане с прозрачной стеной или вообще выносить ее в клиентскую зону. Откуда это повелось, врать не буду, не знаю, но очень важное, полезное следствие: люди могут контролировать почти весь процесс приготовления пищи. Например, если нужна томатная паста, то повар ее будет готовить из томатов, а не брать из банки готовую. Аналогично рекомендую поступать и дома, если вы, действительно, хотите есть натуральные продукты.

Настоятельно рекомендую подходить к вопросам питания комплексно, не выдергивая отдельные моменты. Знаете, меня всегда удивляло, когда курильщики покупают дорогую питьевую воду. Если ты куришь, а значит, имеешь повышенный риск рака легких, различных других болезней, то зачем тебе какая-то особая вода? Ты же смертник!

Историческая справка:

История происхождения бульонных кубиков началась в 1882 году. Тогда швейцарский предприниматель Юлиус Магги разработал и начал производить их для бедных городских жителей как недорогой способ приготовления питательного супа. Состоял такой продукт, на удивление, по большей части из натуральных ингредиентов: соли и различных специй. Вкус первого бульонного кубика сильно отличался от современного. Основу бульонных кубиков сейчас составляет глутомат натрия. Раньше его получали из водорослей, позже стали производить химическим путем.

Бульонные кубики ведут свою историю от 1800-х годов. Впервые их выпустила немецкая компания Кнорр. Разработали сухие прессованные бульоны специально для бедных слоев населения, которые не могли себе позволить купить мяса, а также для обеспечения недорогим питанием военнослужащих во время войны.

В России первые бульонные кубики появились примерно в это же время, готовили их из мяса куропаток, и они имели вид плиток. Во времена СССР прессованные бульоны по своему составу были почти натуральными. С распадом Советского Союза исчезли и натуральные бульонные кубики, вместо них в 90-х годах в моду вошли их более агрессивные по своему составу собратья.

В современном мире практически каждая хозяйка имеет на своей кухне прессованные бульонные кубики, которые стали неотъемлемой частью нашей жизни, несмотря на то, что пользы от них не очень много, а скорее даже наоборот.

Виды бульонных кубиков

Существуют несколько основных видов бульонных кубиков, которые придадут вашим блюдам разнообразные яркие вкусы. Самые распространенные из них:

• Говяжий;
• Куриный;
• Грибной;
• Бараний;
• Рыбный;
• Овощной.

На сегодняшний день известны марки бульонных кубиков следующих популярных производителей: Gallina Blanca, Knorr, Maggi, Naturata.

Если вы хотите придать своему блюду неповторимый насыщенный вкус, то бульонные кубики превосходно подойдут для этой цели. Выбирайте их в зависимости от ваших предпочтений.

Как приготовить в домашних условиях?

Приготовить бульонные кубики в домашних условиях впрок очень просто. Кроме того, такая заготовка состоит на сто процентов из натуральных ингредиентов, в отличие от фабричной. Как это сделать, давайте подробнее рассмотрим ниже.

Итак, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• мясо курицы (любая часть);
• лист лавра;
• зеленый лук;
• репчатый лук;
• сельдерей;
• укроп;
• петрушка;
• морковь;
• черный перец горошком;
• соль;
• вода.

Куриное мясо нужно помыть и поставить варить. Овощи необходимо почистить, вымыть и мелко нарезать. Когда вода закипит, добавьте в бульон овощи и специи, оставьте вариться его на небольшом огне минимум на два часа. По истечении этого времени бульон нужно процедить и снова поставить на огонь еще на час. В результате он должен увариться в десять раз от первоначального количества воды. После того как бульон будет готов, разлейте его по формам и поставьте в морозилку. Приготовленные таким образом бульонные кубики хранятся до шести месяцев.

Польза и вред

Вред покупных бульонных кубиков обусловлен содержанием в них множества искусственных имитаторов и усилителей вкуса. В частности, это глюматы, ароматизаторы, мальтодекстрин и красители. Помимо этих химических веществ, кубики содержат соль, специи и растительные жиры. Витаминов и минералов в них нет.

При регулярном употреблении в пищу в больших количествах прессованных бульонов у человека может ухудшиться здоровье. Не рекомендуется употреблять их людям, имеющим болезни печени, почек, поджелудочной железы.

Как мы видим, пользы в магазинных бульонных кубиках нет совершенно. Другое дело, если речь идет о домашних бульонных кубиках. Их можно употреблять в пищу без опаски, и они могут быть даже полезны для организма человека. Польза домашних бульонов зависит от того, из чего именно вы их приготовили.

Применение в кулинарии

Широкое применение в кулинарии бульонные кубики получили по всему миру. В основном их используют, если хотят заменить в каком-то блюде вкус мяса, рыбы, грибов или овощей. Хотя некоторым людям просто нравится искусственный насыщенный вкус в блюдах, получаемый благодаря этой приправе. Они добавляют бульонные кубики к пище, приготовленной из натуральных ингредиентов, чтобы усилить ее вкус. Чаще всего прессованные бульоны используются для приготовления таких блюд :

• Супов и борщей;
• Тушеного картофеля;
• Пельменей;
• Овощных и мясных рагу.

Если использовать данную пищевую добавку в меру, особого вреда здоровью не будет, и вы сможете улучшить вкус любого блюда. Главное – не злоупотреблять.

К сожалению, не всегда есть время возиться с приготовлением бульона. И мы идем в магазин покупать бульонные кубики с непонятным составом. Между тем можно приготовить домашний концентрированный бульон из курицы впрок. Однажды потратив время, вы будете пользоваться плодами своих усилий при жарке и тушении блюд, а если надо - добавлять в супы и борщи.

Не путайте домашние бульонные кубики с магазинными. К сожалению, покупные бульонные концентраты не имеют ничего общего с натуральным бульоном – в них вы найдете лишь много соли, специи, немного порошка из сушеных овощей и усилители вкуса. В домашних же будет лишь мясной отвар, который готовится даже без соли, чтобы потом, во время приготовления блюд, вы могли самостоятельно регулировать степень соленого вкуса готового блюда.

Хранить концентрированный куриный бульон очень удобно, ведь он занимает гораздо меньше места, чем бульон, замороженный в пакете. Идеально - разлить его по маленьким пакетикам или формочкам для льда, такие порции будут в самый раз.

Время приготовления: около 6 часов / Выход: 700 мл концентрированного бульона

Ингредиенты

• куриные кости, обрезки или шеи 1 кг
• лук 1 штуки
• морковь 2 штуки
• лавровый лист 3 штуки
• зерна горчицы 1 ч. ложка без горки
• перец черный 0,5 ч. ложки
• перец душистый 4-5 горошин

Приготовление

Готовить бульонный концентрат очень просто, хотя и долго. Для начала промойте мясо и уложите его в кастрюлю. Влейте в нее 1,5-2 литра воды и добавьте лавровый лист.



Поставьте кастрюлю на огонь и, когда бульон начнет закипать, тщательно снимите пену шумовкой.



Черный и душистый перец вместе с горчицей измельчите в ступке или кофемолке.



Добавьте эти специи в кастрюлю.



Убавьте огонь под кастрюлей до минимального.
Очистите лук и морковь. Для удобства морковь нарежьте на небольшие кусочки. отправляйте лук с морковью в бульон.



Накройте кастрюлю с бульоном крышкой и варите 4 часа. По мере испарения воды, ее нужно понемногу подливать, чтобы мясо было все время закрыто.
По истечении 4 часов мясо и овощи извлеките.



Бульон процедите через мелкое сито.



Верните куриный бульон в кастрюлю. На этом этапе он уже концентрированный, ведь пропорция мяса и воды была 1:1,5-2. Но для удобства бульон лучше еще уварить.



Уваривайте бульон при открытой крышке до тех пор, пока его объем не уменьшится вдвое, после чего остудите его и разлейте по формочкам.
Готовый бульон заморозьте и используйте по мере необходимости, подобрав по своему вкусу оптимальную дозировку такого концентрата.

Разьяснения состава:

1. Соль йодированная. Съедобный компонент, но соли мы и так получаем в избытке. А тот факт, что она стоит в составе на первом месте просто удручает. Это значит, что соли в продукте больше всего – ингредиенты в составе перечисляются в порядке убывания их веса.

2. Усилители вкуса (глютамат, гуанилат и инозинат натрия). Глютамат к каждой бочке затычка. Компромат на него очень велик. И не верьте, когда вас убеждают, что это соль абсолютно натуральной аминокислоты, содержащейся в мясе, птице и прочих съедобных белках. В кубиках и приправах почти всегда есть химические примеси и ТАМАТЮЛГ – это зеркальный ГЛЮТАМАТ. Молекулы этих веществ имеют одинаковый состав, но разное расположение атомов с молекуле, они как бы зеркальные отражения друг друга. Это как две руки – левая и правая. Для биохимии это имеет серьезные последствия – наши ферменты заточены только под ГЛЮТАМАТ. Это все равно, что на правую руку надевать левую перчатку, или наоборот.

3. Жир растительный. Скорее всего, это гидрогенизированный жир, его в таких продуктах использую чаще всего. А значит, он малосъедобен – в нем есть так называемые транс жиры. Все сказанное выше про ТАМАТЮЛГ и ГЛЮТАМАТ относится и к ним, только в еще более серьезной степени.

4. Крахмал. Чаще всего используют модифицированный крахмал. Пользы от него никакой, вред возможен, но все это пока еще плохо изучено. Детям этот продукт совершенно лишний.

5. Мальтодекстрин. Промежуточный продукт расщепления крахмала, состоящий из сахаров – мальтозы и полимеров глюкозы. Ничего в нем полезного нет.

6. Сахар. Думаю, по этому ингредиенту комментарии излишни. Утешает лишь то, что его здесь мало

7. Ароматизатор идентичный натуральному (мясо на кости). Единственная «кость» в этом бульоне, и она явно не мозговая косточка. Термин «идентичный натуральному» переводится как ненатуральный, искусственный, синтезированный. Просто эти молекулы - которые, по мнению дегустаторов, придают вкус говяжьего бульона на мозговой косточке, - похожи на те, которые есть в настоящем бульоне. Но это сходство отдаленное: когда химики пытаются синтезировать природные молекулы, у них часто получается нечто чужеродное и мертвое вроде ТАМАТЮЛГ или транс жиров. К тому же при синтезе всегда образуются примеси, и полезными они не бывают.

8. Гидролизованный растительный белок. Это белок, который разрушили до «кирпичиков» из которых он состоит - до аминокислот и коротких цепочек из них. В природе такой результат достигается гниением, и процесс этот продолжается несколько месяцев. В пищевой промышленности его обычно ускоряют с помощью соляной кислоты. В результате, часто образуют канцерогенные соединения с хлором.

9. Краситель (карамель). Жженый сахар, ничего в нем полезного нет, он даже хуже обычного сахара.

10. Говядина (порошок). По-моему, первый приличный съедобный ингредиент. Жаль только, что он стоит ближе к концу списка, и значит, его много меньше, чем кот наплакал. И считать такой кубик источником говядины не стоит. Это бутафория.

11. Регулятор кислотности (кислота лимонная). Страха не вызывает. Но вы не поверите, она тоже бывает разной как глютаматы, и значит, сказанное выше относится и к ней. Тем более, что чаще используют именно неприродную кислоту.

12. Петрушка, мускатный орех, куркума, лавровый лист (порошок), кориандр, экстракт чеснока. Хорошо – но мало, это последний компонент в составе, то есть поймать на зуб его нельзя, определить столь малую дозу поможет аналитическая лаборатория

* Примечание: я выбрал этот кубик только потому, что он имеется у меня в коллекции. Купил его (но не пробовал), потому что особенно понравилось «мясо на косточке» в виде ароматизатора. Но все сказанное о нем относится и к прочим приправам и кубикам, они отличаются лишь в деталях – ароматизатор такой, ароматизатор сякой.

По материалам АиФ